L’alose feinte
L’alose (Alosa alosa et Alosa fallax) est un poisson migrateur fascinant, vivant en mer mais remontant les fleuves pour frayer, parfois sur plusieurs centaines de kilomètres. Présente autrefois en abondance dans les bassins de la Loire, de la Garonne ou du Rhône, elle est aujourd’hui devenue plus rare en raison des barrages, de la pollution et de la surpêche. Sa chair fine et savoureuse est très recherchée des gourmets malgré la présence de nombreuses arêtes. Pour réussir la cuisson de l’alose, il est essentiel de choisir un poisson très frais et de privilégier des méthodes rapides qui préservent sa texture. Nous vous proposons ici une fiche complète pour maîtriser la cuisson de l’alose et sublimer ce poisson d’exception.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Alose feinte / Alose vraie
- 🇬🇧 : Twaite shad / Allis shad
- 🇩🇪 : Finte, Maifisch
- 🇪🇸 : Saboga
Prix observés : 6 à 10 € / kg (2026)
Quantité conseillée : 200 g par personne
Taille minimale de pêche : 30 cm- ⚠️ Repos biologique conseillé : éviter la consommation de début mai à fin juin (période de reproduction)
- 📅 Saisonnalité :
Focus terroir
L’alose est étroitement liée aux grands fleuves atlantiques français, notamment la Garonne et la Loire, mais aussi les fleuves côtiers de la Bretagne et du Cotentin où sa pêche traditionnelle fait partie du patrimoine culinaire. Dans le Bordelais, elle est souvent dégustée grillée accompagnée d’oseille ou de vin blanc local.
Bien choisir l’alose
Privilégiez une alose brillante, aux écailles bien adhérentes et à l’œil clair. La chair doit être ferme et dégager une odeur marine légère. Évitez les poissons mous ou ternes. Pour préserver l’espèce, choisissez des individus d’au moins 40 cm (environ 4 ans) et évitez les achats durant la période de reproduction (mai à juin).
Conservation
L’alose est un poisson fragile qui doit être consommé très rapidement. Conservez-la au réfrigérateur à +4 °C et cuisinez-la dans les 24 heures. La congélation est déconseillée, car elle altère fortement sa texture et ses saveurs.
Comment cuire l’alose ? Recette de l’alose grillée
Préparation préalable
- Écaillez et videz votre alose.
- Lavez l’intérieur et essuyez-la soigneusement avec un chiffon ou un papier absorbant.
Matériel nécessaire
- Un barbecue ou un grill.
Mode de cuisson
- Placez l’alose sous le grill ou sur le barbecue.
- Faites cuire environ 7 à 8 minutes d’un côté et 4 minutes de l’autre.
- Servez immédiatement sur assiettes chaudes.
Accompagnements conseillés
- Pommes de terre vapeur
- Choux-fleurs blanchis
- Haricots verts vapeur
Accords mets et vins
- Graves blanc : sa fraîcheur et ses notes minérales accompagnent parfaitement la chair iodée de l’alose.
- Gaillac blanc sec : équilibre idéal entre vivacité et rondeur pour une alose grillée.
- Muscadet sur lie : accentue la dimension marine du poisson sans masquer sa finesse.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Nutrition et bienfaits
Riche en protéines, en vitamine D et en oméga-3, l’alose contribue à la santé cardiovasculaire et au bon fonctionnement du système nerveux. Sa teneur modérée en matières grasses en fait un poisson intéressant dans une alimentation équilibrée.
Bonjour ! comment se fait-il que ce poisson entrant dans la catégorie des epèces rares en voie de disparition , ne fasse pas l’objet d’un encadrement de pêche strict , d’autant que des « gourmets » le pêchent pour ses oeufs , ce qui bloque sa reproduction ?
Bonjour Harphang,
Il m’est assez difficile de répondre à votre question, car je ne suis pas législateur, je ne peux que tenter d’expliquer le pourquoi du comment 😉
L’Alose (ou les aloses feinte, vraie, Pontique, d’Azov, de Mer noire, d’Afrique du Nord) est un poisson peu connu de l’ensemble de la population européenne; c’est un poisson peu estimé du fait de son nombre d’arêtes intriquées dans une chair qui devient vite mole au fil des heures de conservation.
Par ailleurs on ne peut pas pêcher l’alose partout géographiquement, mais seulement dans certains estuaires, à certaines périodes assez courtes. Ce sont souvent les « moucheurs » qui pêchent l’alose, mais en « no Kill » et donc qui la remettent à l’eau immédiatement. Commercialement parlant elle serait pêchée le plus souvent sur la Loire par des pêcheurs professionnels qui se conforment aux réglementations en vigueur : https://www.lanouvellerepublique.fr/tours/le-poisson-d-avril-s-appelle-l-alose
Mais dans le 22 elle est totalement interdite à la pêche : http://www.federation-peche22.com/Alose.html
Finistère (29) : https://www.peche-en-finistere.fr/index.php/la-federation-2/parcours-et-poissons/alose
Enfin l’Alose est l’un des poissons migrateurs suivi par l’observatoire Bretagne des poissons migrateurs.
Je n’ai pas trouvé de renseignement concernant la consommation des œufs d’Alose particulièrement, vous semblez en avoir, pouvez-vous nous donner vos sources ou au moins des pistes susceptibles de nous éclairer ?
Merci en tous cas de votre intervention et à bientôt le plaisir de vous revoir sur FDLM. Bonne journée à vous.
Alain pour FDLM
Merci Alain pour votre réponse
J’habite en Gironde , et qui plus est , au bord de la rivière l’Isle ( près de Libourne )
Les oeufs de gattes (appelées ainsi ici ) sont plus recherchés que le poisson lui même
Mais la période de pêche est très encadrée , et tombe quand même lorsque ce poisson remonte dans les terres pour pondre ( et mourir )
Ne pourrait-il pas y avoir des interdictions de pêches par alternance , pour laisser naître les alevins ?
Bien cordialement
Harphang
Bonjour Harphang et merci pour vos renseignements, je ne connaissais pas cette tradition régionale des « Gattes », « La gatte est le nom donné, à l’île d’Oléron, à l’Alose feinte, poisson des mers d’Europe »(Wiki)
On notera que cette pêche a été stoppée à cause de problèmes sanitaires (https://www.sudouest.fr/2010/04/29/ni-anguilles-ni-gattes-pour-les-pecheurs-78797-3.php)
Mais d’autres part parallèlement l’association de pêche 33, parle d’interdiction « de consommation, et même de pêche « (2014) https://www.sudouest.fr/2014/04/19/gattes-la-saison-sous-les-meilleurs-auspices-1530491-2932.php
en 2018 la Grande alose est interdite à la pêche – mais il n’est pas fait mention de l’Alose feinte.
Peut-être pourriez-vous adresser un message à https://www.peche33.com/contact/ mais problablement l’avez vous déjà fait ?
« Caviar d’aloses
Comme la grande alose, sa commercialisation est locale, voire micro-locale et ne dure que deux mois. Au niveau national, elle s’échelonne de mars à juin. Réservée aux initiés, la chair des feintes est moins fine que celle de la grande alose. Une petite alose feinte donnera l’impression d’avoir encore plus d’arêtes. Les amateurs la choisiront donc de belle taille et fort dodue. Mais certains d’entre eux délaisseront sa chair car ce sont ses œufs qui sont son véritable trésor gastronomique. « La coque de couvert » en Loire ou les « œufs de gattes » en Gironde ravissent les papilles des gastronomes locaux. ( http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/les-especes/les-grands-migrateurs/les-aloses) »
Personnellement je pense que les inconditionnels de ce mode alimentaire, devront se passer à terme de leur met préféré, car la protection de la faune va augmenter considérablement, toutes les études faites depuis 20 ans montrant une éradication de plus de 80 % des espèces connues dans le monde. Les Aloses sont sur les rangs au même titre que l’anguille, la lamproie, le saumon, la truite, les grenouilles etc…
Il serait peut-être intéressant dans parler aux différentes structures de défense, et peut-être aussi à Bloom, qui est plus défense de la mer et des professions marines.
Merci en tout cas de nous avoir ouvert l’esprit sur ce problème, dans la mesure de mes possibilités, j’interrogerai les instances que je connais et ne manquerai pas de vous tenir informé, par le bien de FDLM
Alain pour FDLM et qui sait peut-être à bientôt ?
J’habite au bord de la Garonne et manger l’alose est une tradition chez nous mais ça fait plus de 10 ans que sa pêche y est interdite parce que surpêchée mais aussi (mais ça, on le dit moins) parce que le rejet d’eaux chaudes dans. le fleuve pour le refroidissement des réacteurs nucléaires de Golfech a fait griller les oeufs…Ca devait être pour trois ans ! Les deux pêcheurs professionnels ont mis la clef sous la porte. Par contre, au Québec, elle n’est pêchée que pour servir d’appât pour la pêche, les québécois n’aimant pas les arêtes. Hérésie pour nous qui la grillons sur les sarments, entière, farcie d’oseille sensée faire fondre ces arêtes, entaillée et garnie de feuilles de laurier et accompagnée d’une sauce verte (huile, vinaigre, moutarde, ciboulette, persil et oeufs durs passés à la moulinette…avec un petit Entre-deux-Mers secs comme on en a de fameux ici. Le pêcheur de lamproies (et avant d’aloses) que je connais dit que celles pêchées près de l’estuaire sont moins bonnes parce qu’encore grasses alors que, ne mangeant plus dès leur entrée en eau douce, leur chair, pêchée au plus loin de l’estuaire, est plus goûteuse… Actuellement, il ne nous reste que les silures mais nous n’avons pas encore pu construire une tradition gastronomique autour de cette grosse bête !
Bonsoir Dany,
et merci pour votre message qui nous relate les causes de la disparition de l’Alose dans votre région, à rapprocher sans doute de la quasi disparition de l’anguille sauvage !
Merci aussi de nous donner la méthode traditionnelle de la préparer, quand on a la chance d’en pêcher.
C’est plaisant votre recette pour agrémenter l’Alose, car si j’aime regarder ce beau poisson, je n’ai plus une vraie attirance de le manger.mais selon votre recette
et le cérémonial qui va avec, cela ne peut être que bon.
Le silure en Croatie, notamment dans les affluents du Danube, est un véritable mythe.
Les pêcheurs parlent de leurs combats contre des monstres, qui tirent leurs barques sur des centaines de mètres
Les « bêtes de plus de 250 kg » ne semblent pas rares.
Je n’ai jamais pêché le silure ni en Croatie, ni en France, par contre en Croatie j’en ai mangé plusieurs fois, à leur manière ce n’est pas mauvais du tout, voire même franchement bon. Ils font aussi des soupes de poissons de rivières délicieuses , et quelques fois ils ajoutent des morceaux de silures aussi.
Le problème du silure en France c’est qu’il risque d’éradiquer pas mal d’espèces autochtones. Et Après les prélèvements effectués par la prolifération des Sandres,
je crains que nos rivières ne possèdent plus beaucoup de poissons. Mais ceci est un autre débat.
Merci de votre passage sur FDLM et peut-être à bientôt ?
Alain pour FDLM
On dit moins que les eaux de refroidissement font griller les œufs d’alose car c’est faux. L’introduction du silure dans les cours d’eaux français par les pêcheurs sportifs (ou les extra-terrestres) semble plus lourde de conséquence : Les silures dévorent les grandes aloses de la Garonne (cf http://www.hydrauxois.org/2020/12/les-silures-devorent-les-grandes-aloses.html
Bonjour je suis de Gironde aussi et l alose est un poisson rare qu en Gironde on a rarement le droit de la péché ils vendent à auchan par exemple de l alose péché sur l estuaire de la Seine je crois; lorsque l on a le choix je prend une femelle car les œufs revenu dans une poele c est un delice; on mange aussi « le sperme » du mal mais c est autre chose moins fameux
Bonjour Nadège,
je pensais qu’il y avait peu de ventes de grande Alose et d’Alose feinte depuis plusieurs années en France?
J’ai cherché sur le groupe Auchan, mais je n’ai pas trouvé trace de ces ventes en 2022.
Le plus souvent ce poisson était pêché par les pêcheurs à la mouche et très souvent, pesé, mesuré, photographié et remis à l’eau.
Bonne fin de semaine.
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour
Je confirme les dires de Nadège.
J’ai constaté la présence de nombreuses aloses en vente sur les étals des pêcheurs du Havre, donc pêchées près de l’estuaire de la Seiné, pas plus tard qu’hier matin.
Bonjour Étienne et merci de votre message,
Je suis à la fois un peu surpris et néanmoins très content de savoir que l’Alose se vend encore en Normandie, cela veut dire avant tout que les eaux de la baie de Seine s’épurent, car l’Alose est très sensible aux effluents polluants.
Auriez-vous une idée du prix au kg ?
Merci donc de vos précieux renseignements, bonne fin de week-end, et à bientôt
sur http://www.fruitsdelamer.com
Alain Diverrès