Le grondin (Chelidonichthys cuculus)
A propos du grondin rouge
Le grondin est un poisson benthique (c’est à dire qu’il vit plutôt sur le fond) qui n’a pas une très belle tête. C’est un carnassier qui avale aussi bien des crabes minuscules que des poissons plats ou des gobies.
Sa chair blanche est très bonne mais ne s’adresse qu’aux personnes qui ne craignent pas les arêtes. Par contre son goût agrémente très bien une soupe de poissons.
Le gros grondin rouge est appelé « tombe » dans le Calvados, mais ce terme devrait être réservé au gros grondin Perlon.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
Néant.
Dates de repos biologique
Néant.
Comment choisir votre grondin ?
Le grondin doit avoir l’air frais et être de couleurs vives.
C’est un poisson anguleux et il doit le rester jusqu’à l’achat, car s’il devient d’aspect mou et un peu rond, c’est qu’il n’a pas vu la mer depuis un bon moment.
Prix du marché
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 19€ le kilo.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 8,90€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 10€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
200 g.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Le grondin peut se conserver au réfrigérateur à +4°C.
Conservation longue
Videz votre grondin et congelez-le sous vide, mais cela présente peu d’intérêt car ce poisson est présent toute l’année à un prix raisonnable.
Préparation à la cuisine
Écaillez et videz votre grondin. Ne coupez pas la tête de votre poisson.
Cuisson simple du grondin – Grondin au four
Matériel nécessaire à la cuisson
Un plat creux allant au four.
Mode de cuisson
- Préchauffez votre four sur 220°C,
- Dans un plat creux allant au four, déposez successivement :
- 25 g de beurre baratté salé,
- 2 beaux oignons coupés en fines tranches,
- 1/2 citron coupé lui aussi en tranches fines,
- 1 branche de céleri coupée en tronçons d’environ 3 cm,
- Un bouquet garni,
- 200 ml d’auxerrois (vin d’Alsace).
- Laissez le tout bouillonner doucement durant 10 minutes,
- Déposer votre grondin / tombe,
- Laissez cuire durant 25 minutes, mais arrosez régulièrement (au moins 4 fois),
- Baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 8 minutes,
- Passez la sauce au chinois et servez votre poisson bien chaud.
Quel accompagnement pour votre grondin au four ?
- Pommes de terre à l’eau,
- Bouquets de choux-fleurs blanchis,
- Épinards à la crème.
Quelles boissons servir avec votre grondin au four ?
- Gaillac blanc ou rouge,
- Pinot noir,
- Eau plate ou pétillante,
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
- Le grondin est aussi appelé « tombe » lorsqu’il est très gros (+ de 1 Kg).
- Ce poisson est délaissé dans pas mal de régions, au profit de poissons plus chers, mais ayant moins d’arêtes. Cependant sa chair est belle et bonne.
- Le grondin est un poisson qui est souvent cuit au court-bouillon.
Excellent
Bonsoir Josiane,
votre sentiment s’adresse au poisson, à la recette ?
Ce poisson permet aussi d’agrémenter une soupe de poisson 😉
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année,
Alain
Très bon poisson très goûteux, pour ma part en filet surgelé. À la poêle avec un peu d’huile d’olive et émincé d’oignon blanc. Un peu de crème et des tagliatelles fraîches.
Bonjour Madame, Monsieur,
je suis de votre avis la chair du grondin est très bonne. Mais entier, ceux qui ne supportent pas de « mâchouiller » les arrêtes pour les évacuer, il est impensable de leur servir !
Donc vous avez trouvé la bonne solution et votre recette est très bonne, bravo !
Merci d’avoir pris la peine de nous expliquer votre manière de faire.
Bonne fin de semaine, et à bientôt sur http://www.fruitsdelamer.com
Alain Diverrès pour FDLM