poisson sole  La sole (Solea solea)

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Sole Solea dover Seezunge lenguado cuisson recette poisson

Sole

Sole Solea dover Seezunge lenguado poisson fishAppellation

Sole commune Dover sole
Seezunge Lenguado

description sole poissonDescription

La sole est un beau poisson plat qui peut, à l’âge adulte, atteindre jusqu’à 70 cm, mais dont la taille commerciale n’est que de 24 cm ; personnellement je n’ai vu qu’une fois une sole de plus de 50 cm.

Ce poisson qui vit en général posé sur le sable ou légèrement ensablé, se nourrit principalement d’amphipodes. En l’absence de cette nourriture de prédilection, la sole se rabat sur des coquillages à coquille fine : tellines, moules, macres, petits couteaux.

taille de pêche sole poissonTaille minimale de pêche et de vente

24 cm.

dates de pêche sole poissonDates de repos biologique

Elles sont difficiles à déterminer car elles sont différentes suivant les mers, les années et les températures de l’eau.

conseils d'achat sole poissonComment choisir votre sole ?

Comme pour presque tous les poissons plats, les indices de fraîcheur de la sole sont très reconnaissables :

  • La couleur est uniforme,
  • Elle a un aspect mouillé sur le dessus, comme sur le dessous,
  • Elle est, sinon rigide, d’un aspect raide,
  • Ses yeux sont proéminents,
  • Et bien sûr les ouïes sont rouge carmin.

prix sole poissonPrix du marché

Suivant la saison, la météo, la région, le prix de la sole varie de 15,00 € à 28,00 € le kilo.

quantité par personne sole poissonQuantités conseillées par personne

Sole entière : adulte = 250 g, enfant = 150 g.

Filets de sole : 120 à 150 g.

label sole poissonLabel

Néant.

conservation frigo sole poissonConservation courte (avant préparation)

  • Si votre sole est très fraîche, il est préférable de ne pas la manger le jour même car sa chair serait dure et vous ne pourriez donc pas en goûter le goût fin si particulier,
  • Mettez là au réfrigérateur à +4°C,
  • Si vous souhaitez la conserver plus de 36 heures : mettez-là sous vide.

conservation congélateur sole poissonConservation longue

La sole peut supporter une congélation de 6 mois sous vide, si possible écaillée, vidée et bien séchée.

préparation à la cuisine sole poissonPréparation à la cuisine

Il y a des dizaines de façons de cuisiner la sole mais, en général, on peut la parer ainsi :

  • Écaillez-la,
  • Videz-la, si ce n’est déjà fait, puis lavez l’intérieur et séchez-le scrupuleusement,
  • Coupez les nageoires aux ciseaux, voire la queue « qui mange du beurre pour rien » comme disait ma grand-mère !
  • Et suivant vos habitudes personnelles, coupez ou non la tête.

recettes sole poissonRecettes à base de sole

  • Filets de sole aux coques
  • Sole meunière,
  • Sole pochée (en filets),
  • Sole sauce à la crème,
  • Sole à la hollandaise,
  • Sole Mornay.

notes sole poissonNotes, remarques et commentaires

  • La sole est pour les uns un merveilleux poisson plein de goût, pour d’autres un poisson surfait,
  • Les spécialistes de la sole sont les Normands, et pas seulement pour la sole à la crème dont la recette originale comportait 23 ingrédients minimum – et souvent 27 ou 30 ! (Réf : le très bon livre Ali-Bab , 1928/1993) – mais surtout parce qu’ils ont un littoral propice à la sole et des pêcheurs de talent,
  • Un conseil : ne mettez jamais de farine avant de poêler vos soles, vous en dénatureriez le goût.

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