L’anchois européen (Engraulis encrasicolus)

Comment choisir vos anchois ?

L’ensemble des anchois doivent être brillants, avec des reflets bleus, les yeux non vitreux, des pupilles noir de jais entourées d’un cercle blanc. Son dos doit être vert foncé et tirer sur le noir, sa robe sans tâche et sans éraflure. L’anchois est un poisson dont la peau est très fragile et s’abîme très vite.

On doit avoir l’impression qu’il se tient très droit. Un poisson mollasson ou sans tête est à rejeter absolument.

Prix du marché

De 6 à 8 € le kilo d’anchois.

Quantités conseillées par personne

8 à 12 anchois par personne.

Label

Il n’existe à ce jour aucun label pour l’anchois.

Conservation courte (avant préparation)

Vidés, les anchois se conservent 24 h au réfrigérateur à + 4°C.

Conservation longue

Vidés et sous vide, les anchois peuvent se conserver jusqu’à 8 jours au réfrigérateur à +4°C.

Je déconseille la congélation qui fait perdre trop de goût à ce poisson, la texture de la chair étant également perdue.

Pour une conservation longue, les anchois doivent être vidés, étêtés, séchés, filetés et salés généreusement par couche suivant la méthode ancestrale de Collioure … ou mis à l’huile.

Préparation

• Étêtez, videz et passez brièvement vos anchois sous l’eau froide. Séchez-les à l’aide d’un chiffon à poisson ou d’un papier absorbant.
• Saupoudrez vos poissons avec un peu de piment d’Espelette et très légèrement de fleur de sel.

Comment vider un anchois ? Introduisez la pointe d’un couteau dans l’anus et remontez la lame jusqu’aux ouïes : il est alors facile de vider l’abdomen. Terminez en ôtant la tête.

Cuisson simple des anchois – Frits à la poêle

Cette recette des anchois à la poêle constitue un plat peu onéreux et facile à préparer.

Matériel nécessaire à la cuisson

Une ou plusieurs poêles largement dimensionnées, suivant le nombre d’anchois à cuire.

Mode de préparation des anchois à la poêle

• Mettez dans la poêle la valeur d’une cuillerée à soupe d’huile (colza ou olive) puis le beurre. Laissez frémir.
• Déposez vos anchois assaisonnés de manière à pouvoir les retourner facilement à mi-cuisson. Personnellement je les dispose en « soleil », queues au centre de la poêle.
• Comptez 4 minutes à feu vif et retournez-les.
• Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
• Comptez encore 3 minutes et servez immédiatement.

Prenez l’habitude de mettre des quartiers de citrons jaunes à la disposition de vos convives, car certaines personnes aiment bien en ajouter un filet sur les poissons frits.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos anchois frits à la poêle ?

• Amphibolite,
• Sylvaner,
• Riesling.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Recettes à base d’anchois

• Beurre d’anchois

Notes, remarques et commentaires

Pour une fois l’Homme n’est pas le plus gros prédateur d’anchois, loin s’en faut.

Les thons, les requins, les dorades, les oiseaux, les phoques et autres mammifères marins s’en repaissent.

Anchois européen