poisson sole  La sole (Solea solea)

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description sole poissonA propos de la sole

Sole Solea dover Seezunge lenguado cuisson recette poisson

La sole est un beau poisson plat qui peut, à l’âge adulte, atteindre jusqu’à 70 cm, mais dont la taille commerciale n’est que de 24 cm ; personnellement je n’ai vu qu’une fois une sole de plus de 50 cm.

Ce poisson qui vit en général posé sur le sable ou légèrement ensablé, se nourrit principalement d’amphipodes. En l’absence de cette nourriture de prédilection, la sole se rabat sur des coquillages à coquille fine : tellines, moules, macres, petits couteaux.

La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets, qui était souvent servie dans les repas de mariage. Elle devient extrêmement chère à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.

Sole Solea dover Seezunge lenguado poisson fishAppellation

fr
Sole commune
uk
Dover sole
de
Seezunge
es
Lenguado

taille de pêche sole poissonTaille minimale de pêche et de vente

La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la sole est de 24 cm.

dates de pêche sole poissonDates de repos biologique

Elles sont difficiles à déterminer car elles sont différentes suivant les mers, les années et les températures de l’eau.

conseils d'achat sole poissonComment choisir votre sole ?

Comme pour presque tous les poissons plats, les indices de fraîcheur de la sole sont très reconnaissables :

  • La couleur est uniforme,
  • Elle a un aspect mouillé sur le dessus, comme sur le dessous,
  • Elle est, sinon rigide, d’un aspect raide,
  • Ses yeux sont proéminents,
  • Et bien sûr les ouïes sont rouge carmin.

prix sole poissonPrix du marché

La sole devient extrêmement chère en raison de sa raréfaction et des quotas drastiques.

Bretagne – Prix relevés en mars 2020 : 29€ le kilo pour la sole entière.

Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 39,90€ le kilo pour la sole entière.

Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 34,95€ le kilo pour la sole en filets.

Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 29,90€ le kilo pour la sole entière, 39,90€ pour les filets.

Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 34€ à 39,80€ le kilo.

Paris (Saint-Germain-des-Prés) – Prix relevés en mars 2020 : 48,80€ le kilo.

quantité par personne sole poissonQuantités conseillées par personne

Sole entière : adulte = 250 g, enfant = 150 g.

Filets de sole : 120 à 150 g.

label sole poissonLabel

Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.

conservation frigo sole poissonConservation courte (avant préparation)

  • Si votre sole est très fraîche, il est préférable de ne pas la manger le jour même car sa chair serait dure et vous ne pourriez donc pas en goûter le goût fin si particulier,
  • Mettez là au réfrigérateur à +4°C,
  • Si vous souhaitez la conserver plus de 36 heures : mettez-là sous vide.

conservation congélateur sole poissonConservation longue

La sole peut supporter une congélation de 6 mois sous vide, si possible écaillée, vidée et bien séchée.

préparation à la cuisine sole poissonPréparation à la cuisine

  • Sortez votre sole du réfrigérateur 1h30 avant de de la préparer.
  • Écaillez-la.
  • Videz-la, si ce n’est déjà fait, puis lavez l’intérieur et séchez-le scrupuleusement.
  • Parez-la pour éviter que les morceaux non mangeables ne pompent de la matière grasse inutilement. Coupez donc aux ciseaux les nageoires, la queue et la tête.

recette sole cuissonCuisson simple de la sole

  • Prenez une grande poêle en inox sans anti adhésif et mettez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
  • Faites la chauffer et lorsqu’elle s’étale seule, ajoutez le beurre baratté salé.
  • Saupoudrez chaque côté avec 0,50 g de piment d’Espelette ou de poivre et de 0,50 g de fleurs de sel.
  • Quand le tout mousse :
    • Déposez votre sole sur la face blanche.
    • Comptez 3 minutes, en secouant votre sole de temps à autres pour qu’elle glisse sans attacher, et en l’arrosant généreusement avec une cuillère.
    • Sur induction: 7.5 au gaz feu vif.
    • Retournez votre sole à l’issue des 3 minutes, et comptez encore 2 à 3 minutes (ceci pour une sole portion. Plus elle est épaisse, plus vous devrez augmenter les deux temps de cuisson de 1 minute par 5 mm).
    • Arrosez généreusement votre poisson 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
  • Servez avec des pommes vapeurs ou des pommes de terre sautées.

Cette recette est simple et délicieuse.

recettes sole poissonRecettes à base de sole

  • Filets de sole aux coques
  • Sole meunière,
  • Sole pochée (en filets),
  • Sole sauce à la crème,
  • Sole à la hollandaise,
  • Sole Mornay.

notes sole poissonNotes, remarques et commentaires

  • La sole est pour les uns un merveilleux poisson plein de goût, pour d’autres un poisson surfait,
  • Les spécialistes de la sole sont les Normands, et pas seulement pour la sole à la crème dont la recette originale comportait 23 ingrédients minimum – et souvent 27 ou 30 ! (Réf : le très bon livre Ali-Bab , 1928/1993) – mais surtout parce qu’ils ont un littoral propice à la sole et des pêcheurs de talent,
  • Un conseil : ne mettez jamais de farine avant de poêler vos soles, vous en dénatureriez le goût.
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3 Commentaires

  1. Bonjour ,je me permet de vous contacter, car j’ai péché une sole de 51 cm et d’un poids de 1.650 kg .
    J’aimerais échangé avec vous sur ce sujet.
    Merci

    Réponse
  2. A priori , cela n’est pas courant ?

    Réponse
    • Bonjour Stéphane,
      Effectivement ce n’est pas très courant « une sole de 51 cm » mais ce n’est pas non plus extraordinaire, Les plus grosses connues en France
      seraient de 65 à 70 cm pour un poids de 3 kg !
      Du temps où j’étais dans le Calvados et en contact avec des pêcheurs de soles, celles de 60 cm n’étaient pas rares et faisaient le bonheur de
      restaurateurs qui roulaient les filets et les servaient avec une sauce crémée, des câpres et des pommes de terre à la vapeur.
      Mais bravo tout de même pour votre pêche, et à bientôt à nouveau sur FDLM.
      Bonne soirée,
      Alain pour Fruitsdelamer.com

      Réponse

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