recette joues de lotte baudroie  Joues de lotte

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Voici une recette de joues de lotte qui devrait vous régaler ! Pour la petite histoire, les joues de lotte étaient, il n’y a pas encore si longtemps, vendues pour le compte des hommes d’équipage, comme une prime au travail en quelque sorte …

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal

  • 3 belles joues de lotte (ou quatre moyennes) par personne,
  • 4 branches de persil frisé frais,
  • 2 beaux oignons de Roscoff,
    recette joues de lotte baudroie

    Joues de lotte

  • 2 carottes moyennes,
  • 2 tomates bien mûres (à défaut utiliser des dés de tomates en conserve),
  • 2 petits poireaux,
  • 2 cuillerées à café de Vegeta ou autre potage de légumes lyophilisé,
  • 75 ml de gewurztraminer,
  • 100 ml d’eau,
  • 25 g de beurre baratté salé,
  • Piment d’Espelette,
  • Fleur de sel.

Parer les joues de lotte

A l’aide d’un petit couteau pointu, soulever la première peau et tirer fermement à l’aide d’un chiffon ou d’un papier absorbant, tout en appuyant sur la chair pour qu’elle ne soit pas déchirée.

Recommencer la manœuvre avec la seconde peau.

Matériel utile

  • Une sonde de cuisson,
  • Plat creux allant au four.

Mode de préparation

  • Découper les poireaux en rondelles fines,
  • Émincer finement les oignons,
  • Couper les carottes en rondelles très fines,
  • Découper des rondelles de tomates et les épépiner,
  • Faire suer les poireaux dans un minimum de beurre,
  • Faire pré-cuire les rondelles de carottes dans un peu de beurre, et ajouter le potage lyophilisé et l’eau,
  • Laisser cuire 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 160 °C.

Mode de cuisson des joues de lotte

Dans un plat allant au four déposer successivement :

  • Les rondelles d’oignons,
  • Les poireaux étalés sur toute la surface,
  • Le vin,
  • Les tranches ou les dés de tomate,
  • Le mélange carottes et potage de légumes,
  • Les branches de persil réduites en bouquets,
  • Le beurre restant en petits bouts éparpillés,
  • Les joues de lotte qu’on aura saupoudrées d’un peu de piment d’Espelette (1/2 cuillère à soupe),
  • Et d’un ou deux cristaux de fleur de sel.

Introduire la sonde dans l’une des joues et enfourner.

Cuire jusqu’à ce que la sonde atteigne 22 °C.

Dans l’intervalle, remuer de temps à autre les légumes et arroser les joues.

A l’issue, baisser le four sur 140 degrés et cuire encore 10 minutes.

Remarques

  • Les joues de lotte ne doivent jamais être préparées le jour de l’achat mais 2 ou trois jours après,
  • Les joues de lotte se conservent au réfrigérateur à +4°C, recouvertes d’un papier ou d’un linge afin quelles ne se dessèchent pas.

Quel accompagnement pour vos joues de lotte ?

  • Pommes de terre « charlotte » cuites à l’eau,
  • Purée de pommes de terre,
  • Purée de pommes de terre et de topinambours.

Quelle boisson servir avec vos joues de lotte ?

  • Un gewurztraminer servi frais mais pas glacé (le reste de la bouteille ouverte pour faire le fond de cuisson par exemple),
  • Une eau minérale pétillante voire plate, fraîche.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –

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