Le couteau droit d’Europe
Le couteau de mer (Solen marginatus), aussi appelé pied de couteau, est un joli coquillage long et fin vivant enfoncé dans le sable jusqu’à 40 cm de profondeur. Il sort du sable pour respirer et se nourrir et s’y enfonce à la moindre alerte, échappant ainsi aux prédateurs : humains, oiseaux et poissons.
Il a longtemps été pourchassé pour boëtter les lignes de pêche, mais il était aussi très utilisé dans certains plats en mélange avec les coquilles Saint-Jacques ou en ragoût associé à des coquillages plus « nobles » .
Le couteau de mer s’avère toutefois être un bon coquillage mais reste souvent assez dur, voire croquant. Découvrez dans cette fiche pratique comment le choisir, le conserver et réussir la cuisson des couteaux de mer.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Couteau de mer, pied de couteau
- 🇬🇧 : Grooved razor shell
- 🇩🇪 : Orgelpfeiffe
- 🇪🇸 : Navaja
- 💶 Prix observés :
- Île de Ré (septembre 2023) : 15 € / kg
- Bretagne (mars 2020) : 15 à 20 € / kg
- Paris (mars 2020) : 15 € / kg
- 🍽️ Quantité conseillée : 4 à 5 couteaux par personne
- 📏 Taille minimale de pêche : 10 cm – 20 unités / jour et par personne.
- 📅 Saisonnalité :
Bien choisir ses couteaux de mer
- Un couteau vivant dépasse généralement le haut de son siphon (comme deux nouilles rondes) et doit réagir au toucher.
- Sa coquille doit être bien fermée, humide et d’aspect vernissé.
- Évitez les spécimens secs ou cassés qui ne sont plus consommables.
Conservation
Les couteaux de mer se conservent très mal. Placez-les au réfrigérateur (max. 8 heures) entourés d’un torchon humide.
Au-delà, consommez-les immédiatement. La congélation est déconseillée.
Comment cuire les couteaux de mer ?
Préparation préalable
Rincez les couteaux sous l’eau froide pour éliminer sable et impuretés.
Ouvrez-les et retirez les viscères avant de les couper en tronçons de 1 à 2cm.
Matériel nécessaire
- Une grande poêle ou casserole
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 20 couteaux de mer,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 3 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de persil frisé en petits bouquets,
- 30 ml de vin blanc (pinot gris ou gewurztraminer),
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
- 1 pointe de couteau de paprika fort (ou de piment d’Espelette),
Recette simple des couteaux de mer poêlés
- Hachez finement 3 échalotes et un petit bouquet de persil.
- Dans une poêle chaude, faites fondre 15 g de beurre puis ajoutez les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajoutez le persil.
- Eteignez le tout avec 30 ml de vin blanc (Pinot Gris ou Gewurztraminer).
- Ajoutez les couteaux de mer (coupés en morceaux de 1 à 2 cm).
- Mélangez bien et laissez cuire à feu vif 5-6 minutes.
- Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et une pointe de piment d’Espelette ou de paprika.
- Servez aussitôt.
Note : n’ajoutez pas de sel à votre plat et évitez absolument l’adjonction d’ail.
Accords mets et vins
- Pinot Gris d’Alsace : ses notes fruitées et légèrement fumées relèvent la chair tendre des couteaux.
- Muscadet Sèvre-et-Maine : sa minéralité et sa fraîcheur iodée se marient parfaitement avec la saveur marine.
- Albariño (Espagne) : vif et aromatique, il accompagne les couteaux comme en Galice, où ils sont très appréciés.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Nos recettes à base de couteaux de mer
A venir prochainement.
Trés interessantes toutes les informations. Mais au Couteau de mer, en espagnol, on dit pas Longueiroù. Ça ressemble un nom galicien. Dans le cas où vous voulez le modifier, son nom est NAVAJA.
Cordialement,
Bonsoir Anna et merci d’être intervenue sur Fruitsdelamer.com au sujet du « couteau de mer ».
Nous avons souvent des difficultés pour traduire les noms des espèces et au sein de celles-ci les variétés ici de mollusques. D’autant qu’en France, il existe en plus des noms régionaux, comme en Espagne également, si je comprends bien.
C’est pourquoi sur les sites il est bon de mettre en plus des noms locaux, ou régionaux, le nom scientifique en latin, de manière à ce que tout le monde comprenne de quoi on parle précisément.
Ici nous parlons donc du « solen marginatus » mais il existe également sur le littoral Français l’ensis arcuatus, ensis ensis, ensis siliqua !
d’ou même chez nous une source de difficulté d’appellation, car en France on entend parler de grand couteau, de couteau courbe, de manche de couteau etc.
Si bien que pour ensis ensis j’obtiens en Espagnol « hoja de la espada « (google traduction).
Merci encore d’avoir pris la peine de nous écrire et peut-être à bientôt,
Cordialement
Alain
P.S. nous ajouterons bien sûr votre traduction
bonjour : quelle est la region de France ou l’on a le plus de « chance » d’en trouver ? merci
Bonsoir Dominique,
votre question est intéressante, mais il n’est pas facile d’y répondre complètement.
Je vais essayer de faire au mieux.
D’abord il faut trouver les plages de sable (en principe) mais je connais des coins des côtes d’Armor où il a plus de galets que de sable, mais où justement la bande de sable était garnie de couteaux 😉
Mais retenons tout de mêmes les plages de sable pendant des grandes marées d’un coefficient d’au moins 100.
En partant du nord de la France :
Pas de Calais, et Somme
Calvados, Manche
Côtes d’Armor
Morbihan
Loire Atlantique
Vendée et Îles
Côtes méditerranéennes :
possible, mais le plus souvent en apnée, où je ne sais pas
généralement c’est un couteau de petite taille, 2 cm de moins que celui que l’on trouve en mer de la Manche.
Mais vérifier les taille minimale de pêche sur place.
Voilà je n’avais plus tout en tête, donc j’ai repris ma documentation.
Je vous rappelle que beaucoup de couteaux servent à boetter les lignes de pêche (en France).
Voilà merci d’être passé sur FDLM, je me permets de vous rappeler que la pêche à pied sur l’Estran est interdite en ces temps de confinement, une consolation, la mer nous préparera d’autres Couteaux plus grands pour les prochaines sorties possibles. 🙂
Bonne continuation, et peut-être à plus tard sur FDLM
Alain Diverrès
bonjour Alain ; eh bien merci pour la réponse …et le clin d’oeil « rappel d’interdiction de pêche sur l’Estran » ! Pour en revenir au couteaux et leur cuisson : j’ai lu qu’il fallait les « déboyauter » perso je les nettoie etc et hop à la poële « direct » avec ail-persil….qu’en pensez-vous ? Belle Journée D.
Bonjour Dominique,
Je dois vous avouer que je ne fais plus très souvent des couteaux….
Évidemment avant toute chose, les laver dans de l’eau fraîche salée, le temps qu’il faut.
Mais je les faisais de deux manières principales :
– dé-coquiller, retirer la partie extérieure blanche, bout de siphon (mangeable à l’état cru, et paraît-il délectable, lu dans Brigoudou.fr, passer au moulin à saucisse, pas au mixer hé !
Ajouter persil, échalote rose, un rien de Paprika fort, qui rehausse les goûts, sans les dissimuler. (pour moi pratiquement jamais d’ail avec les produits de la mer 🙁 )
Passage à la poêle très rapide, 2 minutes sur feux fort, en tournant tout le temps.
Servir bien chaud, avec des pâtes,ou des pommes de terre ou ce que l’on veut !
– on peut aussi les ouvrir à la casserole (après nettoyage) en mettant environ une cuillerée à soupe d’eau et la casserole sur feu vif 4 minutes (avec couvercle).
En théorie les couteaux sont tous ouverts.
Je retire une des coquilles, et je mets « mon fameux beurre à coquillages » (que vous trouverez dans le site), dans la bête éventrée. Et je passe le tout sur une plaque au four préchauffé à 200 ° pendant environ 8 à 10 minutes, il faut juste que le beurre bouillonne.
Voilà régalez-vous (un fagot pour quatre doit être suffisant pour quatre) en guise de hors d’oeuvre.
Voilà bonne soirée et bonne fin de semaine,
Alain Diverrès pour FDLM
je suis sur Lorient, quel qu’un connaît il une plage où la présence du couteau est connu pour la pêche pied? merci d’avance.
Bonjour
J’ai habité le Morbihan pas mal de temps, mais je ne crois pas me souvenir que le pied de couteau
était pêché par là.
Et puis la pêche à pied c’est comme les champignons on donne rarement ses coins 🙂 !
Alors vous avez un bon moyen, prendre une baleine de parapluie, et aller arpenter les sables, une heure après marée basse….en cherchant les fameux trous en 8.
Si vous ne faites pas un plein panier vous aurez au moins fait un sacré plein d’énergie.
Bonne chance et à bientôt sur FDLM pour nous raconter votre aventure et nous donner vos coins 🙂
Alain Diverrès pour FDLM