Le vernis fauve (Calista chione)

Comment choisir vos vernis ?

Le vernis doit être acheté vivant, c’est à dire bien fermé et légèrement humide.

Toutes traces de décoloration de la coquille doit faire rejeter le lot.

Prix du marché

On trouve plus facilement les vernis dans la Manche qu’en Bretagne, et plus facilement chez un écailler que chez un poissonnier. Les prix sont très variables, suivant la région, la saison et la grosseur des vernis. Il faut compter de 0,80 à 1 € par coquillage, tout en sachant qu’ils sont beaucoup moins chers lorsqu’ils sont vendus au kilo.

Quantités conseillées par personne

Crus en hors d’œuvre : 3 à 6 vernis par personne.

Label ou distinction

Il n’existe à ce jour aucun label pour le vernis.

Conservation courte (avant préparation)

Les vernis peuvent se conserver 48h maximum au réfrigérateur, dans le bac à légumes et sous un torchon mouillé essoré.

Conservation longue

Il n’existe aucun moyen de conservation longue pour ce coquillage.

Préparation à la cuisine

Sortez vos vernis du réfrigérateur une heure avant de commencer à les préparer.

Lavez-les bien, brossez la charnière ainsi que la fente avant.

Cuisson simple des vernis

Matériel nécessaire à la cuisson des couteaux

• Un grill,
• Un bon couteau à coquillage, costaud et flexible.

Mode de cuisson pour 4 personnes

• 12 vernis,
• 3 échalotes,
• 2 gousses d’ail,
• 2 cuillères à soupe de persil haché,
• 30 g de beurre doux,
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
• Chapelure.

Ouvrez vos vernis par l’avant comme vous le feriez pour des praires.

Détachez l’ensemble de l’animal (noix et barbe) et lavez-les bien dans de l’eau fraîche.

Retirez la boule noire : foie, intestin et branchies (voile brunâtre).

Lavez également les coquilles si vous souhaitez vous en servir pour cuire vos vernis (en prenant garde de ne pas vous couper, car les bords sont très fragiles et coupent comme un rasoir !)

Coupez le tout en petits dés et relavez si nécessaire.

Hachez menu les échalotes, l’ail et le persil.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faites cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu’à les rendre translucides.

Ajoutez les dés de vernis et le hachis d’ail. Mélangez bien et faites cuire 2 minutes.

Versez la crème fraîche. Mélangez et et faites cuire à feu doux encore 1 à 2 minutes.

Mettez le persil et mélangez.

Versez cette préparation dans un plat ou dans les coquilles de vernis propres puis ajoutez un peu de chapelure.

Passez au grill 2 minutes pour les dorer puis servez sur des assiettes chaudes (2 minutes au four à micro-ondes).

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos vernis ?

• Vin de Loire (Amphibolite, Muscadet sur lie),
• Riesling,
• Cidre bouché brut,
• Bière blonde.
• Eau plate ou pétillante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Notes, remarques et commentaires

La pêche du vernis se pratique en pleine-eau à l’aide du drague à main à basse mer.

Pour la pêche à pied, en tapant du pied sur le sable fortement humide, on peut voir des jets d’eau sortir d’environ 1 mètre. On creuse aussitôt car le vernis s’enfouit à une vitesse phénoménale.

Dans certaine région on appelle le vernis « le vise en l’air »  bien que le clams soit également appelé ainsi, ici ou là.

Il existe évidemment plusieurs recettes pour ce coquillage, pas si connu que cela. Nous essaierons de vous les transmettre au fil des mois ou années.

Bibliographie et liens

• « Fruits de la Mer et Plantes des Pêches Françaises » de Jean-Claude Quéro et Jean-Jacques Vayne
  Editions Delachaux et Niestlé / Ifremer
  ISBN2-603-031109X
• « Coquillages, mollusques de nos côtes Atlantique, Manche » de Sophie et André Rozen
  Editions le Télégramme
  ISBN 2-84833-1534
• Michel Ambroise, Sylvie Huet, Yves Müller in : DORIS, 16/11/2020 : Callista chione (Linnaeus, 1758).