Court-bouillon
Le court-bouillon maison est une préparation incontournable pour sublimer vos poissons, crustacés et fruits de mer. Utilisé depuis des siècles dans les cuisines maritimes françaises, ce bouillon parfumé à base de légumes, d’herbes aromatiques et de vin blanc apporte une cuisson douce et savoureuse aux produits de la mer. Facile à réaliser, économique et personnalisable, il s’adapte à toutes vos recettes, du simple cabillaud poché aux homards festifs. Originaire des ports bretons et largement répandu dans les régions côtières, le court-bouillon reflète une tradition culinaire fondée sur la fraîcheur et la simplicité. Cette version aux légumes de Roscoff et vin Edelzwicker révèle toute l’intensité aromatique nécessaire pour réussir vos plats. Découvrez comment préparer un court-bouillon maison rapide et savoureux, en seulement 40 minutes.
Ingrédients (pour 3 litres de court-bouillon)
- 10 g de gros sel de mer,
- 2 branches de thym,
- 3 bouquets de fenouil,
- 3 feuilles de laurier séché (ou 1,5 feuille fraîche),
- 2 beaux oignons de Roscoff,
- 2 échalotes de Roscoff,
- 2 carottes,
- 2 belles branches de persil,
- 200 ml d’Edelzwicker,
- Environ 2 litres d’eau.
Matériel nécessaire
- Planche à découper
- Couteau bien affûté
- Casserole ou faitout
- Chinois (filtre)
La recette étape par étape
1. Préparation des légumes
- Épluchez les carottes, les oignons et les échalotes.
- Coupez les carottes en petits dés pour une diffusion optimale des saveurs.
- Émincez finement oignons et échalotes.
2. Cuisson des aromates
- Versez les 2 litres d’eau froide dans une grande casserole.
- Ajoutez les dés de carottes, les oignons, les échalotes, le thym, le laurier, le fenouil et le persil.
- Portez à ébullition à feu moyen.
3. Infusion du bouillon
- Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
- Laissez cuire à petit bouillon pendant 20 minutes pour que les arômes se diffusent sans se concentrer excessivement.
4. Ajout des éléments finaux
- Ajoutez le gros sel et mélangez.
- Incorporez ensuite le vin blanc pour apporter acidité et complexité aromatique.
- Prolongez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires.
5. Filtrage (facultatif selon usage)
- Si vous utilisez le court-bouillon pour pocher un poisson ou des crustacés délicats, passez-le au chinois pour une texture limpide.
- Utilisez-le chaud ou laissez-le refroidir et conservez-le au réfrigérateur 48h maximum.
Conseils & Astuces
- Suivant votre goût, vous pouvez y adjoindre une 1/2 branche de céleri par exemple. Mais attention à ne pas donner à votre court-bouillon des goûts trop prononcés, car la plupart du temps vous le réalisez pour cuire un poisson qui a déjà son propre goût et qu’il ne faut pas masquer !
- Ne salez pas trop au départ : le sel s’ajoute après réduction, en fin de cuisson.
- Conservez les légumes cuits pour une soupe ou un bouillon clair.
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