La coquille St-Jacques
La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est sans doute le coquillage le plus emblématique de nos côtes françaises. Ce mollusque filtreur qui se nourrit de micro-algues et de diatomées, vit dans les fonds sablonneux de la Manche, de l’Atlantique et parfois de la Méditerranée (Pecten jacobeus). Très recherchée pour sa chair délicate et son corail, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné qui mérite d’être cuisiné avec respect. Selon sa provenance, elle possède un goût, une saveur et une texture différente. En effet, ses gisements, sa profondeur et la période de l’année créent des différences notables pour les connaisseurs. Découvrez dans cette fiche tous les conseils pour bien choisir vos coquilles, les conserver et surtout réussir la cuisson des noix de Saint-Jacques.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Coquille Saint-Jacques
- 🇬🇧 : Common scallop
- 🇩🇪 : Pilgermuschel
- 🇪🇸 : Vieira
- 📏 Taille minimale de pêche : 11 cm
- 💶 Prix observés :
- Finistère (novembre 2025) : 5,50 € (Baie de St Brieuc) à 12 € / kg (Normandie, Label Rouge)
- Paris (mars 2025) : 18 € les 3 kg de coquilles coraillées
- Prix moyen constaté : 3,90 à 8,50 € / kg
- 🍽️ Quantité conseillée : 3 à 4 coquilles par personne (environ 200 g de chair – noix + corail + barbes – pour 1 kg de coquilles entières)
- 🏷️ Label : Coquille Saint-Jacques de Normandie – Label Rouge
- 📅 Saisonnalité : pêche fermée du 15 avril au 15 octobre ; coquille fatiguée en avril
Bien choisir ses coquilles Saint-Jacques
Les coquilles doivent être achetées vivantes. Elles doivent être fermées ou se refermer rapidement si elles sont entrouvertes. Évitez celles qui restent béantes ou dont l’odeur est forte. Pour une meilleure texture, privilégiez les coquilles de taille moyenne, plus tendres et savoureuses.
Conservation
Les coquilles Saint-Jacques se conservent à plat sous un linge humide, dans la partie basse du réfrigérateur, placées sous un objet lourd ne leur permettant pas de s’entrouvrir. Elles doivent être consommées rapidement, dans les 24 à 48 heures après l’achat. Décoquillées, elles peuvent être congelées sous vide (avec ou sans corail), barbes séparées, mais le tout dans la même poche ou sachet.
Comment cuire les noix de Saint-Jacques ?
Préparation préalable
Décoquillez vos Saint-Jacques à l’aide d’un couteau adapté. Séparez les barbes (utilisables pour une compotée), nettoyez les noix et le corail sous un filet d’eau froide. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour obtenir une belle saisie à la poêle.
Matériel nécessaire
- Une poêle large
- Du papier absorbant
Cuisson simple à la poêle
- Escalopez vos noix de Saint-Jacques en deux, dans le sens de l’épaisseur.
- Sur chaque bout, déposez un soupçon de piment d’Espelette (à défaut, utilisez du poivre du moulin).
- Mettez également quelques grains de fleur de sel.
- N’oubliez pas de percer vos corails à l’aide d’une épingle de couturière… cela vous évitera des tâches sur votre plastron !
- Faites fondre une noix de beurre dans une poêle bien chaude.
- Déposez vos noix de Saint-Jacques sans qu’elles se touchent. Déposez également les corails.
- Laissez cuire 1 minute d’un côté, puis retournez-les pour 30 secondes seulement.
- Servez immédiatement.
La cuisson doit rester très courte pour préserver leur texture fondante. Vos Saint-Jacques poêlées doivent être dorées à l’extérieur mais nacrées à cœur.
Accords mets et vins
- Chablis (Bourgogne) : sa minéralité et sa fraîcheur citronnée mettent en valeur la finesse de la chair.
- Gewurztraminer d’Alsace : légèrement épicé et aromatique, il s’accorde parfaitement avec les Saint-Jacques coraillées.
- Entre-deux-Mers : vif et fruité, il équilibre la douceur iodée des noix poêlées.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Nos recettes à base de coquilles Saint-Jacques
les fruits de mer ( les vrais ) de nos cotes ainsi que les poissons sont un poème pour le gout , rien à voir avec ses choses insipides pêchées on ne sait ou , congelées à la va vite et transportées dans des conditions dramatiques .
mon avis est d’en manger moins souvent « mais du bon, du vrai de l’authentique » vous en apprécierez d’autant plus le gout
Oui Serge je suis d’accord avec vous, mieux vaut manger peu souvent des bonnes choses, que toutes les semaines
des produits inintéressants et insipides. Pour la Coquille st Jacques une seule référence « pecten maximus » la garantie de manger délectable.
Mais il me semble que vous êtes dans l’Est et donc loin de la mer, donc vous pouvez essayer de la coquille congelée, mais uniquement de la pecten maximus. et cela existe. Cherchez bien. bon courage et bon appêtit!
je ne suis pas de l’est , je suis natif du bord de l’Atlantique (Arcachon) , mais je vis dans l’est par la force des choses .
cela ne m’empéche pas d’aimer et d’apprécier les fruits de mer et maintenant nos moyens de transport nous permattent d’avoir du poisson et fruits de mer corrects , le tout est de savoir choisir son fournisseur et d’avoir confiance en lui
Notre nouveau poissonier à Argentat nous a averti du debut de la saison demain. Les CSJ feront les étoiles du repas de vendredi. Miamissimo
Bonjour Ian et Jacquie,
Bonjour les amis d’Argentat, vous êtes loin de la mer et pourtant vous allez donc être approvisionnés en Coquilles st Jacques de la Baie de Morlaix (22) en Bretagne !
C’est beau cela.
Je suis persuadé que vous allez vous régaler, car vous êtes depuis bien longtemps les amis des produits de la mer et donc aussi fruitsdelamer.com
Il semblerait que depuis l’année dernière la baie de Morlaix dispose de nombreux gisements de C.S.J. c’est une excellente nouvelle pour nous tous.
Merci d’êtres passés sur FDLM et à bientôt peut-être ?
Alain Diverrès pour fruitsdelamer.com
Nous. Voici. Au point de les manger aux girolles.
ET nois avons pi récuperer les barbes. Youpi..
Très bien Ian,
Les Girolles et les cèpes vont très bien avec les coquilles st Jacques, du moment qu’ils sont sautés séparemment, puis joints sur l’assiètte.
Quant aux barbes bravo, leur fûmet est indispensable, et la compôtée tellement délicieuse,
Alain Diverrès pour FDLM
La recette que nous avons choisi ensemble était celle du site ici, de St Jacques aux Girolles. Il faut dire que je n’a pas trouvé facile de cuire les CSJ seulement 1 minute le 1iere coté avant de les retourner. Mais ils étaient magnifique, digne de chez toi, ose-je dire! L’accord avec nos girolles était splendide également. Nous les avons accompagnés avec des petites pdt charlotte, cuites à l’eau tout simplement dans leur peau . Un regal que nous répéterons bientot.
PS, nous avons récuperé les barbes. J’ai cherché ta recette de le utiliser. 100g bien lavés reposent actuellement dans mon frigo… Bises à ta douce et tendre.
La recette de la compotée de barbes de CSJ est ici:
https://www.fruitsdelamer.com/recettes/compotee-de-barbes-de-coquilles-saint-jacques/
Ian Si tu estimes ne pas en avoir suffisamment, tu peux très bien les congeler en les mettant sous vide.tu peux les conserver 6 mois sans dommage. et ensuite les servir avec les coquilles ou par exemple sur des petits toasts chauds.
Les pommes de terre charlottes vont très bien avec les produits de la mer effectivement.
Comme quoi un poissonnier du fin fond de la France peut donner beaucoup de plaisir à une foultitude de personnes qui habitent, loin de la mer !
Alain Diverrès pour FDLM