Fumet d’étrilles

Un fumet n’est jamais consommé seul, il est préparé dans le but de commencer une recette, une sauce, une soupe.
Le fumet d’étrilles est très intéressant car il développe beaucoup de senteurs et de goûts, c’est pourquoi j’en ai toute l’année au congélateur, conditionné en « doses » utiles d’environ 125 ml. A noter que cette recette est parfaitement réalisable avec d’autres crustacés.

Niveau de difficulté	Prix	Temps de préparation	Temps de cuisson
Très facile	Environ 0,50€ par personne (2020)	15 minutes	90 minutes

Ingrédients (pour 1 litre de réduction)

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  Étrilles cuites

  1 kg d’étrilles bien vivantes,

• 2 oignons roses moyens de Roscoff,
• 4 petites échalotes,
• 2 carottes,
• 2 gousses d’ail,
• 200 ml d’Edelzwicker,
• Huile d’olive,
• Sel et poivre.

 

Matériel nécessaire

• Un faitout,
• Un marteau à viande,
• Un pilon en bois.

Mode de préparation du fumet d’étrilles

• Pelez et émincez les oignons, les échalotes et l’ail,
• Coupez les carottes en rondelles fines,
• Dans un faitout, faites revenir les légumes dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, durant 6 minutes, sur feu vif,
• Ajoutez le vin, puis les étrilles,
• Couvrez le tout d’eau et portez à ébullition,
• Laissez cuire à « petit-bouillon » sous couvercle pendant 1h30,
• A mi-cuisson, écrasez les pinces et les carapaces des étrilles avec le pilon, ou sortez-les pour les casser avec un marteau à viande par exemple, avant de les remettre dans le faitout,
• A l’issue de la cuisson, coupez l’énergie et laissez refroidir un peu, puis passez au chinois, en exprimant bien les jus des carapaces,
• Réduisez le fumet obtenu pour n’obtenir qu’un litre de liquide,
• Laissez refroidir,
• Répartissez le fumet obtenu dans les récipients que vous désirez utiliser pour la congélation,
• Couvrez-les d’un film et étiquetez sans oublier de mettre la date de la congélation,
• Vous pouvez aussi utiliser des bacs à glaces ou des moules genre Flexipan afin d’obtenir des petites doses, commodes à utiliser pour des sauces.

Remarques

On peut également procéder de cette manière avec d’autres crustacés comme les carcasses et têtes de crevettes roses ou de langoustines, mais pour ces deux dernières on ne cuira que pendant 45 minutes.