L’encornet, également appelé calamar, est un mollusque céphalopode très apprécié en cuisine pour sa chair. Présent principalement dans les eaux tempérées de l’Atlantique Est et de la Méditerranée, il évolue en bancs à proximité des fonds marins, entre la surface et plusieurs centaines de mètres de profondeur.

Ce céphalopode se distingue par son corps fuselé, ses huit tentacules et ses deux longs bras munis de ventouses. Agile et capable de changer rapidement de couleur, il utilise cette faculté pour se camoufler ou communiquer.

Très recherché par les gourmets, l’encornet séduit par sa polyvalence en cuisine : grillé, sauté, farci ou mijoté, il s’adapte à de nombreuses recettes méditerranéennes. Sa cuisson est toutefois délicate : trop courte ou trop longue, sa chair peut devenir caoutchouteuse.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Encornet, calamar
  • 🇬🇧 : Squid
  • 🇩🇪 : Gewöhnlicher Kalmar
  • 🇪🇸 : Calamar
•  Prix observés :
  • Finistère (novembre 2025) : 11,30 € / kg
  • Paris (septembre 2025) : 15 € / kg
  • Limousin (septembre 2025) : 17,90 € / kg
  • Île de Ré (août 2025) : 36 € / kg
  • Noirmoutier (septembre 2023) : 24,90 € / kg
  • Pyrénées-Atlantiques (juin 2022) : 15,90 € / kg
•  Quantité conseillée : environ 300 g d’encornets bruts par personne
•  Taille minimale de pêche : aucune réglementation spécifique
•  Quota : les stocks d’encornets ne sont pas actuellement considérés comme menacés à l’échelle européenne, mais comme pour toutes les espèces marines, une consommation responsable reste essentielle.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

L’encornet occupe une place importante dans les cuisines du littoral atlantique et méditerranéen. En Bretagne et sur la façade Atlantique, il est souvent cuisiné en fricassée ou à l’armoricaine, tandis que dans le Sud, on le retrouve farci ou en sauce tomate, notamment dans la cuisine basque et provençale.

Les chipirons, petits encornets très prisés au Pays basque, sont une véritable institution locale, souvent simplement poêlés à l’ail et au persil.

 

Bien choisir ses encornets

Pour une cuisson des encornets réussie, la fraîcheur est essentielle :

• Chair ferme et brillante
• Couleurs vives (pas jaunâtres ni ternes)
• Odeur marine légère (jamais ammoniacale)
• Yeux bien bombés et brillants
• Tentacules bien adhérents

Privilégiez des encornets de 15 à 25 cm car ils sont généralement plus tendres.

Il est souvent difficile de reconnaître les petits encornets vidés et vendus le plus souvent sous le nom de « chipirons » , c’est la raison pour laquelle nous préférons vous les montrer en photo :

Conservation

Les encornets frais peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une durée maximale de 24 à 48 heures. Il est recommandé de les placer dans un récipient hermétique, idéalement sur un lit de glace, afin de maintenir une température basse constante et de préserver leur fraîcheur ainsi que leur texture.

La congélation est tout à fait possible et permet une conservation longue de 6 à 12 mois, notamment lorsqu’ils sont conditionnés sous vide. Avant congélation, les encornets doivent être soigneusement nettoyés, vidés, lavés puis parfaitement séchés afin d’éviter la formation de cristaux de glace.

Astuce : une congélation préalable de 24 à 48 heures permet d’attendrir naturellement la chair des encornets et d’améliorer leur texture après cuisson.

Comment nettoyer des encornets / calamars

 

Le nettoyage des encornets peut impressionner au premier abord, mais il reste relativement simple une fois les bons gestes acquis. L’opération se fait idéalement sous un filet d’eau froide, afin de travailler proprement et d’éliminer rapidement les résidus.

1. Il convient d’abord de séparer délicatement la tête du corps en tirant doucement. Cette action permet d’extraire en même temps une grande partie des viscères. À ce stade, on découvre également la fameuse « plume » , une structure translucide et rigide qu’il suffit de retirer en la tirant vers soi.
2. Le corps doit ensuite être rincé soigneusement, car il reste souvent des résidus à l’intérieur. Il est fréquent de devoir vérifier plusieurs fois, car certains éléments internes peuvent encore être présents même après un premier nettoyage. La peau peut être retirée en frottant sous l’eau : elle se détache assez facilement et laisse apparaître une chair bien blanche.
3. Du côté de la tête, il est important de conserver les tentacules, qui sont parfaitement comestibles et très savoureux. Il faut simplement retirer le bec situé au centre ainsi que les yeux, en coupant proprement autour de la zone.
4. Une fois nettoyé, l’encornet peut être découpé selon l’usage culinaire. Pour une cuisson esthétique et homogène, il est conseillé de tailler le corps en lamelles ou en lanières régulières, à l’aide d’un couteau bien affûté. Une découpe précise permet non seulement une cuisson uniforme, mais aussi un rendu visuel plus intéressant, notamment lorsque les morceaux se rétractent légèrement et se recourbent à la cuisson.
5. Enfin, un dernier rinçage permet d’obtenir un encornet parfaitement propre, prêt à être cuisiné.

Comment cuire les encornets ? Recette des calamars aux poivrons

 

Préparation préalable

Il est conseillé de décongeler lentement les encornets s’ils sont surgelés. Pour attendrir leur chair, vous pouvez les taper légèrement avant la cuisson.

Matériel nécessaire

• Une sauteuse

Ingrédients (4 personnes)

• 1 kg de blancs de calamar
• 2 oignons roses
• 2 échalotes
• 4 gousses d’ail
• 1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune
• 4 tomates mûres
• 4 cuillères à soupe de vin blanc
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Persil
• Piment d’Espelette
• Paprika

Mode de cuisson

1. Coupez les blancs en languettes de 1 cm sur 6 cm
2. Émincez oignons et échalotes
3. Épluchez les poivrons, épépinez-les, retirez le blanc et coupez en languettes de 1 cm sur 6 cm. Epluchez également les tomates et épépinez-les avant de les couper en petits morceaux
4. Faites chauffer l’huile d’olive
5. Faites revenir les oignons jusqu’à transparence
6. Ajoutez les échalotes et l’ail, puis déglacez au vin blanc
7. Incorporez les poivrons, tomates et encornets
8. Laissez cuire 12 minutes à feu moyen
9. Assaisonnez d’abord avec le piment d’Espelette puis avec le paprika. Mélangez bien
10. Ajoutez le persil avant de servir

Suggestions d’accompagnements

Les encornets s’accompagnent parfaitement de riz à la vapeur, cuit et servi à part.

Accords mets et vins

• Menetou-Salon blanc : sa fraîcheur et ses notes citronnées équilibrent parfaitement la texture des encornets
• Picpoul de Pinet : minéral et vif, il sublime les plats à base de calamars
• Bière blanche : légère et rafraîchissante, elle accompagne bien les saveurs iodées

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base d’encornets / calamars

• Risotto aux calamars

Nutrition et bienfaits

L’encornet est un aliment sain et nutritif, riche en protéines maigres et faible en matières grasses. Il constitue également une excellente source de vitamine B12, tout en apportant du sélénium et du phosphore. Grâce à ces propriétés, il contribue au bon fonctionnement du système nerveux et favorise la santé musculaire.

A propos de l’encornet rouge (Illex coindetii)

 

L’encornet rouge, appelé scientifiquement Illex coindetii, est un céphalopode proche du calamar commun (Loligo vulgaris) évoqué ci-dessus, mais qui présente plusieurs différences notables. On le reconnaît notamment à sa coloration plus soutenue, souvent rougeâtre à brun foncé, ainsi qu’à son corps généralement plus trapu et plus robuste. Il vit davantage en eaux profondes et peut être pêché sur des zones plus larges de l’Atlantique et de la Méditerranée.

Sur le plan gustatif, l’encornet rouge possède une chair légèrement plus ferme et parfois moins délicate que celle du calamar commun, ce qui le rend particulièrement adapté aux cuissons mijotées ou en sauce. Il est souvent moins valorisé commercialement, ce qui explique un prix généralement plus accessible. En cuisine, il constitue néanmoins une excellente alternative, à condition d’adapter la cuisson pour préserver sa tendreté. Là où Loligo vulgaris se prête très bien aux cuissons rapides, Illex coindetii tolère mieux des cuissons plus longues.