Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d’agent émulsifiant. La sauce hollandaise accompagne à merveille les poissons cuits au court-bouillon.
Sauce hollandaise
Ingrédients pour 4 convives
- 80 g de beurre baratté salé,
- 1 jaune d’œuf,
- 1 citron de Menton,
- Fleur de sel,
- Poivre blanc.
Matériel utile
- Une casserole à fond épais,
- Un petit fouet,
- Une cuillère en bois.
Mode de préparation
- Coupez le beurre en dés d’environ 1 cm de côté,
- Dans une casserole à fond épais et sur feux doux (40°C, l’induction est parfaite pour ce genre de choses), déposez le jaune d’œuf puis le jus de 1/2 citron et mélangez sans cesse jusqu’à ce que le jaune d’œuf épaississe,
- Mettez votre saucière à chauffer à 40°C, en la remplissant d’eau chaude par exemple,
- Ajoutez chaque dé de beurre en mélangeant vivement jusqu’à ce que le beurre prenne une consistance onctueuse, et ainsi de suite avec chaque dé jusqu’à l’incorporation de l’ensemble du beurre,
- Ajoutez le poivre et le sel et servir immédiatement dans votre saucière tiédie.
Remarques
L’inconvénient avec la réalisation de cette sauce hollandaise bien agréable, c’est qu’elle doit être faite juste au moment de servir, ce qui explique que, dans les restaurants, il est très rare qu’on vous en serve de la bonne, car pour « la faire tenir » on lui rajoute pas mal de petits ingrédients qui dénaturent le goût fin de la sauce hollandaise originelle !
