Le fumet d’étrilles est une base culinaire incontournable de la cuisine française, en particulier bretonne et normande. Réalisé à partir d’étrilles fraîches, de légumes aromatiques et de vin blanc, ce bouillon de crustacés concentré apporte une profondeur de goût exceptionnelle à vos recettes de la mer. Il sublime les sauces, les bisques, les risottos, ou encore les plats de poisson. Longtemps réservé aux chefs, il est aujourd’hui facile à préparer à la maison. Sa richesse en arômes marins et sa polyvalence en font un allié idéal pour magnifier vos plats à base de fruits de mer. Ce fumet peut également être congelé en portions pour un usage pratique toute l’année. Suivez notre recette traditionnelle pour réaliser un fumet d’étrilles maison, sain, savoureux et économique.

Ingrédients (pour 1 litre de réduction)

• 1 kg d’étrilles vivantes,
• 2 oignons roses de Roscoff,
• 4 échalotes,
• 2 carottes,
• 2 gousses d’ail,
• 200 ml de vin blanc sec (type Edelzwicker ou Auxerrois),
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• Sel et poivre.

Matériel nécessaire

• Une casserole,
• Un marteau à viande,
• Un pilon en bois.

La recette étape par étape

1. Préparation des légumes

• Épluchez les oignons, échalotes, carottes et gousses d’ail.
• Émincez-les finement.
• Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez-y d’abord les échalotes finement hachées, puis les oignons en tranches fines et enfin l’ail en purée
• Mélangez régulièrement durant 5 bonnes minutes.
• Ajoutez le vin, puis les carottes en fines rondelles.

2. Préparation du fumet d’étrilles

• Dans un grand faitout d’un volume nécessaire à la cuisson de 12 étrilles, portez 3 litres d’eau (non salée) à ébullition et plongez-y l’ensemble des étrilles que vous laisserez cuire 20 minutes.
• A la suite de cela, écrasez les étrilles avec un objet en bois ou un marteau à viande.
• Continuez la cuisson durant 45 minutes environ.
• Filtrez l’ensemble dans un chinois ou une passoire fine, en appuyant sur les carcasses afin d’exprimer tous les sucs.
• Ajoutez les légumes à ce liquide filtré.
• Effectuez une nouvelle cuisson à petit bouillon pendant 40 minutes.
• A la fin de la cuisson, procédez à un nouveau filtrage.
• Le liquide obtenu sera réparti « en doses » après refroidissement, dans des pots à yaourt de brebis, bien rincés, par exemple.

3. Conservation

• Laissez refroidir, puis répartissez votre fumet d’étrilles dans des pots hermétiques, ou congelez-le dans des bacs à glaçons ou moules Flexipan pour un usage portionné.
• N’oubliez pas d’étiqueter avec la date (ne pas dépasser 1 an pour garder la qualité des saveurs) !

Conseils & Astuces

Ce fumet maison est parfait comme base pour :

• Des sauces à base de fruits de mer
• Une bisque de crustacés
• Un risotto aux gambas
• Une nage de poissons

On peut également procéder de cette manière avec d’autres crustacés comme les carcasses et têtes de crevettes roses ou de langoustines, mais pour ces deux dernières on ne cuira que pendant 45 minutes.

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