La daurade royale (Sparus aurata)

Comment choisir votre daurade royale ?

• La daurade peut être présentée au milieu de pageots communs ou roses.
• Vérifier l’œil qui doit être transparent et noir.
• La robe de la daurade doit être d’un brillant métallique.

Daurades royales

Prix du marché

Ce poisson n’est pas très cher dans l’ouest de la France, car assez peu estimé.

Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : entre 34€ et 42€ le kilo.

Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 18,90€ le kilo.

Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 28,80€ le kilo.

Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 14€ le kilo.

Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 21,90€ le kilo.

Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 18€ à 26,80€ le kilo.

Quantités conseillées par personne

200 g brut.

Label

Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.

Conservation courte (avant préparation)

La daurade royale peut se conserver au réfrigérateur, sous film alimentaire, au maximum 48 h.

Conservation longue

Vidée, écaillée et sous vide, la daurade royale peut se conserver 12 mois au congélateur.

Préparation à la cuisine

Videz votre daurade, écaillez-la, effectuez un lavage interne et un séchage soigneux à l’intérieur comme à l’extérieur.

Recette – Daurade au four accompagnée de légumes

Matériel nécessaire

• Une sauteuse,
• Un plat creux en rapport avec la taille de votre poisson.

Ingrédients pour 4 convives

• 1 daurade de 1 kg 200 (vidée, étêtée),
• 5 poireaux,
• 6 échalotes,
• 2 oignons,
• 6 tomates bien mûres,
• 4 belles branches de persil frisé (à défaut 2 cuillerées à café rases de persil haché et congelé),
• 2 cuillerées à café rases de bouillon en poudre Marigold Swiss Vegetable + 75 ml d’eau,
• 25 g de beurre baratté salé,
• 50 ml d’Edelzwicker,
• 8 pommes de terre (charlotte ou bintje),
• Sel de mer,
• Poivre du moulin.

Mode de préparation

• Coupez vos poireaux en fines rondelles.
• Émincez vos échalotes et vos oignons.
• Pelez et épépinez vos tomates.
• Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes et les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
• Ajoutez le persil puis les poireaux.
• Réduisez le feu sur doux et couvrez.
• Faites dissoudre le bouillon en poudre dans 75 ml d’eau chaude, mélangez et ajoutez le aux légumes dans la sauteuse.
• Ajoutez le vin, le sel, un rien de poivre, portez à petit bouillon.
• Ajoutez les tomates.
• Laissez cuire vos légumes durant environ 20 minutes, puis découvrez la sauteuse.
• Laissez cuire encore jusqu’à ce que la quasi totalité des liquides soient évaporés, sans que vos légumes soient secs.
• Durant la cuisson de votre poisson, vous ferez cuire vos pommes de terre à l’eau (15 à 20 minutes suivant la grosseur et la variété). Contrôlez au besoin avec la pointe d’un couteau.
• 45 minutes avant de servir vos convives, préchauffez votre four sur 240° C.
• 30 minutes avant le service, déposez vos légumes dans un plat creux en rapport avec la taille de votre poisson, tassez un peu et posez votre daurade par-dessus.
• Mettez à cuire pendant 12 minutes, puis retournez délicatement votre daurade, et cuisez encore 10 minutes.
• Servez la daurade sur ses petits légumes ainsi que les pommes de terre.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec votre daurade au four ?

• Gros plant
• Gaillac blanc

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Notes, remarques et commentaires

La daurade royale ne supporte pas le manque de fraîcheur : elle devient rapidement molle, flasque et d’une odeur forte si elle n’a pas été vidée rapidement après sa pêche.