La plie, également appelée carrelet (Pleuronectes platessa), est un poisson plat très répandu sur les côtes européennes de l’Atlantique Nord et de la mer du Nord. On la reconnaît facilement à son corps ovale et aplati ainsi qu’aux petits points rouge-orangé qui parsèment sa peau lorsqu’elle est fraîchement pêchée. Comme la plupart des poissons plats, la plie vit posée sur les fonds sableux ou vaseux où elle se camoufle partiellement dans le sédiment. Elle fréquente volontiers les estuaires et les zones côtières peu profondes où elle se nourrit de vers marins, de petits crustacés et de mollusques.

La plie possède une chair blanche très fine et tendre, avec une texture fondante qui la rend particulièrement agréable en bouche. Pour préserver toute sa délicatesse, cette chair fragile nécessite une cuisson douce et s’apprécie avec des assaisonnements simples, comme un beurre citronné.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Plie, carrelet
  • 🇬🇧 : European plaice
  • 🇩🇪 : Scholle, Goldbutt
  • 🇪🇸 : Platija
•  Prix observés :
  • Paris (septembre 2022) : 19,95 € / kg
  • Bretagne (septembre 2021) : 12 € / kg
  • Île de Ré (septembre 2019) : 24 € / kg
•  Quantité conseillée : 300 g par personne dans le cas de carrelets portion ou 200 g par personne pour des gros carrelets.
•  Taille minimale de pêche : 27 cm
•  Quota : il n’existe pas de quota spécifique pour la pêche de loisir dans certaines zones, mais la ressource fait l’objet d’un suivi scientifique au niveau européen.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

La plie a longtemps été un poisson emblématique des côtes de la Manche et de la mer du Nord, notamment en Normandie et dans les Hauts-de-France. Facile à capturer près du rivage, elle constitue également une prise fréquente pour les pêcheurs amateurs depuis les plages ou les jetées.

 

Bien choisir sa plie / carrelet

La fraîcheur est essentielle pour profiter pleinement de la plie.

Quelques indices permettent de choisir un poisson de qualité :

• Les points rouge-orangé sur la peau doivent être bien visibles et colorés.
• Les nageoires doivent rester souples, jamais sèches ou cassantes.
• La peau doit être brillante et légèrement visqueuse, signe de fraîcheur.
• Les yeux doivent être brillants et légèrement bombés.

Un carrelet sec ou terne doit être évité, car sa chair se dégrade très rapidement après la capture.

Conservation

La plie est un poisson particulièrement fragile. Sa chair se détériore rapidement, devenant molle, s’entremêlant et perdant ainsi tout attrait gustatif. Pour préserver sa qualité, parez-la immédiatement après achat, conservez-la au réfrigérateur à +4 °C et cuisinez-la dans les plus brefs délais.

La congélation est déconseillée car elle altère fortement la texture de la chair de la plie. Seule une surgélation industrielle très rapide permet de conserver ses qualités.

Comment cuire la plie ? Cuisson de la plie à la vapeur

 

Préparation préalable

Le carrelet est généralement vendu vidé. Si ce n’est pas le cas, videz-le soigneusement.

Pour une cuisson à la poêle, vous pouvez retirer la tête, les nageoires ainsi que la queue. Ces parties absorbent beaucoup de matière grasse sans apporter de saveur.

Pour une cuisson à la vapeur ou au court-bouillon, faites comme vous le souhaitez et en fonction de la place disponible dans vos ustensiles de cuisine.

Matériel nécessaire

• Une poêle ou une sauteuse profonde
• Une marguerite ou un cuit-vapeur

Mode de cuisson

1. Versez de l’eau dans la sauteuse et ajoutez un court-bouillon.
2. Portez l’eau à ébullition.
3. Déployez la marguerite vapeur et déposez un peu de beurre pour éviter que le poisson n’attache.
4. Placez le carrelet entier ou en morceaux dans le panier vapeur.
5. Faites chauffer les assiettes (environ 2 minutes au micro-ondes).
6. Laissez cuire 8 minutes au total, en retournant le poisson au bout de 4 minutes.
7. À la fin de la cuisson, déposez le poisson sur un papier absorbant.
8. Levez les filets puis répartissez-les sur les assiettes chaudes.

Suggestions d’accompagnements

La plie se marie parfaitement avec :

• Pommes de terre vapeur
• Cocos de Paimpol
• Haricots verts
• Purées de légumes (topinambour, céleri, artichaut)

Accords mets et vins

• Amphibolite (Loire) : sa minéralité et sa fraîcheur accompagnent parfaitement les poissons blancs cuits à la vapeur.
• Gaillac blanc sec : sa structure aromatique et sa vivacité équilibrent la douceur naturelle de la plie.
• Cidre brut artisanal : ses bulles fines et sa légère acidité apportent de la fraîcheur aux poissons délicats.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nutrition et bienfaits

La plie est un poisson maigre particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. Elle apporte des protéines de haute qualité, des oméga-3 bénéfiques pour le système cardiovasculaire, de la vitamine B12, du phosphore et du sélénium. Avec environ 90 kcal pour 100 g, elle constitue un aliment léger parfaitement adapté à une alimentation équilibrée.