La vieille commune (Labrus bergylta ascanius), également appelée crénilabre, est un poisson côtier trapu reconnaissable à ses grosses lèvres épaisses et à sa robe très variable mêlant des teintes rouges, brunes, vertes ou blanches. Ce poisson vit principalement le long des côtes rocheuses de l’Atlantique, de la Manche et plus localement en Méditerranée, où il affectionne les fonds couverts d’algues et les zones rocheuses riches en cachettes. Carnassière opportuniste, la vieille se nourrit de crustacés, coquillages, petits mollusques et oursins qu’elle broie grâce à sa puissante dentition.

Peu connue du grand public, elle est pourtant appréciée des amateurs de poissons de roche pour la finesse de son goût, notamment en soupe de poisson, en ragoût marin ou simplement rôtie au four. Ce poisson possède une chair savoureuse mais relativement fragile, comportant de nombreuses arêtes, ce qui explique qu’il reste surtout consommé dans les régions littorales où les habitudes culinaires permettent de bien le valoriser. En Bretagne notamment, il entre régulièrement dans la composition des soupes de poissons artisanales.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Vieille, vieille commune
  • 🇬🇧 : Ballan wrasse
  • 🇩🇪 : Lippfisch
  • 🇪🇸 : Maragota
•  Prix observés :
  • Bretagne (2026) : 12 à 18 € / kg selon la taille et la saison
•  Quantité conseillée : 300 g par personne
•  Taille minimale de pêche : 30 cm
•  Quota : pas de quota spécifique généralisé
• ⚠️ Repos biologique conseillé : mai et juin (période de reproduction)
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

La vieille est un poisson profondément associé aux traditions maritimes bretonnes et normandes. Très présente près des côtes rocheuses battues par les marées, elle a longtemps constitué un poisson « de pêche locale » , consommé directement par les familles de pêcheurs.

En Bretagne, elle est régulièrement utilisée dans les soupes de poissons artisanales et les ragoûts marins grâce à sa chair goûteuse et à ses arômes puissants. En Méditerranée également, certaines espèces proches sont intégrées dans les bouillabaisses traditionnelles.

 

Bien choisir sa vieille

Une vieille fraîche doit présenter :

• Des yeux noirs, brillants et non vitreux
• Une peau humide et colorée
• Une chair ferme
• Une odeur iodée discrète

Évitez les poissons mous ou présentant des nageoires desséchées. La vieille se dégradant relativement rapidement après la pêche, il est préférable de privilégier un achat chez un poissonnier travaillant des arrivages locaux récents.

Si possible, demandez à conserver la tête et les arêtes, particulièrement intéressantes pour préparer fumets et soupes de poissons.

Conservation

La vieille doit être vidée le plus rapidement possible après la pêche, car il s’agit d’un poisson carnassier dont les chairs peuvent se dégrader rapidement.

Pour la conservation, elle se garde 24 à 48 heures maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous film alimentaire ou idéalement sous vide.

Pour une conservation plus longue, il est possible de la placer au congélateur après l’avoir vidée, rincée et soigneusement séchée, de préférence conditionnée sous vide. Dans ce cas, sa conservation peut atteindre jusqu’à 6 mois

Comment cuire la vieille ? Recette au four sur lit de légumes

 

Préparation préalable

• Écaillez et vider soigneusement le poisson
• Coupez les nageoires rigides ainsi que la queue si nécessaire
• Rincez rapidement puis sécher soigneusement

Matériel nécessaire

• Un plat allant au four adapté à la taille du poisson

Préparation du lit de légumes

• Epluchez des tomates et coupez-les en rondelles. A défaut, utilisez une boîte de 400 g de tomates épluchées et épépinées.
• Coupez des poireaux en fines rondelles.
• Ajoutez deux échalotes rosées émincées très finement.
• Déposez le tout dans le plat avec :
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc ou de Pineau des Charentes
• Faites précuire les légumes pendant environ 15 minutes à 180°C.

Mode de cuisson

• Déposez le poisson sur le lit de légumes.
• Ajoutez un morceau de beurre baratté salé sur le poisson.
• Enfournez à 180°C pendant environ 12 minutes.
• Retournez délicatement le poisson à mi-cuisson, au bout de 6 minutes.
• Servez très chaud sur des assiettes chaudes (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

Suggestions d’accompagnement

• Chou-fleur vapeur
• Pommes de terre nature
• Fondue de poireaux

Accords mets et vins

• Muscadet sur lie : sa minéralité accompagne parfaitement les saveurs de la vieille.
• Côtes-de-Gascogne blanc : apporte fraîcheur et notes fruitées équilibrant le caractère du poisson.
• Bière blanche artisanale : son côté léger et légèrement épicé fonctionne très bien avec les poissons de roche.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de vieille

• Soupe de poissons à la bretonne

Nutrition et bienfaits

La vieille est un poisson relativement maigre mais riche en protéines de qualité. Pour environ 100 g, elle apporte 90 à 110 kcal et contient 18 à 20 g de protéines. Elle est également riche en vitamine B12 et constitue une source intéressante de phosphore et de sélénium. Enfin, sa chair apporte des oméga-3 bénéfiques pour le système cardiovasculaire.