Glossaire culinairewave-orange-inverse

 

A

AB : Agriculture Biologique.

Amphipodes : Petits crustacés à corps comprimé latéralement, vivant dans les eaux salées ou douces.

AOC : Appellation d’Origine Contrôlée France (validé par l’INAO).

AOP : Appellation d’Origine Protégée.

ASP : Pseudo-nitzschia (ASP-toxines amnésiantes)

B

Byssus : Ensemble de filaments entremêlés, secrétés par la glande byssogène de certains mollusques, dont la moule. Appelé aussi « filière » par certains auteurs, le byssus permet aux moules adultes de se fixer sur un rocher ou sur les piquets dits de bouchot.

C

Chinois : Le chinois est une passoire fine ayant le plus souvent une forme conique. Elle permet, grâce à une paroi assez épaisse et donc solide, d’exprimer les sucs et jus par pression sur le contenu de la passoire. Elle permet également, par exemple, de retenir de fins grains de sable dans les jus de cuisson de coquillages.

D

DSP : Dinophysis (DSP-toxines diarrhéiques).

E

Estran : Portion du littoral comprise entre les plus hautes et les plus basses marées (Larousse).

I

IGP : Indication Géographique Protégée (Europe).

INAO : Institut NAtional de l’Origine et de la qualité. Pour des plus amples renseignements sur leurs spécificités, veuillez consulter le site officiel.

L

Label Rouge : Label validé par l’INAO.

P

Parer : Apprêter pour la préparation et la consommation ultérieure. Ici, pour un poisson, couper ce qui n’est pas mangeable en l’état (nageoires, écailles, viscères, etc.).

Parures : Les parures ou morceaux non mangeables en l’état peuvent êtres utilisés pour réaliser un fumet par exemple (arêtes, parties trop fines du ventre, têtes, etc.).

Pêche hauturière : Pour définir le terme « hauturier » on retient deux aspects essentiels :

  • la notion de distance : plus de 6 milles de la côte,
  • la notion de durée : plus de 4 jours en haute mer.

Petit bouillon : Désigne un stade de cuisson. Lors d’une cuisson au court-bouillon par exemple, celui-ci se trouve en-dessous de l’ébullition et de petites bulles viennent crever la surface.

Protractile : Se dit d’une bouche (saint-pierre par exemple) ou d’une langue (caméléon) qui peut s’allonger vers l’avant rapidement pour engloutir une proie.

PSP : Alexandrium (PSP-toxines paralysantes).

R

Réserver : Réserver peut être traduit par « mettre de côté, pour un emploi ultérieur ».
Se dit, par exemple, d’une cuisson que l’on doit conserver au chaud jusqu’à l’emploi final, ou d’un crabe que l’on doit laisser refroidir avant de le vider.

S

STG : Spécialité Traditionnelle Garantie (Europe).

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