pied de couteau cuisson recette couteaux coquillages  Le couteau droit d’Europe (Solen marginatus)

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couteaux de mer coquillages pieds de couteau Solen Marginatus Grooved razor shell Orgelpfeiffe Longueiroù

Couteaux / Pieds de couteau

Couteau de mer Solen Marginatus Grooved razor shell Orgelpfeiffe LongueiroùAppellation

Couteau de mer, pied de couteauGrooved razor shell
OrgelpfeiffeNavaja

description couteaux pied de couteau cuissonDescription

Il existe plusieurs sortes de couteaux de mer sur le littoral français, celui-ci étant le plus commun sur l’Atlantique et La Manche.

Ce long et joli coquillage sort du sable pour respirer et se nourrir et s’enfonce jusqu’à 40 à 50 cm de profondeur à la moindre alerte, échappant ainsi aux prédateurs : humains, oiseaux et poissons.

Il a longtemps été pourchassé pour boëtter les lignes de pêche. Mais il était aussi très utilisé dans certains plats en mélange avec les coquilles Saint-Jacques ou en ragoût.

taille minimale de pêche couteaux pied de couteauTaille minimale de pêche et de vente

10 cm pour les espèces sauvages.

Actuellement on peut trouver du couteau d’élevage, généralement vendu en « bottes ».

dates pêche couteaux pied de couteau période saisonnalité calendrierSaisonnalité

Aucune date de repos biologique, mais des quotas de pêche ont été institués : localement les ramasseurs ne peuvent pas dépasser 20 unités/jour.

JFMAMJJASOND
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.

 

Légende
Formes et saveurs optimales
Coquillage en progression
Coquillage fatigué, moins bon en goût
Repos souhaitable afin de préserver l’espèce
Pêche fermée

conseils d'achat pieds de couteau couteaux coquillagesComment choisir vos couteaux ?

On commence à voir les grandes surfaces vendre ce coquillage (d’élevage le plus souvent).

Vérifiez tout d’abord que l’animal est vivant : on voit généralement dépasser le haut du siphon (comme deux nouilles rondes). Vous pouvez également vérifier que le coquillage est bien fermé, qu’il ne baille pas, ses coquilles doivent être humides et d’aspect vernissé.

prix au kilo pieds de couteau couteaux coquillagesPrix du marché

15 à 20 €/kg.

quantité par personne pieds de couteau couteaux coquillagesQuantités conseillées par personne

4 à 5 couteaux par personne.

label pieds de couteau couteaux coquillagesLabel ou distinction

Néant.

conservation frigo pieds de couteau couteaux coquillagesConservation courte (avant préparation)

8 heures au réfrigérateur, en l’état et à +4°, car le couteau se conserve mal.

conservation congélateur pieds de couteau couteaux coquillagesConservation longue

En botte, entouré d’un torchon humide, 24 h au maximum.

préparation à la cuisine pieds de couteau couteaux coquillagesPréparation à la cuisine

Détachez l’animal de ses coquilles, retirez les viscères, coupez en tronçons ou hachez.

cuisson pieds de couteau couteaux coquillagesCuisson simple des couteaux

Matériel nécessaire à la cuisson des couteaux

  • Poêle ou casserole.

Mode de cuisson pour 4 personnes

  • 20 couteaux,
  • 15 g de beurre baratté salé,
  • 3 petites échalotes,
  • 2 cuillerées à soupe de persil frisé en petits bouquets,
  • 30 ml d’un bon pinot gris (ou d’un gewurztraminer),
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
  • 1 pointe de couteau de paprika fort (ou de piment d’Espelette),
  • Surtout pas de sel,
  • Évitez absolument l’adjonction d’ail !

Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

  • Coupez les couteaux en petits bouts de 1 à 2 cm,
  • Dans une poêle, déposez un bout de beurre, laissez-le frémir et ajoutez les échalotes hachées menu,
  • Laissez-les devenir translucides puis faites-les dorer, sans trop insister,
  • Ajoutez le persil en petits bouquets,
  • Éteignez le tout avec un peu de pinot gris,
  • Ajoutez vos coquillages,
  • Mélangez bien et faites cuire à feu vif pendant environ 5 à 6 minutes.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos couteaux ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

coquillages couteaux pieds de couteauNotes, remarques et commentaires

Le couteau a réellement un bon goût, mais reste souvent assez dur, voire croquant.

C’est pourquoi j’ai pris l’habitude, comme nos anciens, de l’incorporer à des préparations du genre ragoût ou blanquette de produits de la mer ou en complément des coquilles Saint Jacques dites à la bretonne, dont je donnerai la recette ultérieurement.

Ce coquillage se trouve en grosses quantités en Belgique et aux Pays-Bas où il peut être dragué par endroits. Les Espagnols en sont très friands.

couteaux pieds de couteau

Couteaux / Pieds de couteaux en botte

vidéo pêche à pied couteaux pieds de couteau coquillagesComment pêcher les couteaux en pêche à pied ? Technique du sel

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2 Commentaires

  1. Anna

    Trés interessantes toutes les informations. Mais au Couteau de mer, en espagnol, on dit pas Longueiroù. Ça ressemble un nom galicien. Dans le cas où vous voulez le modifier, son nom est NAVAJA.
    Cordialement,

    Réponse
    • Alain (Fruitsdelamer.com)

      Bonsoir Anna et merci d’être intervenue sur Fruitsdelamer.com au sujet du « couteau de mer ».
      Nous avons souvent des difficultés pour traduire les noms des espèces et au sein de celles-ci les variétés ici de mollusques. D’autant qu’en France, il existe en plus des noms régionaux, comme en Espagne également, si je comprends bien.
      C’est pourquoi sur les sites il est bon de mettre en plus des noms locaux, ou régionaux, le nom scientifique en latin, de manière à ce que tout le monde comprenne de quoi on parle précisément.

      Ici nous parlons donc du « solen marginatus » mais il existe également sur le littoral Français l’ensis arcuatus, ensis ensis, ensis siliqua !
      d’ou même chez nous une source de difficulté d’appellation, car en France on entend parler de grand couteau, de couteau courbe, de manche de couteau etc.
      Si bien que pour ensis ensis j’obtiens en Espagnol « hoja de la espada « (google traduction).

      Merci encore d’avoir pris la peine de nous écrire et peut-être à bientôt,
      Cordialement
      Alain

      P.S. nous ajouterons bien sûr votre traduction

      Réponse

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