Soupe d’étrilles

La soupe d’étrilles est une recette traditionnelle du littoral français qui révèle toute la richesse aromatique de ce petit crabe. Longtemps préparée par les pêcheurs et les familles vivant en bord de mer, elle permet de réaliser un bouillon intensément parfumé grâce aux carapaces et aux chairs des étrilles. Cette recette généreuse, relevée de légumes, de tomates, de safran et d’aromates, constitue une excellente entrée ou un plat léger accompagné de croûtons. Facile à préparer mais demandant un peu de patience, cette soupe d’étrilles séduira tous les amateurs de fruits de mer et de cuisine authentique.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1,5 kg d’étrilles
• 3 échalotes de Roscoff (ou échalotes grises)
• 1 gros oignon
• 2 belles carottes
• 1 poireau moyen
• 2 gousses d’ail
• 400 g de tomates bien mûres (ou tomates pelées de qualité)
• 65 g de concentré de tomates
• 3 litres d’eau
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 8 pistils de safran
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel de mer
• Piment d’Espelette ou poivre de Cayenne
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)
• Croûtons grillés pour le service (facultatif)
• Rouille et fromage râpé (facultatif)

Matériel nécessaire

• Une grande marmite ou un faitout
• Une sauteuse ou une grande poêle
• Une passoire
• Un pilon ou un casse-crustacés
• Un chinois ou un moulin à légumes
• Une louche

La recette étape par étape

1. Faites cuire les étrilles

• Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée (10 g de sel par litre d’eau).
• Plongez les étrilles pendant 10 minutes.
• Égouttez-les puis laissez-les tiédir.

2. Préparez les étrilles

• Retirez les carapaces supérieures et les branchies.
• Concassez les pinces et les pattes afin d’en extraire un maximum de saveurs pendant la cuisson.

3. Préparez les légumes

• Épluchez et hachez les échalotes.
• Épluchez et émincez l’oignon.
• Nettoyez le poireau puis coupez-le en fines rondelles.
• Épluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles.
• Pelez les tomates et coupez-les en morceaux.
• Écrasez les gousses d’ail.

4. Faites revenir les ingrédients

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse.
• Faites revenir les étrilles pendant 6 à 7 minutes.
• Ajoutez l’oignon, les échalotes, le poireau, les carottes, l’ail et le bouquet garni.
• Faites revenir le tout pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement.

5. Préparez la soupe

• Ajoutez le concentré de tomates puis les tomates fraîches.
• Salez légèrement et ajoutez le piment d’Espelette ou le poivre de Cayenne.
• Versez le tout dans une grande marmite.
• Ajoutez les 3 litres d’eau puis les pistils de safran.

6. Laissez mijoter

• Portez à légère ébullition.
• Faites cuire à petits frémissements pendant environ 1 h 15.

7. Filtrez la soupe

• Passez soigneusement la soupe au chinois en pressant fortement les carapaces afin d’extraire tous les sucs.
• Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement.

8. Servez

• Servez la soupe bien chaude.
• Accompagnez-la de croûtons grillés.
• Selon vos goûts, ajoutez une cuillère de crème fraîche, une rouille maison et un peu de fromage râpé.

Conseils & Astuces

• Plus les étrilles sont fraîches, plus la soupe sera parfumée.
• Concassez soigneusement les pinces pour libérer tous les arômes.
• Une cuisson douce et prolongée permet d’extraire toute la richesse des carapaces.
• Préparez cette soupe la veille : réchauffée le lendemain, elle est encore plus savoureuse.
• Pour une texture plus veloutée, passez une seconde fois la soupe dans un chinois très fin.

Suggestions de vins pour accompagner votre soupe d’étrilles

• Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie : sa fraîcheur et sa minéralité mettent en valeur les saveurs iodées des étrilles.
• Entre-deux-Mers : vif et fruité, il équilibre la richesse de la soupe sans masquer les arômes.
• Sancerre blanc : sa belle vivacité, ses arômes d’agrumes et sa minéralité soulignent délicatement les saveurs marines des étrilles sans les dominer.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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