L’oursin vert (Psammechinus miliaris) est un petit échinoderme emblématique des côtes atlantiques européennes, que l’on retrouve principalement en Manche, en mer du Nord et dans l’océan Atlantique. Il vit sur des fonds rocheux ou dans les herbiers, où il peut creuser la roche tendre pour s’abriter. Reconnaissable à son test (coquille) aplati et à ses piquants verdâtres aux extrémités violacées, il est particulièrement apprécié des amateurs de fruits de mer. Très recherché pour son corail (ses gonades), considéré comme l’un des plus fins parmi les oursins, il se consomme essentiellement cru. L’oursin vert est cependant une ressource fragile : dans certaines zones, notamment sur les côtes bretonnes, les populations ont fortement diminué en raison de la surpêche et des pollutions. Pour les gourmets, il reste un produit d’exception, dont la dégustation repose avant tout sur une fraîcheur irréprochable.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Oursin vert, oursin des rochers, oursin grimpeur
  • 🇬🇧 : Green sea urchin
  • 🇩🇪 : Strandigel
  • 🇪🇸 : Erizo de mar verde
•  Prix observés :
  • Ouest de la France : 12 à 15 € la douzaine
  • Région parisienne : 3 à 6 € l’unité
  • Paris (2020) : 33,95 € la douzaine
•  Quantité conseillée : 4 à 8 oursins par personne
•  Taille minimale de pêche : 4 cm (sans les piquants)
•  Quota : variable selon les zones.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : en Bretagne, les dates de repos biologiques de l’oursin vert s’étalent du 16 avril au 14 octobre.
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

L’oursin vert est étroitement lié aux littoraux atlantiques, notamment en Bretagne et en Normandie. Il est aussi présent lors de traditions festives dans le sud, comme les célèbres « oursinades » organisées en Méditerranée et en Corse. Ces événements populaires, souvent en hiver ou au début du printemps, célèbrent la dégustation d’oursins frais dans une ambiance conviviale. Malgré sa raréfaction sur certaines côtes, l’oursin vert reste un symbole fort de la gastronomie maritime française.

Bien choisir ses oursins verts

La fraîcheur est essentielle pour profiter pleinement des oursins verts, c’est la raison pour laquelle oursin ils doivent toujours être achetés vivants :

• Les piquants doivent être bien dressés et mobiles (signe que l’oursin est vivant)
• L’animal doit être humide et brillant
• Aucun signe de dessèchement ou d’odeur désagréable

Conservation

L’oursin vert est un produit extrêmement fragile qui doit Idéalement être consommé le jour même de l’achat. Il est possible de conserver vos oursins verts dans le bac à légumes du réfrigérateur (24h maximum), dans du goémon ou sous un torchon humide. La congélation est en revanche fortement déconseillée, car elle altère totalement la texture et le goût

Comment manger les oursins verts ?

Préparation préalable

• Munissez-vous de ciseaux pointus
• Coupez l’oursin en deux dans le sens horizontal

Dégustation

L’oursin vert est très estimé par les gourmets. Il se mange cru, coupé par le milieu à l’aide de ciseaux pointus, pour avoir accès aux 5 gonades qui seront mangées le plus souvent seules, à l’aide d’une petite cuillère. Selon vos goûts, il est possible de les agrémenter d’un peu de jus de citron et/ou de poivre, ou de les manger sur une tranche de pain beurrée. Servez sur un lit d’algues pour une présentation authentique.

Accords mets et vins

• Riesling : sa vivacité et sa minéralité soulignent parfaitement les notes iodées de l’oursin vert.
• Auxerrois : plus rond, il équilibre l’intensité saline du corail.
• Amphibolite (Loire) : vin minéral et tendu, idéal pour accompagner la fraîcheur brute du produit.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nutrition et bienfaits

L’oursin vert est riche en protéines, en iode et en oligo-éléments essentiels. Il contient également des acides gras bénéfiques pour l’organisme. Peu calorique, il constitue un aliment intéressant dans le cadre d’une alimentation équilibrée, tout en apportant une forte concentration de nutriments marins.