Risotto aux tellines

Le risotto aux tellines est un plat raffiné aux saveurs marines, emblématique du littoral méditerranéen. Autrefois très populaire sur la côte atlantique française, il est devenu plus rare en raison de la raréfaction des tellines, ces petits coquillages au goût subtil. Ce risotto allie la tendreté du riz crémeux, le parfum iodé des tellines et la douceur des champignons, pour une assiette gourmande et équilibrée. Traditionnellement servi lors des repas de fête en bord de mer, ce plat évoque les vacances, les embruns et les marchés aux poissons. Bien qu’il soit aujourd’hui difficile de trouver des tellines fraîches dans l’Ouest, leur association avec le riz à l’italienne reste une belle manière de redécouvrir ce coquillage délicat. Facile à réaliser, ce risotto aux fruits de mer fera sensation à votre table. Découvrez toutes les étapes pour le réussir à la perfection, ainsi que nos conseils pour bien le présenter et le sublimer.

Matériel nécessaire

• Une casserole large pour la cuisson des tellines.
• Une sauteuse ou une grande poêle pour cuire les champignons et le risotto.

Mode de préparation

1. Préparer les tellines

• Rincez soigneusement les tellines sous l’eau froide.
• Faites-les cuire dans une grande casserole à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
• Filtrez le jus de cuisson à travers une étamine ou un filtre à café (le sable est très fin) et réservez-le.
• Décoquillez les tellines et conservez la chair au frais.

2. Préparer les champignons

• Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les en fines lamelles.
• Faites-les revenir à feu vif avec une noix de beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réservez.

3. Lancer la base du risotto

• Émincez finement l’oignon, les échalotes et écrasez l’ail.
• Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive.
• Faites revenir l’oignon, l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration.

4. Cuire le riz

• Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement transparent.
• Versez le vin blanc, laissez réduire 2 minutes à feu moyen.
• Ajoutez ensuite le jus des tellines et le bouillon progressivement, louche par louche, en remuant régulièrement.
• La cuisson dure environ 20 minutes. Le risotto doit rester crémeux mais les grains doivent être cuits al dente.

5. Finaliser le plat

• Ajoutez les champignons et la chair des tellines au riz.
• Assaisonnez légèrement en sel (attention, le jus de tellines est déjà salé) et ajoutez une pincée de piment d’Espelette.
• Mélangez délicatement et laissez reposer 1 à 2 minutes à couvert avant de servir.

Quel vin d’accompagnement servir avec votre risotto de tellines ?

• Auxerrois,
• Eau plate ou pétillante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –