Joues de lotte
Voici une recette de joues de lotte qui devrait vous régaler ! Pour la petite histoire, les joues de lotte étaient, il n’y a pas encore si longtemps, vendues pour le compte des hommes d’équipage, comme une prime au travail en quelque sorte…
Niveau de difficulté | Prix | Temps de préparation | Temps de cuisson |
![]() ![]() ![]() Facile |
![]() ![]() ![]() Environ 6,80€ par personne (2020) |
![]() 15 minutes |
![]() 14 minutes |
Ingrédients pour 4 personnes en plat principal
- 3 belles joues de lotte (ou quatre moyennes) par personne,
- 4 branches de persil frisé frais,
- 2 beaux oignons de Roscoff,
Joues de lotte
- 2 carottes moyennes,
- 2 tomates bien mûres (à défaut utiliser des dés de tomates en conserve),
- 2 petits poireaux,
- 2 cuillerées à café de Vegeta ou autre potage de légumes lyophilisé,
- 75 ml de gewurztraminer,
- 100 ml d’eau,
- 25 g de beurre baratté salé,
- Piment d’Espelette,
- Fleur de sel.
Parer les joues de lotte
A l’aide d’un petit couteau pointu, soulever la première peau et tirer fermement à l’aide d’un chiffon ou d’un papier absorbant, tout en appuyant sur la chair pour qu’elle ne soit pas déchirée.
Recommencer la manœuvre avec la seconde peau.
Matériel utile
- Une sonde de cuisson,
- Plat creux allant au four.
Mode de préparation
- Découper les poireaux en rondelles fines,
- Émincer finement les oignons,
- Couper les carottes en rondelles très fines,
- Découper des rondelles de tomates et les épépiner,
- Faire suer les poireaux dans un minimum de beurre,
- Faire pré-cuire les rondelles de carottes dans un peu de beurre, et ajouter le potage lyophilisé et l’eau,
- Laisser cuire 15 minutes.
Mettre le four à préchauffer à 160 °C.
Mode de cuisson des joues de lotte
Dans un plat allant au four déposer successivement :
- Les rondelles d’oignons,
- Les poireaux étalés sur toute la surface,
- Le vin,
- Les tranches ou les dés de tomate,
- Le mélange carottes et potage de légumes,
- Les branches de persil réduites en bouquets,
- Le beurre restant en petits bouts éparpillés,
- Les joues de lotte qu’on aura saupoudrées d’un peu de piment d’Espelette (1/2 cuillère à soupe),
- Et d’un ou deux cristaux de fleur de sel.
Introduire la sonde dans l’une des joues et enfourner.
Cuire jusqu’à ce que la sonde atteigne 22 °C.
Dans l’intervalle, remuer de temps à autre les légumes et arroser les joues.
A l’issue, baisser le four sur 140 degrés et cuire encore 10 minutes.
Remarques
- Les joues de lotte ne doivent jamais être préparées le jour de l’achat mais 2 ou trois jours après,
- Les joues de lotte se conservent au réfrigérateur à +4°C, recouvertes d’un papier ou d’un linge afin quelles ne se dessèchent pas.
Quel accompagnement pour vos joues de lotte ?
- Pommes de terre « charlotte » cuites à l’eau,
- Purée de pommes de terre,
- Purée de pommes de terre et de topinambours.
Quelle boisson servir avec vos joues de lotte ?
- Un gewurztraminer servi frais mais pas glacé (le reste de la bouteille ouverte pour faire le fond de cuisson par exemple),
- Une eau minérale pétillante voire plate, fraîche.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –