recette risotto tellines  Risotto aux tellines

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Le risotto aux tellines a été très en vogue il y a une dizaine d’année, « temps d’abondance » de la telline. Hélas aujourd’hui, les surpêches des professionnels et surtout des particuliers qui respectent rarement la taille minimale de pêche (2,5 cm), ont mis à mal tous les gisements du littoral grand ouest Français. Dommage car ce coquillage est réellement d’un goût très fin. On notera aussi que les tellines sont difficiles à trouver sur les marchés de l’ouest de la France : c’est traditionnellement plus un plat de la Méditerranée.

Niveau de difficultéPrixTemps de préparationTemps de cuisson
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Facile

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Environ 5€ par personne (2019)

icone temps 15min horloge

15 minutes

icone temps 25min horloge

25 à 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de tellines,
  • 300 g de riz à risotto,
  • recette risotto aux tellines préparation temps de cuisson2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 oignon rose de Roscoff,
  • 2 échalotes rosées,
  • 200g de champignons de Paris (à défaut une boîte de champignons coupés en morceaux),
  • 1 noix de beurre,
  • 5 cl Auxerrois,
  • 0,5 litre de bouillon de légumes,
  • Sel,
  • Piment d’Espelette.

Matériel nécessaire

  • Une casserole suffisamment large pour la cuisson des tellines,
  • Une sauteuse ou à défaut une poêle assez grande pour cuire les champignons et ensuite le risotto.

Mode de préparation du risotto aux tellines

  • Faites ouvrir les tellines dans une casserole bien dimensionnée. 3 à 4 minutes suffisent en général. Si les Tellines sont entassées sur plus de 4 centimètres, laissez cuire quelques minutes de plus.
  • N’oubliez pas de conserver le jus de cuisson et de le mettre à filtrer sur un filtre à café ou une étamine. Le chinois n’est pas suffisant pour cet usage.
  • Décoquillez les tellines et réservez la chair.
  • Coupez les champignons en fines lamelles fines.
  • Faites fondre le beurre dans la sauteuse.
  • Faites cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau.
  • Réservez
  • Coupez l’oignon et les échalotes en tranches très fines. Écrasez l’ail.
  • Dans la sauteuse, mettez l’huile et laissez-la frémir.
  • Mettez les oignons, l’échalote et l’ail dans la sauteuse. Lorsque le mélange est bien translucide, ajoutez le vin et laissez évaporer 2 minutes.
  • Ajoutez le riz et laissez-le rissoler un peu.
  • Ajoutez le jus de cuisson puis le bouillon de légumes.
  • Laissez cuire 20 minutes à feu moyen (cela doit « bloublouter » mais pas bouillir). Au besoin vous pouvez ajouter un peu d’eau. Pour rappel, le risotto doit avoir un aspect crémeux.
  • Goûtez et salez très peu car votre mélange va réduire.
  • Mettez un gramme de piment d’Espelette. Mélangez soigneusement, longtemps.
  • Mettez les assiettes à chauffer (2 minutes au-micro-ondes à chaleur maximale).
  • Ajoutez les champignons et les tellines au risotto. Mélangez soigneusement.
  • Servez bien chaud.

Quel vin d’accompagnement servir avec votre risotto de tellines ?

  • Harmonie,
  • Auxerrois,
  • Eau plate ou pétillante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –

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