La plie / Carrelet (Pleuronectes platessa)
A propos de la plie/carrelet
Plie / Carrelet (©NFM)
A l’âge adulte, le carrelet vit sur les fonds et s’enfonce volontiers dans le sable, les graviers ou les vases. Il aime aller fouiner dans les estuaires limoneux, le plus souvent en eaux saumâtres.
Il s’agit d’un joli poisson plat, avec des points rouge-orangé quand il est fraîchement pêché.
Il est très beau à l’oeil et très bon quand il est mangé très frais.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la plie est de 27 cm.
Dates de repos biologique
A ma connaissance il n’y en a pas encore, et c’est bien dommage car la pêche au carrelet a fait des ravages il y a déjà quelques années, notamment sur les côtes normandes et vendéennes.
Comment choisir votre plie/carrelet ?
- Les points rouge orangé sur les nageoires doivent être presque aussi colorés que sur le dos,
- Les nageoires doivent être souples et non craquantes,
- Le corps doit être luisant et gluant,
- Les yeux doivent être brillants et sembler sortir de la tête,
- Ne jamais acheter un carrelet sec !
Prix du marché
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 19,95€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 12€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 24€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
300g par personne dans le cas de carrelets portion ou 200g par personne pour des gros carrelets.
Label
Néant.
Conservation courte (avant préparation)
La chair de ce poisson est très bonne quand il est frais puis elle se dégrade très vite en moins de 24h, devenant molle, s’entremêlant et perdant ainsi tout attrait gustatif. C’est pourquoi il est nécessaire de le parer très rapidement après l’achat, de le mettre au réfrigérateur à +4° et de le préparer dès que possible.
Conservation longue
La congélation est déconseillée, seule une surgélation extrêmement rapide pourrait convenir.
Préparation à la cuisine
Le carrelet est généralement vendue vidé, sinon il vous faudra le faire vous-même.
- Pour une cuisson à la poêle je préfère personnellement couper les nageoires et la tête, voire la queue, qui absorbent beaucoup de matières grasses sans intérêt.
- Pour une cuisson à la vapeur ou au court-bouillon, faites comme vous le souhaitez et en fonction de la place disponible dans vos ustensiles de cuisine.
Cuisson simple de la plie / carrelet
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une poêle ou une sauteuse profonde,
- Une marguerite ou un cuit-vapeur adéquat.
Mode de cuisson du carrelet – A la vapeur
Pour une cuisson à la vapeur, qui a ma préférence, on procède comme pour la plupart des poissons :
- Mettre le court-bouillon dans l’eau, porter à ébullition,
- Poser la marguerite déployée sur la sauteuse, déposer un rien de beurre à sa surface pour éviter que le poison ne colle,
- Mettre vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi),
- Déposer ensuite le poisson entier (ou en morceaux),
- Compter 8 minutes de cuisson totale, ne pas oublier de retourner le poisson au bout de 4 minutes,
- A l’issue de la cuisson sortir le poisson et le poser sur un plat recouvert d’un tissu absorbant ou d’un papier absorbant,
- Lever les filets et les répartir sur les assiettes chaudes.
Quel accompagnement pour votre plie / carrelet ?
Pommes de terre à l’eau, cocos de Paimpol, haricots verts ou différentes purées de légumes (fonds d’artichaut, pommes de terre et topinambours pour moitié, céleri tubéreux, cerfeuil tubéreux).
Quelle boisson servir avec votre plie / carrelet ?
- Amphibolite,
- Gaillac blanc,
- Cidre bouché brut,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Les avis sont très partagés sur l’importance des stocks disponibles de la plie/carrelet dans les régions littorales européennes. Cela est ennuyeux car d’une part elle sert de nourriture de prédilection à la seiche, et d’autre part, de par sa pêche facile, elle subit les prélèvements de la pêche de loisir.
