La dorade grise / Griset (Spondyliosoma cantharus)
A propos de la dorade grise/griset
La dorade grise (ou griset) est un poisson qui, bien frais, est joli. Il s’agit d’un carnassier redouté des ostréiculteurs (la dorade adore les huîtres).
C’est un poisson peu onéreux qui se trouve désormais un peu partout sur le littoral français métropolitain.
C’est un poisson qui a du goût, trop même pour certains. La dorade griset a donc longtemps été délaissée, surtout au-dessus de la Loire. Toutefois, depuis que les poissons dits « nobles » deviennent franchement onéreux, la dorade redevient à la mode.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la dorade grise est de 23 cm.
Dates de repos biologique
Aucune pour le moment mais on en parle.
Comment choisir votre dorade grise / griset ?
- Regardez l’œil de la dorade, il doit être vif d’un noir de jais brillant.
- La robe de votre poisson doit elle aussi être brillante. Une robe terne mâte dénote un manque de fraîcheur.
- Les ouïes de la dorade doivent être mouillées et pourpres.
Prix du marché
La dorade grise est un poisson très abordable, vendu le plus souvent en dessous des 10 euros le kilo.
Aquitaine – Prix relevés en septembre 2021 : 26,95€ le kilo en filets.
Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 15€ le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 14,95€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 29,90€ le kilo.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : de 21,80€ à 24,20€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 14,90€ le kilo.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 18,90€ le kilo en filets.
Attention : la dorade d’élevage existe en France, et malheureusement elle n’est pas toujours étiquetée « élevage ». Si vous trouvez de la dorade d’élevage, son prix ne devrait pas dépasser les 6 € le kilo.
Quantités conseillées par personne
200 g.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Écaillez votre dorade grise, videz la soigneusement, lavez l’intérieur puis essuyez-la soigneusement dedans et dessus.
Conservation longue
Videz votre dorade, lavez-la, séchez-la bien et congelez-la (sous vide si possible).
Préparation à la cuisine
Si vous achetez des dorades non vidées, faites-le immédiatement en rentrant chez vous car la dorade est un carnassier redoutable qui mange vraiment de tout en grosse quantité. De ce fait, cela peut fermenter très vite dans ses viscères. Videz donc rapidement vos dorades, lavez-les puis séchez-les soigneusement.
Cuisson simple – Dorade à la plancha
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une plancha. A défaut, il est bien évidemment possible d’utiliser une poêle.
- Il est possible d’utiliser une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le nettoyage de la plancha.
Mode de cuisson de la dorade à la plancha
- Après avoir préalablement vidé votre dorade, placez-la sur votre plancha que vous aurez pris soin d’huiler et de mettre à chauffer sur feu moyen. Nous vous recommandons de privilégier une cuisson relativement douce pour éviter d’assécher la chair du poisson.
- Laissez cuire votre dorade environ 7-8 minutes de chaque côté.
- Versez un filet de citron sur votre dorade.
- Servez sur une assiette chaude, accompagnée de riz, d’une ratatouille ou d’une julienne de légumes.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec votre dorade grise / griset ?
- Gros plant
- Gaillac blanc
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de dorade grise / griset
Notes, remarques et commentaires
Très souvent les dorades grises sont éviscérées sur le lieu de pêche car ce poisson est vorace, son estomac est généralement plein de nourriture et tout rentre très vite en fermentation.
