Le clam commun (Mercenaria mercenaria)
A propos du clam
Le clam est un beau coquillage rustique et trapu, finement rainuré de spires concentriques.
C’est un fouisseur habitant dans des fonds de 10 m.
Les régions françaises qui produisent des clams sont le Morbihan et la Charente Maritime.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de capture des clams varie de 4 à 5 cm suivant les régions.
Saisonnalités
Aucune date de repos biologique mais il existe des quotas de ramassage : 100 clams par jour et par personne… ou 3 kg.
Pour protéger l’espèce, évitez les achats et la cueillette des clams en juillet et en août.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
| Légende | |
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos clams ?
Comme beaucoup de coquillages, les clams doivent être bien fermés et humides.
Ce coquillage supporte toutefois assez mal le transport et surtout les températures supérieures à 4 à 6°C durant 3 jours maximum après sa sortie de l’eau. Il faut donc l’acheter uniquement vivant.
Prix du marché
De 12 à 14 € le kilo.
Quantités conseillées par personne
En entrée, on compte généralement 6 clams par personne. On les ouvre par l’avant, comme les praires, et on les mange crus. Attention toutefois, ils sont assez durs.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour les clams mais certains gisements, notamment dans le Morbihan, sont très cotés.
Conservation courte (avant préparation)
Au réfrigérateur, sous un linge bien mouillé, les clams peuvent se conserver au maximum 24 h dans le bac à légumes.
Conservation longue
Sans intérêt, ce genre de coquillages doit être consommé frais.
Préparation à la cuisine
Lavez-les dans de l’eau froide et salée et brossez-les soigneusement, notamment sur la jointure.
Cuisson simple des clams – Panés à la poêle
Matériel nécessaire à la cuisson
Poêle sans revêtement anti-adhésif.
Mode de cuisson
- Décoquillez vos clams et égouttez-les,
- Émincez une échalote et faites-la revenir à la poêle dans du beurre. Laissez-la blondir mais pas caraméliser,
- Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi),
- Tournez les coquillages dans un peu de chapelure fine,
- Ainsi protégés, faites-les frire dans le beurre durant 2 à 3 minutes en mélangeant tout le temps.
Quelles boissons servir avec vos clams ?
- Amphibolite,
- Cidre brut,
- Eau plate ou gazeuse.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
- Le clam a été pendant très longtemps le coquillage des gens de la côte exclusivement.
- Il était assez souvent incorporé au ragoût de fruits de mer.
- Peu connu des ramasseurs occasionnels, curieusement les pays anglophones en sont friands !
- Un moment délaissé, il risque d’être éradiqué par endroit, tant la demande devient forte.
