La galathée rose

La galathée rose (Munida rugosa) est un crustacé peu commun sur les étals mais qui surprend par son allure : pattes exagérément longues, pinces fines et tronc particulièrement court. Cet article vous explique comment réussir la cuisson de la galathée rose, bien la choisir et la relever avec un accord mets-vin.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Galathée rose
  • 🇬🇧 : Rugose squat lobster
  • 🇩🇪 : Langarliger Springkrebs
  • 🇪🇸 : Galathéa
• 💶 Prix observés :
  • De 8 à 10 € / kg
• 🍽️ Quantité conseillée : 350 g par personne
• 📏 Taille minimale de pêche : Aucune taille minimale officiellement fixée. Il serait justement bon d’en instituer une car la ressource s’épuise.
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir : la galathée des fonds rocheux européens

La galathée rose se trouve typiquement sur les fonds rocheux ou graveleux des côtes atlantiques du nord-est (Grande-Bretagne, Bretagne, Manche) et jusqu’en Méditerranée à faible profondeur. Elle vit le plus souvent à l’abri des rochers ou dans les fissures, et ses longues pattes témoignent de son adaptation à ces milieux. Sur certaines pêcheries de loisir, on observe son prélèvement conjoint avec celui de la langoustine, ce qui pose question sur sa gestion.

Bien choisir ses galathées

La galathée n’est vendue sur les marchés que depuis une dizaine d’années. Choisissez des galathées vivantes, actives, au corps intact. Vérifiez que les pattes ne sont pas brisées et que l’animal réagit au toucher ou au déplacement.

Conservation

Les galathées se conservent très mal : idéalement, cuisez-les dès votre retour du marché. Si cela n’est pas possible, maintenez-les au réfrigérateur, dans un récipient ventilé, et cuisez-les dans les 24 h.

Comment cuire les galathées roses ?

Ingrédients

• 1 kg de galathées roses vivantes
• 2 L d’eau
• 18 g de sel (soit 9 g/litre)
• 1 feuille de laurier (optionnel)

Matériel nécessaire

• Un faitout et son couvercle,
• Une cuillère en bois,
• Une passoire.

Étapes de cuisson

1. Portez de l’eau salée (9 g de sel par litre d’eau) à ébullition.
2. Plongez toutes les galathées vivantes dans l’eau et remuez avec une grande cuillère en bois.
3. Déclenchez votre minuteur sur 2 minutes.
4. Mettez le couvercle sur le faitout.
5. Au bout des 2 minutes, retirez le couvercle et dès le premier bouillon, égouttez immédiatement.
6. Servez vos galathées tièdes ou froides, avec une mayonnaise maison, du pain et du beurre.

Accords mets et vins

• Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie : sa fraîcheur iodée et sa tension accompagnent parfaitement la galathée.
• Chablis : ses arômes fins et sa minéralité apportent élégance à la chair de ce petit crustacé.
• Crémant de Loire brut : ses bulles et son côté vif sont parfaits pour la dégustation tiède ou froide.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nutrition et bienfaits

La galathée rose est un crustacé discret mais intéressant sur le plan nutritionnel. Elle contient une part correcte de protéines maigres, peu de lipides et un bon apport en iode et en zinc. Sa chair légère en fait un choix adapté aux menus de saison et aux produits de terroir marin.