L’oursin violet (Paracentrotus lividus)
A propos de l’oursin violet
L’oursin violet est parfois surnommé à tort « oursin femelle » (pour le distinguer de l’oursin noir, appelé quant à lui « oursin mâle », bien que tous deux soient des espèces à sexes séparés). Il s’agit d’un des oursins les plus courants de Méditerranée et d’Atlantique européen, et le plus consommé. Il est apprécié pour ses qualités gustatives, ce qui a contribué à réduire fortement sa population.
La coquille de l’oursin s’appelle « le test » et la coloration annoncée correspond à celle du test et non à celle des piquants. L’oursin violet possède donc un test allant du verdâtre au violet voire marron. Ses piquants, qui mesurent environ 3cm, sont de couleur variable : ils vont du violet au vert et parfois même au brun foncé !
L’oursin violet vit essentiellement sur les rochers ou les cailloux dans lesquels il lui arrive de creuser une cavité pour y être plus à l’aise. On en trouve aussi dans les algues et dans les posidonies.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de l’oursin violet est de 5,5 cm sans les piquants.
Dates de repos biologique
Ouest de la France : du 16 avril au 14 octobre.
Littoral Corse (sous réserve d’autres décisions de Prud’homies) : du 16 avril au 14 décembre.
Littoral méditerranéen continental : du 16 avril au 30 octobre.
Comment choisir votre oursin violet ?
L’oursin doit être humide, notamment côté bouche, et ses piquants doivent être bien raides.
Prix du marché
Il est très difficile de vous indiquer un un prix moyen car ils varient selon la saison et le secteur géographique.
L’oursin violet peut se vendre au poids de 15€/kg (côtes méditerranéennes) à 58€/kg (région parisienne) ou à l’unité de 1 à 6 €.
Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 33,95€ la douzaine d’oursins.
Quantités conseillées par personne
De 4 à 6 oursins par personne en hors d’œuvre suivant le nombre de convives et votre portefeuille !
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour l’oursin violet.
Conservation courte (avant préparation)
Conservez vos oursins violet le moins longtemps possible dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous un torchon humide essoré ou sous des algues.
Conservation longue
Aucune conservation longue n’est possible pour cette espèce.
Préparation à la cuisine
- Ouvrez l’oursin en faisant une incision circulaire sur le dessus avec une paire de ciseaux à bouts pointus.
- Présentez ensuite vos oursins ouverts dans des plateaux ou des assiettes, sur un lit de goémon par exemple.
Comment manger les oursins ?
Les oursins se mangent crus. On ne mange que l’intérieur, c’est à dire les parties oranges ou rouges (gonades), seul ou avec des mouillettes beurrées.
Certaines personnes mangent l’omelette aux oursins (recette à venir).
Quelle boisson servir avec vos oursins violets ?
En Corse on mange les oursins avec un vin blanc sec, un Vermentinu par exemple. Sur le littoral Méditerranéen, il semble que ce soit le rosé qui a la préférence.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Dans le sud de la France, les « Oursinades » sont festives et très suivies par les amateurs. Elles ont traditionnellement lieu en début d’année (entre février et mai), avant les restrictions estivales de la récolte des oursins. Cette année encore, la tradition de l’oursinade a été respectée à Figari (Corse) pour le 1er janvier.
Bibliographie et liens
