Soupe aux huîtres charentaises

La soupe aux huîtres existe à peu près dans chaque région française, avec des variantes (échalotes, oignons, vin, …).

Niveau de difficulté	Prix	Temps de préparation	Temps de cuisson
Facile	Environ 5,15€ par personne (2020)	15 minutes	12 minutes

Ingrédients pour 4 convives

• 2 douzaines d’huîtres creuses des Charentes n° 3,
• 

  Soupe aux huîtres

  40 g de beurre baratté salé pour la soupe,

• Un peu de beurre pour les croûtons (facultatif),
• Du pain pour faire les croûtons (facultatif),
• 40 g de farine ordinaire,
• 1 litre de fumet de poisson,
• 100 ml de lait entier,
• 1 œuf,
• 10 tiges de ciboulette,
• 2 tiges de persil plat,
• 1 g de pistil de safran,
• Piment suivant goût.

Matériel nécessaire

• Un faitout,
• 4 assiettes creuses.

Préparation à la cuisine

• Ouvrez les huîtres, recueillez leur eau et filtrez-la,
• Réservez les huîtres et l’eau filtrée.

Mode de préparation

• Préparez un roux blond avec 40 g de beurre et 40 g de farine,
• Ajoutez le lait,
• Laissez cuire 10 minutes environ à feu doux,
• Réservez.

Mettez les assiettes à chauffer (2 minutes au-micro-ondes à chaleur maximale).

• Portez à ébullition le fumet auquel vous aurez rajouté l’eau filtrée,
• Au bout de ce temps, coupez la source d’énergie,
• Faites pocher les huîtres dans le fumet pendant 6 minutes,
• Déposez les huîtres à raison de 6 par convive dans les assiettes creuses chaudes,
• Reprenez votre sauce, incorporez le jaune d’oeuf,
• Ajoutez le fumet, sauf une louchée dans laquelle vous mettrez votre safran à infuser pendant quelques minutes, avant de l’ajouter à l’ensemble de la soupe,
• Ajouter la ciboulette coupée en tronçons de 1 cm,
• Répartissez la soupe dans les assiettes,
• Éparpillez le cerfeuil sur la soupe,
• Servez avec ou sans croûtons beurrés.

Remarques

On peut, si l’on veut, ajouter un peu de crème. Il est préférable de la mettre à disposition sur la table pour que chacun des convives se serve selon son goût.