La dorade grise, également appelée griset (Spondyliosoma cantharus), est un poisson marin très présent sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche, ainsi qu’en Méditerranée. On la rencontre souvent près des fonds rocheux, des herbiers ou des zones riches en coquillages, où elle se nourrit d’algues, de petits crustacés et de mollusques. Redoutée par les ostréiculteurs, elle raffole en effet des huîtres.

Longtemps considérée comme un poisson populaire et parfois jugé trop puissant en goût, la dorade grise revient aujourd’hui sur les étals des poissonniers. Face à la hausse du prix des poissons dits « nobles » , les gourmets redécouvrent ses qualités. Peu coûteuse et facile à cuisiner, elle se prête à de nombreuses préparations simples.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Dorade grise, griset
  • 🇬🇧 : Black bream
  • 🇩🇪 : Streifenbrasse
  • 🇪🇸 : Chopa
•  Prix observés :
  • Limousin (septembre2025) : 14,90 € / kg en filets
  • Noirmoutier (septembre 2023) : 15 € / kg
  • Paris (septembre 2022) : 14,95 € / kg
  • Île de Ré (septembre 2022) : 29,90 € / kg
  • Pyrénées-Atlantiques (juin 2022) : 21,80 à 24,20 € / kg
  • Bretagne (septembre 2021) : 14,90 € / kg
  • Normandie (septembre 2021) : 18,90 € / kg en filets
•  Quantité conseillée : 200 g par personne
•  Taille minimale de pêche : 23 cm
•  Quota : Pas de quota spécifique actuellement dans la pêche de loisir, mais la réglementation peut évoluer selon les zones.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir : dorade grise et dorade royale

La dorade grise se distingue nettement de la daurade royale, notamment par son alimentation et son habitat.

La dorade grise fréquente souvent les zones riches en algues et en limons, notamment en Méditerranée. Elle consomme volontiers des algues, des coquillages et divers organismes marins. Cette alimentation lui confère un goût plus prononcé et très iodé, parfois jugé puissant par certains consommateurs.

À l’inverse, la daurade royale adopte un comportement de véritable chasseuse. Elle se nourrit principalement de crabes et de coquillages qu’elle broie grâce à sa dentition puissante. Sa chair est généralement plus fine et plus délicate, avec des arômes plus subtils.

Cette différence alimentaire explique pourquoi la dorade grise possède un caractère gustatif plus marqué, tandis que la dorade royale est souvent considérée comme plus raffinée.

Bien choisir sa dorade grise

Pour réussir une cuisson dorade grise, la fraîcheur du poisson est essentielle.

Plusieurs indices permettent de reconnaître un poisson frais :

• L’œil doit être brillant, bombé et d’un noir profond.
• La peau doit être luisante et bien brillante. Une robe terne indique une perte de fraîcheur.
• Les ouïes doivent être rouges ou pourpres et bien humides.
• La chair doit être ferme et élastique au toucher.
• Si l’odeur devient forte ou ammoniacale, il vaut mieux éviter le poisson.

Conservation

Si la dorade grise n’est pas déjà préparée, écaillez-la et videz-la rapidement. Ce poisson est particulièrement vorace et son estomac contient souvent beaucoup de nourriture susceptible de fermenter rapidement. Rincez soigneusement l’intérieur, séchez le poisson et conservez-le au réfrigérateur 24 à 48 heures maximum.

Elle peut également être conservée 6 à 12 mois au congélateur, de préférence sous vide.

Comment cuire la dorade grise ? Cuisson simple à la plancha

Préparation préalable

Après avoir vidé votre dorade grise, rincez-la puis séchez-la soigneusement.

Matériel nécessaire

• Une plancha. A défaut, il est bien évidemment possible d’utiliser une poêle.
• Il est possible d’utiliser une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le nettoyage de la plancha.

Mode de cuisson

1. Après avoir préalablement vidé votre dorade, placez-la sur votre plancha que vous aurez pris soin d’huiler et de mettre à chauffer sur feu moyen. Nous vous recommandons de privilégier une cuisson relativement douce pour éviter d’assécher la chair du poisson.
   
2. Laissez cuire votre dorade environ 7-8 minutes de chaque côté.
3. Versez un filet de citron sur votre dorade.
4. Servez sur une assiette chaude, accompagnée de riz, d’une ratatouille ou d’une julienne de légumes.
   

Accords mets et vins

• Gros Plant du Pays Nantais : souligne parfaitement l’iode et la puissance aromatique de la dorade grise.
• Gaillac blanc sec : ses notes florales et sa belle fraîcheur équilibrent le goût marqué du poisson.
• Entre-Deux-Mers : sa vivacité et ses arômes d’agrumes apportent une touche de fraîcheur qui accompagne très bien une dorade grise à la plancha.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de dorade grise / griset

• Dorade grise au four.

Nutrition et bienfaits

La dorade grise est un poisson relativement maigre et nutritif. Elle apporte environ 100 à 120 kcal pour 100 g et constitue une excellente source de protéines de haute qualité, d’oméga-3 bénéfiques pour le système cardiovasculaire, de vitamine B12, d’iode et phosphore. Sa consommation contribue au bon fonctionnement du système nerveux et à la santé musculaire.