La coquille Saint Jacques (Pecten maximus)
A propos de la coquille Saint-Jacques
La coquille Saint Jacques est un mollusque filtreur qui mange des végétaux microscopiques et des diatomées. C’est un beau coquillage, extérieurement et intérieurement, qui est malheureusement utilisé par l’homme depuis les temps immémoriaux, et sans retenue depuis les années 1900/1965.
Fort heureusement, depuis ce temps et avec le concours de pas mal de scientifiques, les pêcheurs ont compris qu’ils étaient en train de détruire leur gagne-pain, ils sont devenus parcimonieux et ont laissé certains gisements se reconstituer entre les campagnes de pêche. Malheureusement, cette année encore, plusieurs de ces gisements sont impactés par des micro-organismes toxiques, minorant les possibilités de pêche et donc vos approvisionnements.
La coquille Saint-Jacques jouit d’une renommée remarquable. Cependant, suivant les lieux de ses gisements (ses terroirs), les méthodes de pêche et le soin apporté à sa présentation, les prix et les qualités de ce coquillage peuvent varier. Il existe même une coquille St-Jacques « Label Rouge » en Normandie (voir l’onglet « Achat et conservation » ).
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de capture et donc de commercialisation des coquilles Saint Jacques est de 11 cm.
Saisonnalité
La pêche à la coquille Saint-Jacques est fermée du 14 mai au 30 septembre inclus.
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| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos coquilles Saint Jacques ?
Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées vivantes. Elles doivent être fermées ou, si certaines sont entrouvertes, elles doivent se refermer précipitamment dès qu’on la touche ou que l’on touche son manteau.
Prix du marché
Suivant la qualité, la situation géographique, la saison, l’état sanitaire et la demande : de 3,90 à 8,50 € le kilo.
Bretagne – Prix relevés en décembre 2023 : 5,95€ le kilo de coquilles Saint-Jacques non-coraillées de Carantec.
Paris – Prix relevés en décembre 2023 : 8,50€ le kilo de coquilles Saint-Jacques coraillées.
Quantités conseillées par personne
Pour un repas, il est recommandé de servir 3 à 4 coquilles Saint Jacques par personne.
Pour information, 1 kg de coquilles Saint-Jacques vivantes équivaut environ à 5 coquilles. Et dans 1 kg de coquilles vivantes vous retirez environ 200g de noix + corails + barbes.
Label
Coquille Saint Jacques de Normandie, Label Rouge.
Conservation courte (avant préparation)
A plat au réfrigérateur ou dans un local frais, sous un objet lourd ne permettant pas à la coquille Saint Jacques de s’entrouvrir.
Conservation longue
Décoquillée, congelée sous vide, coquille et corail séparés ou non, barbes séparées, mais dans la même poche ou sachet.
Comment ouvrir et nettoyer une coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint Jacques doit être ouverte à l’aide d’un couteau et nettoyée avec soin.
Cuisson simple des noix de Saint Jacques – A la poêle
Juste poêler les coquilles Saint Jacques est une des meilleures façons de les manger selon moi, mais nous verrons au fil du temps qu’il existe bien des manières de les apprêter, selon qu’elles sont coraillées ou non, grosses ou petites, très goûteuses ou plus fades, très chères ou relativement bon marché.
Ingrédients
- 3 à 4 coquilles Saint Jacques par personne,
- Beurre,
- Piment d’Espelette ou poivre du moulin,
- Fleur de sel
Matériel nécessaire à la cuisson des noix de Saint Jacques
Une poêle largement dimensionnée au regard du nombre de coquilles Saint Jacques à cuire.
Mode de cuisson des noix des Saint Jacques
- Décoquillez puis nettoyez vos coquilles Saint-Jacques. Vous garderez les barbes pour une autre recette ou vous pouvez, si vous le désirez, les conserver sous vide au congélateur.
- Escalopez vos noix de Saint Jacques en deux dans le sens de l’épaisseur,
- Sur chaque bout, déposez un soupçon de piment d’Espelette (à défaut utiliser du poivre du moulin),
- Mettez également quelques grains de fleur de sel de Guérande ou du marais salant que vous aimez,
- N’oubliez pas de percer vos corails à l’aide d’une épingle de couturière, cela vous évitera des tâches sur votre plastron !
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Dans une poêle largement dimensionnée, faites fondre un morceau de beurre (pas trop gros),
- Laissez-le frémir et déposez tous vos morceaux de coquilles les uns à côté des autres en évitant qu’ils se touchent,
- Déposez également les corails,
- Comptez exactement 1 minute,
- Retournez-les le plus vite possible, et comptez encore 30 secondes,
- Vos morceaux doivent être légèrement colorés mais rester blancs à la tranche.
Servez immédiatement.
Dans quelques temps vous pourrez mettre vos noix de Saint Jacques entières, 1 minute de chaque côté ! C’est un mets fabuleux.
Vous sentez ? Cela ne vous donne pas faim ?
Quel accompagnement pour vos noix de Saint Jacques ?
- Pommes de terre (nouvelles si possible) cuites à l’eau, puis passées à la poêle dans de la graisse d’oie ou de canard, ou dans du beurre.
- Pommes de terre grenaille (à la saison) cuites à la cocotte pendant 45 minutes dans du beurre.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos noix de Saint Jacques ?
- Gewurztraminer rafraîchi… mais pas sur glace,
- Entre-deux-mers.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de coquilles Saint Jacques
Notes, remarques et commentaires
- La coquille Saint Jacques, la vraie « Pecten Maximus » , est un met délicieux qui mérite d’être cuisiné avec respect, comme beaucoup de produits de choix.
- En Méditerranée il s’agit de la Pecten jacobeus.
- La coquille Saint Jacques a, comme les vins et suivant l’endroit où elle habite, un goût, une saveur, une texture différente. Ses gisements, sa profondeur, la période de l’année créent des différences notables pour les connaisseurs.
- Pour les coquilles Saint Jacques on dit les « corails » et non pas les « coraux ».
- La coquille Saint Jacques sert d’emblème aux pèlerins en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle.
Anatomie de la coquille Saint Jacques
Anatomie de la coquille Saint Jacques
les fruits de mer ( les vrais ) de nos cotes ainsi que les poissons sont un poème pour le gout , rien à voir avec ses choses insipides pêchées on ne sait ou , congelées à la va vite et transportées dans des conditions dramatiques .
mon avis est d’en manger moins souvent « mais du bon, du vrai de l’authentique » vous en apprécierez d’autant plus le gout
Oui Serge je suis d’accord avec vous, mieux vaut manger peu souvent des bonnes choses, que toutes les semaines
des produits inintéressants et insipides. Pour la Coquille st Jacques une seule référence « pecten maximus » la garantie de manger délectable.
Mais il me semble que vous êtes dans l’Est et donc loin de la mer, donc vous pouvez essayer de la coquille congelée, mais uniquement de la pecten maximus. et cela existe. Cherchez bien. bon courage et bon appêtit!
je ne suis pas de l’est , je suis natif du bord de l’Atlantique (Arcachon) , mais je vis dans l’est par la force des choses .
cela ne m’empéche pas d’aimer et d’apprécier les fruits de mer et maintenant nos moyens de transport nous permattent d’avoir du poisson et fruits de mer corrects , le tout est de savoir choisir son fournisseur et d’avoir confiance en lui
Notre nouveau poissonier à Argentat nous a averti du debut de la saison demain. Les CSJ feront les étoiles du repas de vendredi. Miamissimo
Bonjour Ian et Jacquie,
Bonjour les amis d’Argentat, vous êtes loin de la mer et pourtant vous allez donc être approvisionnés en Coquilles st Jacques de la Baie de Morlaix (22) en Bretagne !
C’est beau cela.
Je suis persuadé que vous allez vous régaler, car vous êtes depuis bien longtemps les amis des produits de la mer et donc aussi de http://www.fruitsdelamer.com
Il semblerait que depuis l’année dernière la baie de Morlaix dispose de nombreux gisements de C.S.J. c’est une excellente nouvelle pour nous tous.
Merci d’êtres passés sur FDLM et à bientôt peut-être ?
Alain Diverrès pour http://www.fruitsdelamer.com
Nous. Voici. Au point de les manger aux girolles.
ET nois avons pi récuperer les barbes. Youpi..
Très bien Ian,
Les Girolles et les cèpes vont très bien avec les coquilles st Jacques, du moment qu’ils sont sautés séparemment, puis joints sur l’assiètte.
Quant aux barbes bravo, leur fûmet est indispensable, et la compôtée tellement délicieuse,
Alain Diverrès pour FDLM
La recette que nous avons choisi ensemble était celle du site ici, de St Jacques aux Girolles. Il faut dire que je n’a pas trouvé facile de cuire les CSJ seulement 1 minute le 1iere coté avant de les retourner. Mais ils étaient magnifique, digne de chez toi, ose-je dire! L’accord avec nos girolles était splendide également. Nous les avons accompagnés avec des petites pdt charlotte, cuites à l’eau tout simplement dans leur peau . Un regal que nous répéterons bientot.
PS, nous avons récuperé les barbes. J’ai cherché ta recette de le utiliser. 100g bien lavés reposent actuellement dans mon frigo… Bises à ta douce et tendre.
La recette de la compotée de barbes de CSJ est ici:
https://www.fruitsdelamer.com/recettes/compotee-de-barbes-de-coquilles-saint-jacques/
Ian Si tu estimes ne pas en avoir suffisamment, tu peux très bien les congeler en les mettant sous vide.tu peux les conserver 6 mois sans dommage. et ensuite les servir avec les coquilles ou par exemple sur des petits toasts chauds.
Les pommes de terre charlottes vont très bien avec les produits de la mer effectivement.
Comme quoi un poissonnier du fin fond de la France peut donner beaucoup de plaisir à une foultitude de personnes qui habitent, loin de la mer !
Alain Diverrès pour FDLM