Risotto aux tellines
Le risotto aux tellines a été très en vogue il y a une dizaine d’année, « temps d’abondance » de la telline. Hélas aujourd’hui, les surpêches des professionnels et surtout des particuliers qui respectent rarement la taille minimale de pêche (2,5 cm), ont mis à mal tous les gisements du littoral grand ouest Français. Dommage car ce coquillage est réellement d’un goût très fin. On notera aussi que les tellines sont difficiles à trouver sur les marchés de l’ouest de la France : c’est traditionnellement plus un plat de la Méditerranée.
| Niveau de difficulté | Prix | Temps de préparation | Temps de cuisson |
|
Facile |
Environ 5€ par personne (2020) |
15 minutes |
25 à 30 minutes |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de tellines,
- 300 g de riz à risotto,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,- 2 gousses d’ail,
- 1 oignon rose de Roscoff,
- 2 échalotes rosées,
- 200g de champignons de Paris (à défaut une boîte de champignons coupés en morceaux),
- 1 noix de beurre,
- 5 cl Auxerrois,
- 0,5 litre de bouillon de légumes,
- Sel,
- Piment d’Espelette.
Matériel nécessaire
- Une casserole suffisamment large pour la cuisson des tellines,
- Une sauteuse ou à défaut une poêle assez grande pour cuire les champignons et ensuite le risotto.
Mode de préparation du risotto aux tellines
- Faites ouvrir les tellines dans une casserole bien dimensionnée. 3 à 4 minutes suffisent en général. Si les Tellines sont entassées sur plus de 4 centimètres, laissez cuire quelques minutes de plus.
- N’oubliez pas de conserver le jus de cuisson et de le mettre à filtrer sur un filtre à café ou une étamine. Le chinois n’est pas suffisant pour cet usage.
- Décoquillez les tellines et réservez la chair.
- Coupez les champignons en fines lamelles fines.
- Faites fondre le beurre dans la sauteuse.
- Faites cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau.
- Réservez
- Coupez l’oignon et les échalotes en tranches très fines. Écrasez l’ail.
- Dans la sauteuse, mettez l’huile et laissez-la frémir.
- Mettez les oignons, l’échalote et l’ail dans la sauteuse. Lorsque le mélange est bien translucide, ajoutez le vin et laissez évaporer 2 minutes.
- Ajoutez le riz et laissez-le rissoler un peu.
- Ajoutez le jus de cuisson puis le bouillon de légumes.
- Laissez cuire 20 minutes à feu moyen (cela doit « bloublouter » mais pas bouillir). Au besoin vous pouvez ajouter un peu d’eau. Pour rappel, le risotto doit avoir un aspect crémeux.
- Goûtez et salez très peu car votre mélange va réduire.
- Mettez un gramme de piment d’Espelette. Mélangez soigneusement, longtemps.
- Mettez les assiettes à chauffer (2 minutes au-micro-ondes à chaleur maximale).
- Ajoutez les champignons et les tellines au risotto. Mélangez soigneusement.
- Servez bien chaud.
Quel vin d’accompagnement servir avec votre risotto de tellines ?
- Auxerrois,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –
