L’éperlan (Osmerus eperlanus)
A propos de l’éperlan
L’éperlan est un superbe petit poisson, mince et élancé. Il est argenté sur les deux côtés et très brillant. Son dos est vert foncé, ses fines écailles presque transparentes se détachant très facilement. Son ventre est presque blanc, sa gueule est grande et tapissée de dents aiguisées qui retiennent fermement les proies.
Les éperlans vivent en bancs considérables et rentrent dans l’embouchure des fleuves et rivières de 0 à 30 mètres de profondeur où ils y pondent généralement de février à avril. Ils se nourrissent de jeunes poissons, sprats, harengs, merlans, de gobies, de crevettes.
Ce poisson ne se pêche pratiquement qu’en fin de printemps et en été. La pêche de l’éperlan est le plus souvent une pêche à la ligne, sur les jetées ou pontons, par les estivants eux-mêmes. Elle peut toutefois être également le fruit du travail de pêcheurs côtiers, qui profitent de la présence d’estivants, pour vendre rapidement l’ensemble de leur pêche.
Mais pour une fois ce ne sont pas les humains qui mangent le plus d’éperlans, car les gros poissons et certains mammifères marins en raffolent.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de l’éperlan est de 15 cm.
Dates de repos biologique
Février à mai.
Comment choisir votre éperlan ?
Il est assez rare de trouver des éperlans sur les marchés car ce poisson se conserve très mal. En effet, sa chair tourne très vite. C’est donc plus un achat d’occasion, en haut d’une cale… ou sur un étal improbable.
Prix du marché
Le prix de l’éperlan est inférieur à 10€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
Il est rare de pouvoir en faire un repas, mais en hors d’œuvre ou à l’apéritif, l’éperlan est un met délectable. La chair de ce poisson est goûtée et savoureuse, sa texture est fine mais assez ferme.
Label
Il n’existe aucun label pour l’éperlan à ce jour.
Conservation courte (avant préparation)
Il est possible de conserver vos éperlans dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, mais le moins longtemps possible car sa chair tourne très vite.
Conservation longue
La congélation de l’éperlan n’est pas souhaitable tant la chair est fragile, et le froid diminue rapidement les saveurs.
Préparation à la cuisine
Aucune préparation n’est nécessaire, ce petit poisson pouvant être mangé entier.
Cuisson simple de l’éperlan
La méthode la plus simple pour cuisiner l’éperlan consiste à réaliser une friture ou à les cuire à la poêle avec de l’huile et du beurre. Pour varier les plaisirs, nous vous proposons ci-dessous une délicieuse recette de beignets d’éperlans.
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une friteuse,
- Une poêle bien creuse.
Ingrédients
- 100g de farine de froment,
- 1 œuf entier,
- 2 g de fleur de sel,
- Eau fraîche à la demande pour obtenir la consistance de la pâte voulue.
Recette des beignets d’éperlans
Préparez une pâte légère en fouettant l’œuf, en le mélangeant à la farine, puis en ajoutant la fleur de sel.
Ajoutez ensuite l’eau fraîche (surtout pas trop) et laissez reposer votre pâte à beignets durant 20 minutes.
Trempez les éperlans dans la pâte et passez-les à la friture (préférez une huile type colza ou tournesol pour éviter d’indisposer les personnes allergiques aux fruits à coques), par douzaine maximum, durant 2 à 3 minutes au plus.
Déposez-les sur un plat que vous aurez préalablement recouvert de papier absorbant afin de recueillir l’excédent d’huile.
Mettez vos assiettes à chauffer durant 2 minutes au micro-ondes, puissance maxi.
Quelle boisson servir avec vos beignets d’éperlans ?
- Gaillac blanc ou un vin d’Anjou léger,
- Cidre,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
