Le mulet doré (Liza aurata) est un poisson côtier très reconnaissable à sa fameuse tache dorée située sur l’opercule. Présent en Atlantique, en Manche et en Méditerranée, ce poisson évolue aussi bien en mer qu’en eaux saumâtres, remontant fréquemment les estuaires et parfois même les fleuves. Ce comportement en fait une espèce particulièrement adaptable.

Vivant en bancs, le mulet se nourrit principalement d’algues, de micro-organismes et de matières organiques présentes dans les fonds sablonneux ou vaseux. Cette alimentation influence fortement le goût de sa chair, qui peut varier selon son environnement.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Mulet doré
  • 🇬🇧 : Gold mullet
  • 🇩🇪 : Goldbarbe
  • 🇪🇸 : Salmoret dorado
•  Prix observés :
  • Bretagne (avril 2026) : environ 8 € / kg
•  Quantité conseillée : 180 g à 200 g par personne
•  Taille minimale de pêche : 30 cm conseillé
•  Quota : pas de quota spécifique généralisé
• ⚠️ Repos biologique conseillé : de novembre à février (période de reproduction)
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

Le mulet est un poisson emblématique des zones littorales françaises, notamment en Méditerranée et sur la façade Atlantique. Il est particulièrement présent dans les étangs, lagunes et estuaires, comme ceux du Languedoc ou du bassin d’Arcachon.

Une partie de la production provient également de systèmes d’élevage en lagunes ou en bassins côtiers, notamment dans le sud de la France. Ces mulets d’élevage sont souvent proposés à des prix plus élevés, mais leur qualité gustative peut s’avérer inférieure à celle des mulets sauvages, en raison d’une alimentation et d’un environnement moins variés. Pour une expérience culinaire optimale, nous privilégions donc des poissons issus de milieux naturels, réputés pour leur chair plus fine et plus parfumée.

Traditionnellement, ses œufs sont utilisés pour produire la poutargue, une spécialité méditerranéenne prisée. Longtemps considéré comme un poisson « populaire » , le mulet revient aujourd’hui sur les tables grâce à une meilleure valorisation de ses qualités gustatives.

Bien choisir son mulet

Un mulet frais doit présenter :

• Une peau brillante avec une tache dorée bien visible
• Des yeux clairs, non enfoncés
• Une chair ferme au toucher
• Une odeur légère et marine (non amoniaquée)

Évitez absolument les poissons mous ou ternes.

Attention également à la provenance : refusez les mulets issus de zones portuaires ou polluées, leur goût et leur qualité sanitaire peuvent être altérés.

Conservation

Au réfrigérateur, le mulet se garde entre 24 et 48 heures maximum, à condition d’être vidé et écaillé, puis soigneusement emballé sous film alimentaire ou sous vide. Pour une conservation idéale, placez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur (entre 2 et 4°C).

Pour une conservation longue durée, le congélateur permet de le conserver jusqu’à 10 à 12 mois. Avant de le congeler, écaillez, videz, rincez et séchez-le méticuleusement, puis conditionnez-le de préférence sous vide pour préserver sa texture et ses saveurs.

Comment cuire le mulet ? Recette du mulet au four

Préparation préalable

• Écaillez le poisson (sauf cuisson en croûte de sel)
• Videz et rincez rapidement
• Séchez soigneusement

Matériel nécessaire

• Un plat allant au four ou une cocotte
• Une casserole pour les pommes de terre

Mode de cuisson

1. Préchauffez le four à 190°C.
2. Disposez un lit de tomates (fraîches ou en conserve de qualité).
3. Ajoutez des herbes aromatiques : romarin, persil, ciboulette, fenouil.
4. Déposez le mulet entier sur ce lit.
5. Arrosez éventuellement de 2 cuillères à soupe de Pineau des Charentes blanc.
6. Enfournez pour 18 à 20 minutes selon la taille du poisson.
7. Retournez le poisson à mi-cuisson.
8. Ajoutez des pommes de terre précuites en fin de cuisson.
9. Servez sur des assiettes chaudes pour préserver toutes les saveurs.

Accords mets et vins

• Picpoul de Pinet : sa fraîcheur et sa vivacité équilibrent parfaitement la texture du mulet.
• Entre-deux-Mers : apporte une belle rondeur qui accompagne les herbes aromatiques.
• Rosé de Provence : idéal pour une version estivale, léger et fruité.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nutrition et bienfaits

Avec seulement 120 kcal pour 100 g, le mulet est une excellente source de protéines de qualité, tout en apportant des vitamines essentielles comme les vitamines B et D. Riche en sélénium et phosphore, ce poisson maigre séduit par sa faible teneur en matières grasses, ce qui en fait un allié de choix pour une alimentation saine et équilibrée.