Joues de lotte au four
Plat raffiné souvent méconnu, les joues de lotte sont un trésor de la mer apprécié pour leur texture ferme et fondante. Autrefois réservées aux marins comme prime pour leur travail, elles sont aujourd’hui recherchées par les gastronomes en quête de finesse. Cette recette associe subtilement légumes de saison, gewurztraminer et piment d’Espelette pour révéler toute la richesse de ce mets délicat. Facile à préparer, elle constitue un plat principal savoureux, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. Cuisson douce au four, sauce parfumée et présentation élégante font de cette recette une valeur sûre. Parfaite pour valoriser les produits de la mer, cette recette de joues de lotte est une invitation au voyage culinaire. Découvrez toutes les étapes pour réussir cette spécialité de la cuisine française aux accents marins.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 joues de lotte (3 par personne),
- 4 branches de persil frisé,
- 2 oignons de Roscoff,
- 2 carottes moyennes,
- 2 tomates bien mûres ou en dés (en conserve),
- 2 petits poireaux,
- 2 cuillères à café de Vegeta (ou bouillon de légumes déshydraté),
- 75 ml de Gewurztraminer,
- 100 ml d’eau,
- 25 g de beurre baratté salé,
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette,
- Quelques cristaux de fleur de sel.
Matériel nécessaire
- Une sonde de cuisson,
- Un plat creux allant au four.
La recette étape par étape
1. Préparez les joues de lotte
- Pelez délicatement les joues de lotte avec un petit couteau pointu.
- Retirez les deux peaux successivement à l’aide d’un torchon pour ne pas abîmer la chair.
2. Préparez les légumes
- Émincez finement les oignons.
- Coupez les poireaux et les carottes en rondelles très fines.
- Épépinez les tomates et coupez-les en rondelles.
3. Faites revenir les légumes
- Dans une poêle, faites suer les poireaux dans un peu de beurre.
- Dans une casserole, pré-cuisez les carottes avec le Vegeta et l’eau pendant 15 minutes à feu doux.
4. Préchauffez le four à 160°C
5. Montez le plat
Dans un plat allant au four, superposez les éléments dans cet ordre :
- Oignons
- Poireaux
- Gewurztraminer
- Tomates
- Mélange carottes-bouillon
- Persil
- Petits morceaux de beurre
- Joues de lotte assaisonnées avec le piment d’Espelette et la fleur de sel
6. Cuisson des joues de lotte
- Enfournez avec une sonde plantée dans l’une des joues.
- Lorsque la température atteint 22 °C à cœur, baissez le four à 140°C.
- Poursuivez la cuisson encore 10 minutes.
- Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour garder les joues moelleuses.
Conseils & Astuces
- Ne cuisinez pas les joues de lotte le jour de l’achat : elles gagnent en texture après 48h de repos au frais.
- Les joues de lotte se conservent au réfrigérateur à +4°C, recouvertes d’un papier ou d’un linge afin quelles ne se dessèchent pas.
Suggestions d’accompagnements
- Pommes de terre « charlotte » cuites à l’eau,
- Purée de pommes de terre,
- Purée de pommes de terre et de topinambours.
Suggestions de vins pour accompagner vos joues de lotte
- Gewurztraminer : ample et légèrement sucré, parfait avec le piment et la douceur des légumes.
- Chablis : sa fraîcheur minérale complète la délicatesse de la lotte.
- Côtes-de-Provence blanc : floral, sec, et subtil avec le poisson.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
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