La lotte (Lophius piscatorius), également appelée baudroie, est un poisson de fond spectaculaire que l’on rencontre dans les eaux de l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord et de la Méditerranée. Ce poisson au physique impressionnant, dont la tête peut représenter près des deux tiers de la longueur totale, possède un leurre naturel situé sur la tête qui lui permet d’attirer ses proies.

Carnassière redoutable, la lotte se nourrit de nombreux poissons et crustacés : tacauds, chinchards, limandes, soles, grondins, congres, crabes ou encore homards. Elle vit généralement sur des fonds sableux ou vaseux entre 20 et 1000 mètres de profondeur, où elle chasse à l’affût.

Malgré son apparence peu engageante, la lotte est fortement appréciée en cuisine pour sa chair blanche, ferme et sans arêtes. La tête de la baudroie étant volumineuse et peu consommée (à l’exception des joues), la lotte est le plus souvent commercialisée sous forme de queue, qui concentre l’essentiel de la chair. Il s’agit d’un poisson particulièrement délectable à condition de maîtriser sa cuisson, car une cuisson trop longue a tendance à rendre sa chair caoutchouteuse et insipide.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Lotte, baudroie
  • 🇬🇧 : Monkfish
  • 🇩🇪 : Seeteufel
  • 🇪🇸 : Rape
•  Prix observés :
  • Limousin (février 2026) : 29,95 € / kg (queue de lotte)
  • Finistère (novembre 2025) : 29 € / kg (queue de lotte)
  • Paris (septembre 2025) : 13,10 € / kg
  • Île de Ré (août 2025) : 32,50 € / kg (queue de lotte)
  • Hérault (juillet 2025) : 19 € / kg
  • Aquitaine (août 2024) : 24,95 € / kg (queue) – 26,95 € / kg (joues)
  • Pyrénées-Atlantiques (juin 2022) : 23,80 € / kg
•  Quantité conseillée : environ 180 g de lotte désossée par personne.
•  Taille minimale de pêche : 50 cm
•  Quota : les stocks européens de baudroie sont suivis et encadrés par des quotas de pêche. Certaines zones ont connu des réductions de captures afin de préserver la ressource.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

La lotte est largement pêchée sur les côtes atlantiques françaises, notamment en Bretagne, dans le golfe de Gascogne et en Manche. Elle est capturée au chalut ou au filet de fond.

Dans les ports bretons et vendéens, elle constitue une espèce importante pour la pêche artisanale. Sa chair ferme et sans arêtes en fait un poisson très recherché par les restaurateurs et les amateurs de cuisine de la mer.

 

Bien choisir sa lotte

La lotte est rarement vendue entière sur les étals : on trouve généralement des queues de lotte déjà séparées de la tête.

Pour bien choisir votre lotte :

• La queue doit être encore dans sa peau, légèrement humide
• La chair doit être blanc rosé avec quelques traces de sang près de l’os central
• L’aspect doit être ferme et brillant

Attention : une chair jaunâtre ou ivoire indique souvent un poisson moins frais ou une queue dont la peau a été retirée trop tôt. A rejeter absolument.

Conservation

Contrairement à beaucoup de poissons, la lotte ne doit pas être consommée le jour même lorsqu’elle est ultra fraîche, car sa chair serait trop ferme.

Elle peut être conservée 48 heures au réfrigérateur avec sa peau et jusqu’à 72 heures si vous avez pris soin de la placer sous vide. Au-delà, la chair devient plus forte en goût.

La lotte se congèle également très bien, de préférence avec la peau pour éviter le dessèchement, ou sans peau mais sous vide. Dans les deux cas, il est recommandé de la consommer dans les 12 mois.

Comment cuire la lotte ? Recette lotte à la sauteuse

 

Préparation préalable

• Retirez soigneusement les peaux de votre lotte.

  

• Coupez la nageoire caudale.
• Suivant la recette, vous pouvez la tronçonner, la mettre en darnes, retirer l’os central, etc.
• Les abats peuvent être utilisés pour en faire un fumet.

Matériel nécessaire

• Une sauteuse

Mode de cuisson

1. Après avoir retiré les deux peaux de la lotte (la grise puis la translucide), enlevez l’arête centrale.
2. Coupez les deux lobes en tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur, puis coupez chaque tranche en deux.
3. Salez modérément avec de la fleur de sel.
4. Dans une sauteuse, faites frémir un peu de beurre sans coloration.
5. Ajoutez les morceaux de lotte et faites-les dorer vivement 1 minute de chaque côté.
6. Réduisez le feu et laissez les jus sortir et se mêler pendant environ 3 minutes.
7. Nappez la lotte de crème fraîche épaisse.
8. Laissez la crème frémir à feu très doux (moins de 40°C).
9. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.

Suggestions d’accompagnements

La lotte se marie très bien avec :

• Des pommes de terre à l’eau
• Du chou romanesco
• Une purée de légumes
• Des légumes vapeur

Accords mets et vins

• Pinot gris d’Alsace : sa rondeur et sa structure accompagnent parfaitement la texture ferme de la lotte et les sauces à la crème.
• Sancerre blanc : ce vin vif et élégant équilibre la richesse de la sauce et sublime la délicatesse du poisson.
• Chablis : sa minéralité et sa fraîcheur mettent en valeur la finesse naturelle de la chair de la baudroie.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de lotte

• Joues de lotte
• Joues de lotte en sauce
• Lotte aux épices
• Lotte au cidre
• Lotte au four au romarin et à la sauge bleue
• Queues de lotte sauce au kari-gosse
• Lotte au kari mad
• Soupe de poisson

Nutrition et bienfaits

La lotte est un poisson riche en protéines et pauvre en matières grasses. Elle apporte des protéines de haute qualité, des vitamines B (notamment B12), du phosphore, du sélénium ainsi que des oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Avec environ 80 à 90 kcal pour 100 g, elle constitue un poisson maigre parfaitement adapté à une alimentation équilibrée.