Le clam commun

Le clam (Mercenaria mercenaria) est un beau coquillage rustique et trapu, reconnaissable à ses fines rainures de spires concentriques. Fouisseur, il vit enfoui dans les fonds sableux jusqu’à 10 mètres de profondeur. On le retrouve en France principalement dans la Manche, le Morbihan, la Charente-Maritime et la Méditerranée. S’il est encore méconnu du grand public, il est très apprécié en Amérique du Nord où il occupe une place de choix dans la cuisine traditionnelle (le clam est le plus souvent mangé cru). Découvrez dans cette fiche comment bien choisir vos clams, les conserver, réussir leur cuisson et les intégrer à vos recettes.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Clam commun
  • 🇬🇧 : Quahog
  • 🇩🇪 : Sandklaffmuschel
  • 🇪🇸 : Chirla mercenaria
• 💶 Prix observés : entre 12 et 14 € le kilo
• 🍽️ Quantité conseillée : 6 clams par personne en entrée
• 📏 Taille minimale de pêche : 4 à 5 cm selon les régions
• 📅 Saisonnalité : pas de repos biologique mais il existe des quotas de ramassage (100 clams/jour ou 3 kg). Pour protéger l’espèce, évitez les achats et la cueillette des clams en juillet et en août.

Bien choisir ses clams

Comme pour tous les coquillages, la fraîcheur est primordiale. Les clams doivent être bien fermés et légèrement humides. Un clam ouvert qui ne se referme pas lorsqu’on le stimule est à écarter. Ce coquillage supporte mal le transport et les températures supérieures à 4 à 6°C durant 3 jours maximum après sa sortie de l’eau. Il doit donc être acheté uniquement vivant.

Conservation

Les clams se gardent au maximum 24 heures au réfrigérateur, recouverts d’un linge humide, idéalement dans le bac à légumes. Ils doivent être consommés très frais. La congélation n’est pas recommandée.

Comment cuire les clams ?

Ce coquillage peu connu des ramasseurs occasionnels se mange cru ou cuit. En entrée, on l’ouvre comme une praire et on le mange cru. En plat, on peut le faire revenir à la poêle dans une peu de chapelure (voir recette ci-dessous).

Préparation préalable

Brossez soigneusement les coquilles sous l’eau froide et légèrement salée, notamment au niveau des jointures, afin d’éliminer le sable et les impuretés.

Matériel nécessaire

• Une poêle en fonte ou en acier (éviter l’anti-adhésif)
• Un couteau à huîtres ou à praires pour les ouvrir

Mode de cuisson – Clams panés à la poêle

1. Décoquillez vos clams vivants et laissez-les s’égoutter.
2. Émincez finement une échalote et faites-la revenir au beurre jusqu’à ce qu’elle devienne blonde.
3. Roulez les clams dans une chapelure fine.
4. Faites-les frire à feu moyen dans le beurre chaud pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment.
5. Servez immédiatement avec des assiettes chaudes pour conserver toute leur saveur.

Accords mets et vins

• Amphibolite (Loire) : sa minéralité cristalline met en valeur l’iode des clams.
• Cidre brut breton : son côté fruité et légèrement acidulé se marie parfaitement aux clams panés.
• Entre-deux-Mers : vif et aromatique, il équilibre la richesse du beurre et de la chapelure.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de clams

A venir prochainement.