Filets de sole aux coques

Voici une délicieuse recette mêlant filets de sole et coques, le tout accompagné d’une sauce béchamel.

Niveau de difficulté	Prix	Temps de préparation	Temps de cuisson
Très facile	Environ 5,50€ par personne (2020)	40 minutes	15 minutes

Ingrédients

• 

  Filets de sole aux coques

  500 g de coques,

• Grosses soles bien fraîches (prévoir 2 à 3 filets par personne pour une entrée),
• Un sachet de court-bouillon,
• Farine ordinaire,
• Lait entier,
• Beurre baratté salé,
• Cognac,
• Un pot de purée de carottes pour bébé,
• Crème fraîche, poivre gris.

Accessoires

• Long cure-dents en bois,
• Gaze à pansements,
• Ficelle de cuisine ou bolduc.

Mode de préparation

Ouvrir les coques à la casserole.

Écailler consciencieusement vos soles ou retirer la peau, selon votre dextérité.

Lever les filets que vous roulerez assez serrés, les embrocher de part en part sur un cure-dent en bois.

Déposer l’ensemble de vos filets sur une largeur de gaze (la gaze dite « à pansement » de 5 cm x 5m convient très bien pour la cuisine). Il est évidemment nécessaire d’en couper une longueur et de la déplier. Enfermer vos filets dans la gaze et fermer aux extrémités avec une ficelle de cuisine ou un bolduc. Faire cuire dans un court-bouillon frémissant durant 8 minutes environ, puis égoutter plusieurs minutes.

Prendre un peu du court-bouillon (250 ml) et le faire réduire, de moitié, à gros bouillons.

Préparer une sauce en casserole ou en saucier électrique avec :

• 30 g de beurre salé baratté,
• 2 cuillerées à soupe rases de farine,
• 100 ml de lait entier,
• Le court-bouillon réduit à 125 ml,
• 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson maison,
• 1 pot de purée de carottes pour bébé,
• 1 cuillerée à soupe de cognac.

Cuire jusqu’à épaississement : consistance béchamel (25/30 minutes). En fin de cuisson y délayer 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, poivrer légèrement au poivre gris.

Faire réchauffer vos filets et les coques dans cette sauce, durant environ un quart d’heure, puis servir.