L’oursin vert (Psammechinus miliaris)
A propos de l’oursin vert
On trouve en principe l’oursin vert qu’en Mer du Nord, Manche et Océan Atlantique où il vit sur les substrats rocheux et dans les herbiers. Il est capable de creuser des trous dans la roche tendre pour se mettre à l’aise.
La coquille de l’oursin s’appelle « le test ». C’est elle qui détermine la couleur de l’oursin et non les piquants. Le test de l’oursin vert est beaucoup moins haut que large, ce qui lui donne un aspect aplati. Sur l’une des faces se trouve la bouche, sur l’autre la partie terminale de l’intestin. Ses piquants sont courts (1,5 cm) mais très denses. Ils sont verdâtres avec les extrémités de couleur violette.
Très apprécié pour ses qualités gustatives, l’appareil reproducteur de cet oursin (appelé « corail » en raison de sa couleur) est comestible. L’oursin vert est considéré comme le meilleur des oursins comestibles.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de l’oursin vert est de 4 cm sans les piquants.
Dates de repos biologique
Elles dépendent des zones géographiques. En Bretagne elles s’étalent du 16 avril au 14 octobre.
Comment choisir votre oursin vert ?
L’oursin doit être vivant, les piquants bien dressés, la bouche et l’ensemble de l’animal doivent paraître humides.
Prix du marché
Il est très difficile de donner des prix réalistes car dans l’ouest de la France on parle de 12 à 15 € la douzaine, dans la région parisienne de 3 à 6 € l’unité.
Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 33,95€ la douzaine d’oursins.
Quantités conseillées par personne
Suivant les convives et vos moyens financiers, comptez de 4 à 8 oursins verts par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour l’oursin violet.
Conservation courte (avant préparation)
Il est possible de conserver les oursins verts dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans du goémon ou sous un torchon humide… mais le moins longtemps possible.
Conservation longue
Aucune conservation longue n’est possible pour cette espèce.
Comment manger les oursins verts ?
L’oursin vert est très estimé par les gourmets ou les amateurs. Il se mange cru, coupé par le milieu à l’aide de ciseaux pointus, pour avoir accès aux 5 gonades qui seront mangées le plus souvent seules, à l’aide d’une petite cuillère. Selon vos goûts, il est possible de les agrémenter d’un peu de jus de citron et/ou de poivre, ou de les manger sur une tranche de pain beurrée.
Présentez vos oursins ouverts dans un plat garni d’algues.
Quelle boisson servir avec vos oursins verts ?
On accompagne généralement les oursins verts d’un vin blanc plutôt sec, genre Amphibolite, Auxerrois, Riesling.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Généralement communs et nombreux il y a moins de 20 ans, les oursins verts ont pratiquement disparu des estrans de l’ouest de la France. Plusieurs causes sont à signaler :
- Les pollutions aux hydrocarbures (en Bretagne il avait disparu à la suite du naufrage de l’Erika le 12/12/1999),
- Le non respect de pêcheurs à pied peu scrupuleux,
- Cailloux retournés et non remis en place,
- Pêche régulièrement sous-taille minimale,
- Non respect du repos biologique.
Dans le sud de la France, les « Oursinades » sont festives et très suivies par les amateurs. Elles ont traditionnellement lieu en début d’année (entre février et mai), avant les restrictions estivales de la récolte des oursins. Cette année encore, la tradition de l’oursinade a été respectée à Figari (Corse) pour le 1er janvier.
Bibliographie et liens
