La sole perdrix (Michrochirus variegatus)
A propos de la sole perdrix
La sole perdrix ressemble à une petite sole mais avec des tâches sombres et verticales sur les nageoires et avec, par ailleurs, des rayures foncées tranchant sur la couleur du fond (couleur sole commune). Il s’agit d’un poisson benthique qui vit sur les fonds sablonneux et qui ne se nourrit que la nuit.
Il s’agit d’un poisson délicieux qui ne supporte ni la chaleur extérieure ni une cuisson longue.
Il fait partie le plus souvent de pêches accessoires et, à ce titre, est souvent vendu en criée directement aux restaurants. Toutefois les petits bateaux côtiers savent qu’ils auront la vente rapide de ce genre de poissons très prisés.
La sole perdrix est vendue dans le sud-ouest et la Méditerranée sous le nom régional de « languette » .
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
Recommandée 16 cm (taille maximale adulte 20 cm).
Dates de repos biologique
Avril, mai et juin.
Comment choisir votre sole perdrix ?
La sole perdrix doit avoir un aspect mouillé et les nageoires non collées. Vérifiez aussi la présence de rayures.
Lorsqu’on la retourne, la peau doit être très blanche ; une couleur blanc-cassé ou légèrement rose sont à écarter.
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en février 2019 : 12€ à 14€ le kilo.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 18,90€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
2 à 3 poissons par personne.
Label
Néant.
Conservation courte (avant préparation)
Sous film ou dans un torchon,mouillé et essoré, de 2 à 4°C au réfrigérateur.
Conservation longue
Il est difficile de congeler cette chair, fine au goût et peu épaisse.
Préparation à la cuisine
Écaillez délicatement, coupez les nageoires et la tête.
Cuisson simple de la sole perdrix – A la poêle
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une poêle largement dimensionnée en fonction du nombre de poissons.
Mode de cuisson
- Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi),
- Déposez une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- Laissez frémir puis ajoutez le beurre baratté salé,
- Déposez les poissons et faites cuire quatre minutes du premier côté puis trois minutes du second,
- Mettez des rondelles de citron de Menton ou de Corse à disposition des convives.
Quelle boisson servir avec votre sole perdrix ?
- Pinot gris,
- Gaillac blanc,
- Cidre brut bouché,
- Eau plate ou pétillante (faible en sel).
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Bibliographie
- « Les poissons de mer des pêches Françaises » de Jean-Claude QUERO, Jean-Jacques VAYNE
