Risotto aux tellines

Le risotto aux tellines a été très en vogue il y a une dizaine d’année, « temps d’abondance » de la telline. Hélas aujourd’hui, les surpêches des professionnels et surtout des particuliers qui respectent rarement la taille minimale de pêche (2,5 cm), ont mis à mal tous les gisements du littoral grand ouest Français. Dommage car ce coquillage est réellement d’un goût très fin. On notera aussi que les tellines sont difficiles à trouver sur les marchés de l’ouest de la France : c’est traditionnellement plus un plat de la Méditerranée.

Niveau de difficulté	Prix	Temps de préparation	Temps de cuisson
Facile	Environ 5€ par personne (2019)	15 minutes	25 à 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de tellines,
• 300 g de riz à risotto,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 2 gousses d’ail,
• 1 oignon rose de Roscoff,
• 2 échalotes rosées,
• 200g de champignons de Paris (à défaut une boîte de champignons coupés en morceaux),
• 1 noix de beurre,
• 5 cl Auxerrois,
• 0,5 litre de bouillon de légumes,
• Sel,
• Piment d’Espelette.

Matériel nécessaire

• Une casserole suffisamment large pour la cuisson des tellines,
• Une sauteuse ou à défaut une poêle assez grande pour cuire les champignons et ensuite le risotto.

Mode de préparation du risotto aux tellines

• Faites ouvrir les tellines dans une casserole bien dimensionnée. 3 à 4 minutes suffisent en général. Si les Tellines sont entassées sur plus de 4 centimètres, laissez cuire quelques minutes de plus.
• N’oubliez pas de conserver le jus de cuisson et de le mettre à filtrer sur un filtre à café ou une étamine. Le chinois n’est pas suffisant pour cet usage.
• Décoquillez les tellines et réservez la chair.
• Coupez les champignons en fines lamelles fines.
• Faites fondre le beurre dans la sauteuse.
• Faites cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau.
• Réservez
• Coupez l’oignon et les échalotes en tranches très fines. Écrasez l’ail.
• Dans la sauteuse, mettez l’huile et laissez-la frémir.
• Mettez les oignons, l’échalote et l’ail dans la sauteuse. Lorsque le mélange est bien translucide, ajoutez le vin et laissez évaporer 2 minutes.
• Ajoutez le riz et laissez-le rissoler un peu.
• Ajoutez le jus de cuisson puis le bouillon de légumes.
• Laissez cuire 20 minutes à feu moyen (cela doit « bloublouter » mais pas bouillir). Au besoin vous pouvez ajouter un peu d’eau. Pour rappel, le risotto doit avoir un aspect crémeux.
• Goûtez et salez très peu car votre mélange va réduire.
• Mettez un gramme de piment d’Espelette. Mélangez soigneusement, longtemps.
• Mettez les assiettes à chauffer (2 minutes au-micro-ondes à chaleur maximale).
• Ajoutez les champignons et les tellines au risotto. Mélangez soigneusement.
• Servez bien chaud.

Quel vin d’accompagnement servir avec votre risotto de tellines ?

• Harmonie,
• Auxerrois,
• Eau plate ou pétillante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –