La cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis), aussi appelée limande rose, est un poisson plat discret mais recherché des connaisseurs. Vivant sur les fonds sableux et vaseux de l’Atlantique Nord-Est et de la Manche, elle évolue entre 50 et 300 mètres de profondeur. Sa robe brun clair peu pigmentée lui permet de se confondre avec le substrat. Pêchée principalement en tant que capture accessoire, elle reste peu présente sur les étals, ce qui renforce son attrait auprès des gourmets.

Les stocks européens sont globalement surveillés et gérés par quotas selon les zones, mais la taille minimale actuelle (20 cm) demeure inférieure à la taille optimale de reproduction (27/28 cm), ce qui invite à privilégier des sujets de belle taille. En cuisine, une cuisson simple à la poêle suffit à révéler ses arômes subtils.

Informations pratiques

• • Dénominations locales et internationales
    • 🇫🇷 : Cardine franche, limande rose
    • 🇬🇧 : Megrim
    • 🇩🇪 : Scheefsnut
    • 🇪🇸 : Lliseria
  •  Prix observés : la cardine étant une pêche accessoire, son prix varie selon les apports et la saison.
    • Finistère (novembre 2025) : 19,80 € / kg
    • Côte méditerranéenne métropolitaine (avril 2019) : 26,85 € / kg
  •  Quantité conseillée : 180 à 200 g brut par personne, soit généralement un poisson entier.
  •  Taille minimale de pêche : 20 cm (taille réglementaire). Il est conseillé de privilégier des sujets de 27 cm et plus.
  •  Quota : la ardine est soumise à des quotas européens par zones de pêche (gestion annuelle).
  • ⚠️ Repos biologique conseillé : souhaitable durant les mois de mai et juin.
  • 📅 Saisonnalité :
  Jan

  Fév

  Mar

  Avr

  Mai

  Juin

  Juil

  Août

  Sep

  Oct

  Nov

  Déc
  Formes et saveurs optimales

  Repos conseillé

  Pêche fermée

  Focus terroir

  La cardine franche est principalement débarquée en Bretagne et sur la façade Atlantique. En Méditerranée, on rencontre davantage la Lepidorhombus boscii (cardine à quatre taches), plus petite et légèrement plus foncée. Aucun label spécifique n’existe à ce jour pour la cardine franche, mais privilégier une pêche artisanale côtière garantit souvent une fraîcheur optimale et un impact environnemental mieux maîtrisé.

   

  Bien choisir sa cardine

  Comme tous les poissons plats, la cardine doit présenter un aspect brillant et légèrement visqueux. Les nageoires doivent être souples, non desséchées, et la queue humide. La face ventrale doit être bien blanche. L’odeur doit rester fraîche, légèrement iodée, sans note ammoniacale. Un œil bombé et translucide est également un bon indicateur de fraîcheur.

  Conservation

   

  

  Au retour du marché, videz la cardine si nécessaire, séchez-la soigneusement, retirez la tête et les nageoires, puis conservez-la sous film alimentaire au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. À consommer dans les 24 à 48 heures.

  Une conservation longues est également possible : de préférence sous vide, entière et vidée, la cardine peut être congelée jusqu’à 12 mois. À défaut, filmez-la soigneusement en chassant l’air et consommez-la dans les 6 mois maximum pour préserver la qualité de sa chair.

  Comment cuire la cardine ? Cuisson simple à la poêle

   

  

  Préparation préalable

  • Aucune préparation spécifique si la cardine a été parée au retour du marché.

  Matériel nécessaire

  • Une poêle suffisamment large pour accueillir le poisson à plat.

  Mode de cuisson

  1. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la poêle et ajoutez une noisette de beurre.
  2. Déposez la cardine et laissez cuire doucement 6 minutes sur le premier côté.
  3. Retournez-la délicatement puis poursuivez la cuisson 4 minutes sur le second côté.
  4. Servez immédiatement, bien chaud.
  5. Nous conseillons de préchauffer les assiettes (2 minutes au micro-ondes à puissance maximale) afin de préserver la température du poisson.

  Accompagnements conseillés

  La cardine se marie particulièrement bien avec la tomate. En saison, préparez une sauce tomate maison. Accompagnez de petites pommes de terre rissolées, vapeur ou simplement à l’eau.

   

  Accords mets et vins

  • Entre-Deux-Mers : sa fraîcheur et ses notes d’agrumes soulignent la finesse de la chair et équilibrent le beurre de cuisson.
  • Muscadet sur lie : sa minéralité accompagne idéalement les poissons plats et prolonge la sensation iodée.
  • Cidre brut : sa légère acidité et ses bulles fines apportent une touche régionale et rafraîchissante.

  – L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

  Nutrition et bienfaits

  La cardine est un poisson maigre, apportant environ 80 à 90 kcal pour 100 g. Riche en protéines de haute qualité, elle fournit des vitamines du groupe B (notamment B12) et des minéraux essentiels comme le phosphore et le sélénium. Pauvre en matières grasses, elle s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée et contribue au maintien de la masse musculaire.