La petite roussette, souvent appelée « saumonette » lorsqu’elle est pelée et préparée en tronçons, est un petit requin de fond très répandu sur les côtes françaises de l’Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Ce poisson cartilagineux vit principalement sur les fonds sableux, vaseux ou graveleux entre quelques mètres et plus de 300 mètres de profondeur. Nocturne, elle chasse surtout la nuit et se nourrit de mollusques, de crustacés, de seiches et de petits poissons benthiques.

Très abondante dans certaines zones, on retrouve même parfois des individus échoués sur les plages après les tempêtes estivales, notamment sur les côtes bretonnes. Peu coûteuse et relativement accessible, la petite roussette reste appréciée pour sa chair tendre, rosée et pratiquement dépourvue d’arêtes, ce qui en fait un poisson idéal pour les enfants ou les personnes peu habituées aux poissons entiers.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Petite roussette, roussette, saumonette (lorsqu’elle est pelée)
  • 🇬🇧 : Lesser-spotted dogfish
  • 🇩🇪 : Kleingefleckter Katzenhai
  • 🇪🇸 : Pintarroja
•  Prix observés :
  • Bretagne (2026) : 9 à 14 € / kg
•  Quantité conseillée : 200 g à 250 g par personne
•  Taille minimale de pêche : 70 cm pour une pêche raisonnée
•  Quota : néant
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité : juillet en Méditerranée et janvier en Atlantique

Focus terroir

La petite roussette fait partie des espèces emblématiques des petits ports de pêche atlantiques et bretons. Longtemps considérée comme un poisson modeste, elle était fréquemment utilisée dans les soupes de poissons, les matelotes ou vendue sous l’appellation « saumonette » afin de séduire davantage les consommateurs.

Sa présence est particulièrement importante sur les fonds sableux et vaseux de la Manche et du golfe de Gascogne, où elle chasse principalement la nuit.

 

Bien choisir sa petite roussette

Une petite roussette fraîche doit présenter :

• Des yeux bien noirs et brillants ;
• Une peau ferme et légèrement luisante ;
• Une chair élastique au toucher ;
• Une odeur marine discrète et non ammoniacale.

Évitez les poissons décolorés, mous ou présentant une odeur forte. Une odeur ammoniacale indique généralement un début d’altération, fréquent chez les poissons cartilagineux lorsque la conservation a été insuffisante.

Chez le poissonnier, privilégiez une roussette préparée du jour ou détaillée devant vous.

Conservation

Pour une conservation au réfrigérateur, la petite roussette doit être soigneusement séchée avec du papier absorbant ou un torchon propre avant stockage. Emballée sous film alimentaire ou idéalement sous vide, elle se conserve jusqu’à 48 à 72 heures maximum, entre 2 et 4 °C dans le bac à légumes. Les poissons cartilagineux étant fragiles, une consommation rapide reste préférable.

Pour le congélateur, après découpe en tronçons, il faut sécher soigneusement les morceaux, les conditionner sous vide si possible, puis les congeler rapidement. La durée de conservation recommandée est de 6 mois maximum, sans altération notable de la texture.

Comment cuire la petite roussette ? Recette à la tomate et aux échalotes

 

Préparation préalable

• Séchez soigneusement les tronçons avec un chiffon ou du papier absorbant.
• Coupez le poisson en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
• Salez légèrement les morceaux avant cuisson.

Matériel nécessaire

• Une sauteuse en inox de préférence
• Une spatule ou écumoire

Ingrédients

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 échalotes rosées émincées
• 1 gousse d’ail écrasé
• 1 cuillerée de persil frisé haché
• 4 tomates bien mûres ou une boîte de 400 g de tomates pelées
• Un peu de piment d’Espelette ou de paprika fort

Mode de cuisson

1. Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive.
2. Ajoutez l’ail, le persil et les tomates concassées.
3. Laissez compoter à feu moyen pendant environ 12 minutes.
4. Déposez ensuite les tronçons de roussette dans la sauteuse.
5. Faites cuire environ 15 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.
6. Après 12 minutes, saupoudrez légèrement de piment d’Espelette ou de paprika fort.
7. Servez bien chaud.

Suggestions d’accompagnements

• Pommes de terre vapeur
• Pâtes fraîches
• Riz blanc
• Fondue de poireaux

Accords mets et vins

• Muscadet sur lie : sa fraîcheur et sa minéralité accompagnent parfaitement la chair tendre de la roussette.
• Entre-deux-Mers blanc : ses notes d’agrumes et sa vivacité apportent un bel équilibre.
• Rosé de Provence : idéal avec une roussette relevée au paprika ou au piment d’Espelette grâce à sa fraîcheur fruitée.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nutrition et bienfaits

La petite roussette est un poisson maigre particulièrement digeste. Sa chair contient des protéines de haute qualité, peu de matières grasses, des vitamines du groupe B, ainsi que du phosphore et du sélénium. Peu calorique, elle convient parfaitement à une alimentation équilibrée. Son absence quasi totale d’arêtes en fait également un excellent poisson pour les enfants.