Le grand sébaste (Sebastes marinus, Sebastes norvegicus, Sebastes mentella)
A propos du sébaste
Le sébaste est un poisson à la fois captivant par son apparence et convoité pour ses qualités gustatives. Il s’agit d’un poisson de couleur rouge, à la large tête et au corps comprimé sur les côtés, qui possède une grande bouche ainsi qu’un gros œil noir entouré de jaune or, ce qui lui confère une allure à la fois imposante et mystérieuse. Ce poisson a une longévité de 60 ans environ et vit dans les grands fonds (de 50 à 200 mètres).
Mais au-delà de son apparence saisissante, le sébaste est également apprécié des gastronomes pour sa chair savoureuse. En effet, sa texture ferme et délicate en fait un poisson prisé. Ce poisson possède une chair similaire en goût à celle de la dorade griset. Toutefois, son goût varie énormément en fonction des eaux dans lesquelles il vit.
Le sébaste est un poisson très estimé en Belgique.
Malheureusement le sébaste est un poisson surpêché et les stocks se sont effondrés. La pêche illégale concerne au moins 20% des ventes.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille recommandée de pêche et de vente du sébaste est de 35 cm.
Dates de repos biologique
Les périodes de repos biologique du sébaste s’étendent de septembre à octobre.
Comment choisir vos sébastes ?
Le sébaste est un poisson de couleur rouge, mais s’il vient des grands fonds il peut être mordoré.
Recherchez un sébaste dont la peau est brillante. Évitez tout poisson présentant des signes de flétrissure, de dessèchement ou des ecchymoses.
Les yeux doivent être clairs, brillants et en saillie. Cela indique la fraîcheur du poisson.
L’odeur doit être fraîche, légèrement saline mais jamais forte ou désagréable.Au niveau de la texture, la chair du sébaste doit être ferme au toucher et élastique. Évitez les poissons qui semblent mous ou dont la chair est spongieuse.
Optez pour du sébaste provenant de sources durables. Vérifiez les étiquettes pour vous assurer qu’il est pêché de manière responsable, de préférence avec des méthodes durables pour la préservation des populations de poissons.
Prix du marché
Le sébaste est un poisson vendu aux alentours de 15-20 € le kilo.
Quantités conseillées par personne
Prévoir 180 g par personne.
Label
Il n’existe aucun label pour le sébaste à ce jour.
Conservation courte (avant préparation)
Il est possible de conserver les sébastes quelques jours au réfrigérateur (2 à 4°C) en ayant pris soin de les mettre sous film.
Conservation longue
Le sébaste peut être congelé, si possible sous vide. Evitez toutefois de dépasser les 8 mois de conservation.
Préparation à la cuisine
Suivant la recette, le sébaste est traité en filets ou entier. Il est aussi possible de couper les nageoires et la queue, voire la tête.
Cuisson simple du sébaste – A la poêle
Matériel nécessaire à la cuisson
Une poêle.
Mode de cuisson du sébaste
- Coupez la tête, les nageoires et la queue.
- Dans une poêle largement dimensionnée, mettez une cuillèrée à soupe d’huile d’olive et déposez environ 20 g de beurre.
- Lorsque l’huile frémit, saupoudrez un peu de piment d’Espelette sur les deux côtés du sébaste après l’avoir enduit légèrement de beurre baratté salé.
- Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Déposez votre sébaste dans la poêle et comptez environ 5 minutes pour la cuisson du premier côté, puis 4 minutes pour l’autre.
- A l’aide d’une cuillère, répartissez le jus de cuisson sur le poisson.
- En fin de cuisson, ajoutez un peu de fleur de sel sur chaque côté du poisson.
- Servez sur vos assiettes chaudes.
Quel accompagnement pour votre sébaste ?
Le sébaste s’accompagne bien d’épinards en branches cuits à l’eau salée puis passés à la poêle et mélangés doucement avec de la crème fraîche épaisse.
Il est aussi possible d’accompagner ce poisson d’une purée, de pommes de terre en robe des champs ou vapeur, ainsi que de fonds d’artichauts.
Quelle boisson servir avec votre sébaste ?
- Bergerac blanc sec,
- Pinot gris,
- Amphibolite,
- Vin blanc du Gers,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
