La cardine franche (Lepidorhombus whiffiagoniss)
A propos de la cardine franche/limande rose
La cardine est un poisson plat marron clair, peu pigmenté, qui vit sur les fonds mous. Elle est aussi connue sous le nom de « limande rose » .
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la cardine est de 20 cm. Il serait toutefois souhaitable qu’elle soit portée à 27/28 cm car elle ne commence à se reproduire qu’à cette taille-là, mais malheureusement elle est vendue le plus souvent aux environs de 25/27 cm.
Dates de repos biologique
Souhaitable durant les mois de mai et juin.
Comment choisir votre cardine franche?
Comme pour tous les poissons plats, la cardine doit paraître gluante, ses nageoires doivent être souples, non collées et humides ainsi que la queue. La peau du ventre doit être blanche.
Prix du marché
La cardine franche n’est pas un poisson que l’on trouve partout, ni tout le temps, car c’est une pêche accessoire : le poisson est pris en même temps qu’une autre espèce.
Bretagne – Prix relevés en novembre 2023 : 20€ le kilo.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 26,85€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
180/200 g brut, ce qui le plus souvent représente un poisson entier.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour la cardine franche.
Conservation courte (avant préparation)
Au retour du marché, videz votre cardine, séchez-la, coupez les nageoires et la tête et conservez-la sous film au réfrigérateur.
Conservation longue
De préférence sous vide, entière et vidée, elle se conserve au congélateur au maximum 12 mois. A défaut, filmez-la et congelez-la, mais dans ce cas-là, veuillez la consommer dans les six mois maximum.
Préparation à la cuisine
Aucune sachant qu’elle a été parée au retour du marché.
Cuisson simple de la cardine franche – A la poêle
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une poêle.
Mode de cuisson
Faites cuire doucement votre cardine à la poêle dans un peu d’huile d’olive additionnée de beurre, 4 minutes sur le premier côté, 3 minutes sur le second.
Servez bien chaud.
Metez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi)
La cardine se marie bien avec la tomate, préparez donc une sauce tomate maison si c’est la saison.
Accompagnez le poisson et la sauce de quelques petites pommes de terre, rissolées, ou même cuites à l’eau ou à la vapeur. Cette recette peut aussi se faire avec de la sole perdrix à la place de la cardine.
Quelle boisson servir avec votre cardine ?
- Entre Deux Mers,
- Cidre,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Il existe une autre sorte de cardine : la lepidorhombus boscii. Cette cardine à 4 tâches (tâches disposées des deux côtés de la naissance de la queue) est plus présente en Méditerranée qu’en Atlantique ou en Manche. De ce fait, elle est généralement un peu plus petite que la Lepidorhombus whiffiagoniss (de 20 à 24 cm). Elle possède une robe légèrement plus foncée que celle de la cardine franche.
Attention : elle peut quelquefois être vendue en lieu et place de la cardine franche !
