Compotée de barbes de coquilles Saint-Jacques

Préparer une compotée de barbes de coquilles Saint-Jacques procure un plaisir olfactif des plus agréables ! Malheureusement il est encore trop fréquent de voir des poissonniers, ou des particuliers, jeter les barbes des coquilles St-Jacques, alors qu’elles concentrent un goût profond et des odeurs tout à fait exceptionnelles. D’ailleurs nos anciens ne les jetaient jamais et je me souviens de délicieux plats que l’on ne peut justement pas réaliser sans ces barbes.

Niveau de difficulté	Prix	Temps de préparation	Temps de cuisson
Facile. Demande juste un peu d’attention.	Environ 0,50€ par personne (2020)	15 minutes	16 minutes

Ingrédients pour 4 convives (en accompagnement de coquilles Saint-Jacques poêlées)

• 16 barbes de coquilles Saint-Jacques,
• 4 petites échalotes de Roscoff,
• 1 cuillerée à café de persil finement haché,
• 5 cl de Gewurztraminer,
• Piment d’Espelette,
• Poivre,
• 15 g de beurre baratté salé.

Matériel nécessaire

• Un hachoir électrique puissant,
• Une casserole à fond plat,
• Un cercle de 6 cm de diamètre environ (facultatif).

Mode de préparation

• Hachez les barbes en purée grossière,
• Déposez le beurre dans la casserole et laissez-le frémir,
• Ajoutez les échalotes hachées menu et laissez-les revenir sans coloration, jusqu’à ce quelles soient translucides,
• Ajoutez le persil haché et mélangez bien,
• Ajoutez 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette, mélangez bien à nouveau,
• Ajoutez le vin,
• Ajoutez les barbes,
• Mélangez bien le tout et laissez « bloublouter » environ 15 minutes, jusqu’à ce que la préparation ne contienne plus de liquide,
• Retirez du feu et couvrez,
• 10 minutes avant de servir vos coquilles St-Jacques, mettez la compotée à chauffer sur feu doux,
• Pour présenter votre compotée sur l’assiette, vous pouvez utiliser un cercle. Dans ce cas, déposez un peu de compotée dans le cercle, tassez légèrement et retirez le cercle,
• Ajoutez ensuite vos coquilles Saint-Jacques préparées, poêlées ou crémées.

Remarques

Il est également possible de servir votre compotée avec un poisson. Nous verrons au fil des mois comment incorporer les barbes de coquilles Saint-Jacques dans plusieurs recettes.