Le hareng (Clupea harengus)
A propos du hareng
Le hareng est un joli poisson d’environ 20 à 35 cm de longueur (exceptionnellement 40 cm). Ses flancs sont mat argentés, son dos bleuâtre à gris anthracite, sa machoire inferieure saillante et sa queue en « V » échancrée. La nacre contenue dans ses écailles est utilisée pour les produits cosmétiques.
Un banc de harengs peut être composé de plusieurs milliards d’individus et couvrir une superficie de plusieurs km² !
Le hareng est un poisson très consommé depuis le Moyen-Age. Le hareng frais est en effet un poisson absolument délicieux, d’une chair très blanche et feuilletée au goût très fin… alors qu’en France nous le mangeons essentiellement conservé dans de l’huile !
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
Il serait souhaitable de ne pêcher que des harengs de 22 cm ou plus.
Dates de repos biologique
Selon les régions, les périodes de repos biologique du hareng peuvent aller du printemps jusqu’en automne.
Comment choisir vos harengs ?
Nous vous conseillons de privilégier les harengs en provenance de la Mer du Nord ou du nord de la mer d’Irlande.
Attention à ne pas acheter des harengs sans tête ou possédant des flancs abimés.
Prix du marché
Le hareng est un poisson généralement peu onéreux, vendu sous les 10€ le kilo
Quantités conseillées par personne
Prévoir de 4 à 8 harengs par personne suivant leurs grosseurs et l’appêtit de vos convives.
Label
Il n’existe aucun label pour le hareng à ce jour.
Conservation courte (avant préparation)
Plus il est frais, meilleur il est !
Coupez la tête de vos harengs et éventuellement la queue. Videz-les et séchez l’intérieur avec un papier absorbant ou un chiffon à poisson.
Placez-les à plat et recouvrez-les d’un film ou d’un couvercle puis mettez-les au réfrigérateur.
Conservation longue
Il est possible de conserver les harengs au congélateur, préalablement vidés et séchés puis mis sous vide. Evitez toutefois de dépasser les 6 mois.
Préparation à la cuisine
Coupez les têtes de vos harengs. Videz-les et sèchez l’intérieur à l’aide d’un papier absorbant.
Cuisson simple du hareng
Matériel nécessaire à la cuisson
Une poêle d’un diamètre en rapport avec le nombre de poissons.
Mode de cuisson du hareng
- Mettez une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge dans la poêle.
- Mettez sur le feu jusqu’à frémissement et ajoutez 20 g de beurre barraté salé.
- Positionnez vos poissons bien allongés, côte à côte, afin de pouvoir les retourner facilement.
- Mettez vos épices sur harengs (piment d’Espelette et un rien de Paprika fort) ainsi qu’un un rien de fleur de sel.
- Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Laissez frire à la poêle, cuisson sur feu vif 7 à 8 sur l’induction, 3 minutes d’un côté puis 2 minutes du second côté.
- Répartissez vos harengs à l’assiette et arrosez-les d’un peu de jus de cuisson
Quel accompagnement pour vos harengs ?
Les harengs s’accompagnent bien d’épinards en branches cuits à l’eau salée puis passés à la poêle et mélangés doucement avec de la crème fraîche épaisse.
Quelle boisson servir avec vos harengs ?
- Amphibolite,
- Vin blanc du Gers,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
