La telline
La telline (Tellina tenuis), aussi appelée « flion » dans certaines régions, est un petit coquillage bivalve vivant dans les zones sableuses de Méditerranée et de l’Atlantique. Vous avez certainement foulé ces jolis coquillages et tant d’autres donax (nom générique des tellines) en marchant sur les plages de votre enfance. Très prisée en Espagne, les tellines restent encore confidentielles sur les marchés français, bien qu’elles séduisent les amateurs par leur chair très fine en goût : à savourer natures ou cuites avec une touche de beurre et de persil.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Telline, flion
- 🇬🇧 : Flat tellin
- 🇩🇪 : Platte Tellmuschel
- 🇪🇸 : Telina plana
- 💶 Prix observés :
- Camargue (été 2025) : 8 à 10 € / kg
- Atlantique : 12 à 15 € / kg
- Paris (mars 2020) : jusqu’à 39,90 € / kg
- 🍽️ Quantité conseillée : 400 à 600 g par personne (adulte)
- 📏 Taille minimale de pêche : 3 cm
- 🏷️ Labels : Aucun label officiel à ce jour
- 📅 Saisonnalités : pêche fermée de mai à août (reproduction)
Focus terroir : les grandes zones de pêche
Si la telline est surtout connue des gastronomes du sud, elle est également pêchée dans plusieurs zones emblématiques du littoral français, chacune offrant des caractéristiques gustatives subtiles :
- Camargue (Languedoc) : c’est la région la plus connue pour la telline en France. On la récolte à la main sur les plages sableuses, notamment autour des Saintes-Maries-de-la-Mer. Sa chair est fine, délicate, légèrement sucrée, et très recherchée en été.
- Corse : les tellines y sont récoltées dans des zones peu profondes aux eaux particulièrement claires, ce qui leur confère une saveur iodée marquée et une texture ferme.
- Sud Atlantique : plus rares sur les étals, les tellines de cette zone présentent une chair légèrement plus ferme, idéale pour les cuissons à la poêle ou en accompagnement de pâtes.
Ces zones de pêche participent à une véritable culture littorale. Dans certaines familles camarguaises, la pêche à la telline se pratique encore à la main, avec des tamis traditionnels, perpétuant un savoir-faire ancestral.
Bien choisir ses tellines
Les tellines fraîches doivent être fermées, brillantes et légèrement humides. Évitez les coquillages cassés ou secs. Sur les marchés, elles sont souvent vendues vivantes en petites quantités. Leur disponibilité est plus fréquente en été dans le sud de la France, notamment sur le littoral méditerranéen.
Conservation
La telline est un coquillage fragile, très sensible aux variations de température et qui n’aime pas être au sec ! Elle se conserve au maximum 24 heures après l’achat :
- Déposez-les dans un grand faitout avec 1 cm d’eau salée (9 g / L).
- Couvrez et placez au réfrigérateur à +4 °C.
Ne les laissez jamais au sec ou dans un sac fermé hermétiquement. La congélation n’est pas recommandée car elle altère leur texture et leur goût.
Préparation
Aucune préparation complexe n’est nécessaire, si ce n’est de les rincer soigneusement à l’eau froide pour éliminer le sable. On peut éventuellement les faire tremper quelques minutes dans une eau salée pour les purger légèrement avant cuisson.
Cuisson simple des tellines
Ingrédients
- 1 kg de tellines
- 10 g de beurre baratté salé
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 cuillère à soupe de persil frisé haché
Matériel nécessaire
Une casserole haute ou un faitout avec couvercle.
Étapes de cuisson
- Faites fondre le beurre dans la casserole.
- Ajoutez l’eau et le persil.
- Versez les tellines, couvrez et portez à feu vif.
- Secouez légèrement la casserole et laissez cuire jusqu’à ouverture des coquillages (1 à 2 minutes maximum).
- Égouttez dès le premier bouillon pour éviter de les rendre caoutchouteuses.
Servez immédiatement, avec un peu de pain frais pour saucer le jus parfumé.
Accords mets et vins
- Muscadet sur lie : son côté sec et iodé souligne la finesse naturelle des tellines.
- Picpoul de Pinet : un blanc du Languedoc vif et citronné, parfait pour une touche méridionale.
- Vermentino (Corse ou Sardaigne) : ses notes florales et salines accompagnent idéalement la texture délicate des tellines.
Nutrition et bienfaits
Les tellines sont riches en protéines, pauvres en graisses et contiennent de précieux minéraux comme l’iode, le fer et le zinc. Leur chair fine apporte environ 70 kcal pour 100 g, ce qui en fait un aliment léger et sain. Elles s’intègrent parfaitement dans une alimentation méditerranéenne équilibrée.
Nos recettes à base de tellines
Bonjour, je reçois des tellines le 12 juillet , on les mange le 18. Comment les garder jusque là ? Cuites ou crues? Surgelées ou non?
Bonjour Marie-Christine,
Pour moi il me semble déraisonnable de vouloir les conserver 6 jours, car la telline sortie de son élément naturel ne se conserve vivante qu’un grand maximum de 12 h à +4°.
Je vous conseille de les faire cuire au naturel, de les faire refroidir rapidement, et de les conditionner sous vide puis de les congeler dans un tiroir rapide.
Enfin de procéder à une décongélation douce (4 à 6 heures) avant de les mettre en cuisine.
Merci d’être passée sur FDLM, nous serions heureux que vous nous fassiez partager vos commentaires après réalisation. Merci d’avance.
Alain
J’ai cuit des tellines mais elles ne se sont pas ouvertes. Combien le temps de cuisson ?
Bonsoir Gérard,
pour cuire des tellines, il faut très peu de temps, 4 à 5 Minutes maximum.
Je pense que vos tellines étaient mortes.
Relire la fiche Tellines sur FDML
et bonne semaine
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
Bonjour Alain,
Merci pour votre réponse.
Pour cette fois, la commande est annulée. Elles devaient faire un trajet de 1000 km en voiture, je crois que, même avec vos conseils, c était fichu.
La prochaine fois qu’une idée lumineuse comme celle ci me passe par la tête, je n hésiterai pas à vous laisser un commentaire.
Bien cordialement
Marie Christine
Bonjour Marie-Christine et merci pour nous avoir tenus au courant, merci aussi pour votre confiance.
Vous avez pris une décision sage, car ce petit coquillage est vraiment très fragile.
Bonnes prochaines vacances ? Et en tout cas bon Dimanche
Alain
Est ce que la Telline peut se mettre en conserve comme les moules?
Bonsoir Anja,
Je ne pense pas que cela soit souhaitable, la telline se conserve assez peu, même au frais, je dirais au grand maximum 24 h.
De plus c’est un coquillage très fin au goût, mais dès qu’il meurt la texture de sa chair devient mole et son goût est totalement perdu.
De plus vous, le savez certainement, les gisements de tellines sont peu nombreux, les saisons de pêche courtes. Commercialement parlant je ne pense pas que ce soit viable.
Merci d’être passée sur FDLM et à bientôt le plaisir de vous y revoir.
Alain
Bonjour
Si je pêche des tellines, je peux les laisser dans une bassine remplie d’eau de mer pour les « dessabler »? Si oui, combien de temps maximum ?
Merci
Bonjour Estelle,
Les mettre dans l’eau de mer, les brasser 2 à trois fois et les mettre dans une passoire trempant dans une casserole d’eau, ainsi les tellines dégorgeront, inutile de faire l’opération plus de 3 heures
Bonne fin de journée et bonnes vacances.
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
Merci beaucoup pour votre réponse. Sans vouloir abuser, avez-vous des conseils concernant leur congélation ? Cuites? Cru? Combien de temps ?
Bonsoir Estelle,
Congeler des Tellines ? Pour moi c’est une ineptie !
La telline est d’un goût très fin, sa chair est particulièrement délicieuse,
la Telline se mange au retour de la pêche, ou le lendemain au grand maximum,
Juste ouverte, sans rien y adjoindre, un pur délice, un met de connaisseur,
et elle devient si rare…
Bonne fin de soirée, et bonne continuation,
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
Bonjour. Lorsque j’étais jeune on comptait en litre et non en kg pour les tellines. Savez vous combien de litres pour un kg? Merci
Bonsoir Simone,
c’est rigolo en Normandie (1960/68) c’était avec une boite de conserve dite de 1 litre que l’on pesait ? Les coques ou la crevette rose (bouquet).
Il fallait deux boîtes pleines pour un kg de coques
et une boite de crevettes faisait 250g de crevettes.
Evidemment ce genre de pesées n’étaient pas « légales » mais très utilisées néanmoins avec les pêcheurs à pied professionnels de l’époque. Sur les côtes.
Pour répondre à votre question je pense qu’il fallait 3 boites pour un kg de Tellines environ.
Bonne soirée à vous et merci d’être passée sur FDLM
Alain Diverrès pour fruitsdelamer.com
Bonjour,
J’arrive un peu après la bataille…
Au cas où quelqu’un me lirait, j’ai une petite question. Je connais bien les tellines de Méditerranée et je les adores, mais on me propose des tellines du Golfe du Lyon ; est-ce courant et que dois-je en penser ?
Merci,
Gabriel
Bonjour Jean Gabriel,
Nous lisons tous les messages envoyés sur FDLM, mais moi quelques fois avec retard . ;-(
Pour la mer il n’y aura jamais de retard, il y a tant à dire et à faire.
Les Tellines sont des petits coquillages très exploités en France, TROP exploités même.
Les Tellines sont surexploitées un peu sur tous les gisements de L’ouest de la France, et en méditerranée, si bien que leur renouvellement ne peut plus se faire.
Le drame c’est que pour l’instant il n’y a pas assez de temps de fermeture de la pêche à la tellines en France. Les particuliers ne tiennent pas non plus assez compte de la taille minimale de pêche 2cm5. (les professionnels de la pêche à pieds ont eux, une trémie pour vérifier la taille de leurs prises, ils sont conscients de devoir faire une pêche durable)
Beaucoup de pêcheurs à pied de loisir ne font pas montre de bon sens et ils dépensent le bien commun, d’aujourd’hui, mais aussi celui de demain.
Respecter les périodes de fermeture est une absolue nécessité un exemple : en baie de Douarnenez/Camaret (29) leur pêche est totalement interdite les mois de Juillet et d’Août.
En Morbihan la pêche de telline et coques, praire, palourde, bouquet, sont totalement interdit du 1er mai au 31 Août !
Il m’est très difficile de vous donner l’intégralité des autres réglementations pour l’ensemble de la France, L’ensemble de la méditerranée a au moins 4 réglementations différentes + celles de la Corse.
Vous savez probablement que les Espagnols, les Portugais, et les Italiens sont friands de Tellines, et que les pêcheurs professionnels vendent en priorités aux gros acheteurs qui sont très souvent hors de France.
Enfin Le nombre des pêcheurs professionnels de Telline en France a été divisé par 2 on dit ici où là même par 3 du fait de la diminution de la telline sur tous les gisements.
Pour moi il deviendrait urgent d’en interdire la pêche pour un minimum de 5 ans.
J’ai certainement été trop long, bonne fin d’été, et à bientôt sur FDLM
Alain Diverrès
Bonjour peut on manger les tellines crues ? Merci
Bonsoir Catherine,
Dans un lieu sain, je réponds « bien sûr »
mais actuellement en plein été sec, je vous conseille de consulter les panneaux de votre mairie ou de la préfecture pour vérifier si l’endroit où vous avez péché vos tellines et sans alerte sanitaire.
Par ailleurs la plupart des gisements de tellines sont actuellement interdits à la pêche, y compris de loisir. Pour essayer de reconstituer les « stocks » très appauvris par les surpêches et les problèmes sanitaires.
Il y a quelques dizaines d’années je mangeais des tellines juste après les avoir pêchées et rincées à l’eau de mer. Mais je connaissais plusieurs personnes qui les mangeaient crues aussi sur du pain beurré.
Je vous souhaite une bonne soirée, et à bientôt de nouveau sur Fruitsdelamer.com
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour, il est toujours très intéressant de vous lire. Merci beaucoup à vous de nous faire partager vos connaissances .
Cordialement.MC
Merci beaucoup Marie Christine de votre message encourageant.
Nous avons toujours voulu que notre site soit un lieu de partage, et d’échange
sur les produits de la mer et la façon de les cuisiner.
Bonne semaine à vous et cordialement aussi,
Alain Diverrès
Jean-Louis,
Sur le littoral atlantique (quartier de Marennes- Oléron) ce coquillage est plus connu sous le nom de louisette ou lusette (parfois)
Bonsoir Jean-Louis,
Merci pour votre information Jean-Louis, mais comme vous le savez sûrement, il y a plusieurs sortes de coquillages sous le nom de « Tellines dont la Telline Papillon, la telline douce, la telline délicate, etc qui font parties des « Donax » et pour bien nous embrouiller, chaque région littorale
possède « un petit nom spécial »pour toutes les espèces.
C’est pourquoi, la dénomination latine fait force de loi mondialement pour tous les coquillages par exemple !
Nous vous souhaitons de belles et bonnes fêtes de fin d’année, et si jamais vous êtes à court d’idée pour préparer un produit de la mer, venez donc sur Fruitsdelamer.com
Alain Diverrès