Le couteau droit d’Europe (Solen marginatus)
A propos du couteau de mer
Il existe plusieurs sortes de couteaux de mer sur le littoral français, celui-ci étant le plus commun sur l’Atlantique et La Manche.
Ce long et joli coquillage sort du sable pour respirer et se nourrir et s’enfonce jusqu’à 40 à 50 cm de profondeur à la moindre alerte, échappant ainsi aux prédateurs : humains, oiseaux et poissons.
Il a longtemps été pourchassé pour boëtter les lignes de pêche. Mais il était aussi très utilisé dans certains plats en mélange avec les coquilles Saint-Jacques ou en ragoût associé à des coquillages plus « nobles » .
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de capture est de 10 cm pour les espèces sauvages.
Actuellement on peut trouver du couteau d’élevage, généralement vendu en « bottes ».
Saisonnalité
Il n’existe actuellement aucune date de repos biologique concernant le couteau de mer mais des quotas de pêche ont été institués : localement les ramasseurs ne peuvent pas dépasser 20 unités/jour.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos couteaux ?
On commence à voir les grandes surfaces vendre ce coquillage (d’élevage le plus souvent).
Vérifiez tout d’abord que l’animal est vivant : on voit généralement dépasser le haut du siphon (comme deux nouilles rondes). Vous pouvez également vérifier que le coquillage est bien fermé, qu’il ne baille pas, ses coquilles doivent être humides et d’aspect vernissé.
Prix du marché
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 15€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en mars 2020 : 15€ à 20€ le kilo.
Paris – Prix relevés en mars 2020 : 15€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
4 à 5 couteaux par personne.
Label ou distinction
Il n’existe à ce jour aucun label pour le couteau de mer.
Conservation courte (avant préparation)
8 heures au réfrigérateur, en l’état et à +4°C, car le couteau se conserve mal.
Conservation longue
En botte, entouré d’un torchon humide, 24 h au maximum.
Préparation à la cuisine
Détachez l’animal de ses coquilles, retirez les viscères, coupez en tronçons ou hachez.
Cuisson simple des couteaux
Matériel nécessaire à la cuisson des couteaux
- Poêle ou casserole.
Mode de cuisson pour 4 personnes
- 20 couteaux,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 3 petites échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de persil frisé en petits bouquets,
- 30 ml d’un bon pinot gris (ou d’un gewurztraminer),
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
- 1 pointe de couteau de paprika fort (ou de piment d’Espelette),
- Surtout pas de sel,
- Évitez absolument l’adjonction d’ail !
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Coupez les couteaux en petits bouts de 1 à 2 cm,
- Dans une poêle, déposez un bout de beurre, laissez-le frémir et ajoutez les échalotes hachées menu,
- Laissez-les devenir translucides puis faites-les dorer, sans trop insister,
- Ajoutez le persil en petits bouquets,
- Éteignez le tout avec un peu de pinot gris,
- Ajoutez vos coquillages,
- Mélangez bien et faites cuire à feu vif pendant environ 5 à 6 minutes.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos couteaux ?
- Pinot gris,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Le couteau a réellement un bon goût, mais reste souvent assez dur, voire croquant.
C’est pourquoi j’ai pris l’habitude, comme nos anciens, de l’incorporer à des préparations du genre ragoût ou blanquette de produits de la mer ou en complément des coquilles Saint Jacques dites à la bretonne, dont je donnerai la recette ultérieurement.
Ce coquillage se trouve en grosses quantités en Belgique et aux Pays-Bas où il peut être dragué par endroits. Les Espagnols en sont très friands.
Couteaux / Pieds de couteaux en botte
Comment pêcher des pieds de couteau ?
Le pied de couteau laisse des traces sur le sable, à savoir 2 trous en forme de 8, dans lesquels on peut voir l’eau monter et descendre. En déposant une petite quantité de sel dans les trous, le pied de couteau s’imagine la marée arriver et se précipite alors vers la surface. Il suffit alors l’attraper vivement. Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
https://www.youtube.com/watch?v=tkLpuaxLh1o
Trés interessantes toutes les informations. Mais au Couteau de mer, en espagnol, on dit pas Longueiroù. Ça ressemble un nom galicien. Dans le cas où vous voulez le modifier, son nom est NAVAJA.
Cordialement,
Bonsoir Anna et merci d’être intervenue sur Fruitsdelamer.com au sujet du « couteau de mer ».
Nous avons souvent des difficultés pour traduire les noms des espèces et au sein de celles-ci les variétés ici de mollusques. D’autant qu’en France, il existe en plus des noms régionaux, comme en Espagne également, si je comprends bien.
C’est pourquoi sur les sites il est bon de mettre en plus des noms locaux, ou régionaux, le nom scientifique en latin, de manière à ce que tout le monde comprenne de quoi on parle précisément.
Ici nous parlons donc du « solen marginatus » mais il existe également sur le littoral Français l’ensis arcuatus, ensis ensis, ensis siliqua !
d’ou même chez nous une source de difficulté d’appellation, car en France on entend parler de grand couteau, de couteau courbe, de manche de couteau etc.
Si bien que pour ensis ensis j’obtiens en Espagnol « hoja de la espada « (google traduction).
Merci encore d’avoir pris la peine de nous écrire et peut-être à bientôt,
Cordialement
Alain
P.S. nous ajouterons bien sûr votre traduction
bonjour : quelle est la region de France ou l’on a le plus de « chance » d’en trouver ? merci
Bonsoir Dominique,
votre question est intéressante, mais il n’est pas facile d’y répondre complètement.
Je vais essayer de faire au mieux.
D’abord il faut trouver les plages de sable (en principe) mais je connais des coins des côtes d’Armor où il a plus de galets que de sable, mais où justement la bande de sable était garnie de couteaux 😉
Mais retenons tout de mêmes les plages de sable pendant des grandes marées d’un coefficient d’au moins 100.
En partant du nord de la France :
Pas de Calais, et Somme
Calvados, Manche
Côtes d’Armor
Morbihan
Loire Atlantique
Vendée et Îles
Côtes méditerranéennes :
possible, mais le plus souvent en apnée, où je ne sais pas
généralement c’est un couteau de petite taille, 2 cm de moins que celui que l’on trouve en mer de la Manche.
Mais vérifier les taille minimale de pêche sur place.
Voilà je n’avais plus tout en tête, donc j’ai repris ma documentation.
Je vous rappelle que beaucoup de couteaux servent à boetter les lignes de pêche (en France).
Voilà merci d’être passé sur FDLM, je me permets de vous rappeler que la pêche à pied sur l’Estran est interdite en ces temps de confinement, une consolation, la mer nous préparera d’autres Couteaux plus grands pour les prochaines sorties possibles. 🙂
Bonne continuation, et peut-être à plus tard sur FDLM
Alain Diverrès
bonjour Alain ; eh bien merci pour la réponse …et le clin d’oeil « rappel d’interdiction de pêche sur l’Estran » ! Pour en revenir au couteaux et leur cuisson : j’ai lu qu’il fallait les « déboyauter » perso je les nettoie etc et hop à la poële « direct » avec ail-persil….qu’en pensez-vous ? Belle Journée D.
Bonjour Dominique,
Je dois vous avouer que je ne fais plus très souvent des couteaux….
Évidemment avant toute chose, les laver dans de l’eau fraîche salée, le temps qu’il faut.
Mais je les faisais de deux manières principales :
– dé-coquiller, retirer la partie extérieure blanche, bout de siphon (mangeable à l’état cru, et paraît-il délectable, lu dans Brigoudou.fr, passer au moulin à saucisse, pas au mixer hé !
Ajouter persil, échalote rose, un rien de Paprika fort, qui rehausse les goûts, sans les dissimuler. (pour moi pratiquement jamais d’ail avec les produits de la mer 🙁 )
Passage à la poêle très rapide, 2 minutes sur feux fort, en tournant tout le temps.
Servir bien chaud, avec des pâtes,ou des pommes de terre ou ce que l’on veut !
– on peut aussi les ouvrir à la casserole (après nettoyage) en mettant environ une cuillerée à soupe d’eau et la casserole sur feu vif 4 minutes (avec couvercle).
En théorie les couteaux sont tous ouverts.
Je retire une des coquilles, et je mets « mon fameux beurre à coquillages » (que vous trouverez dans le site), dans la bête éventrée. Et je passe le tout sur une plaque au four préchauffé à 200 ° pendant environ 8 à 10 minutes, il faut juste que le beurre bouillonne.
Voilà régalez-vous (un fagot pour quatre doit être suffisant pour quatre) en guise de hors d’oeuvre.
Voilà bonne soirée et bonne fin de semaine,
Alain Diverrès pour FDLM
je suis sur Lorient, quel qu’un connaît il une plage où la présence du couteau est connu pour la pêche pied? merci d’avance.
Bonjour
J’ai habité le Morbihan pas mal de temps, mais je ne crois pas me souvenir que le pied de couteau
était pêché par là.
Et puis la pêche à pied c’est comme les champignons on donne rarement ses coins 🙂 !
Alors vous avez un bon moyen, prendre une baleine de parapluie, et aller arpenter les sables, une heure après marée basse….en cherchant les fameux trous en 8.
Si vous ne faites pas un plein panier vous aurez au moins fait un sacré plein d’énergie.
Bonne chance et à bientôt sur FDLM pour nous raconter votre aventure et nous donner vos coins 🙂
Alain Diverrès pour FDLM