La laminaire sucrée (Saccharina latissima)
Laminaire sucrée (Saccharina latissima) dans son milieu naturel
Appellation
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Laminaire sucrée, Kombu royal, Tali, Friz, Frizou |  |
Sugar wrack |
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zuckertang |  |
Azucalado |
Quand les cueillir ?
Aux grandes marées mais ne cueillez que des jeunes individus. Ne prenez pas les laminaires sucrées portant des tubes calcaires (spirorbes, voir photo) les rendant impropres à la consommation et plus généralement de mars à mai inclus.
Réglementation du 04 mai 2018 : la cueillette ne peut avoir lieu que du lever au coucher du soleil. Pour être prélevé elle doit mesurer au moins 150 cm de longueur.
Ne pas cueillir les laminaires sur lesquels se trouvent des spirorbes, qui rendent l’algue impropre à la consommation car ils s’incrustent dans la chair et ne peuvent donc être retirés
Ci-dessus, un pied de laminaire sucrée (Laminaria saccharina) détaché du sol, qui s’est décoloré, qui commence à se décomposer et qui ne doit donc en aucun cas être consommé.
Comment les cueillir ?
A la main sans arracher l’attache au sol.
Quantité par personne
25 cm de laminaires sucrées par personne.
Comment les préparer à la cuisson ?
- Les dessaler dans de l’eau fraîche pendant 5 à 10 minutes puis les essorer dans un panier à salade.
- Quantité par personne : 15 à 30 g
Conservation courte (avant préparation)
Au frais au réfrigérateur (bac à légumes).
Conservation longue
Séchée. Pour l’instant je ne sais ce que donne la congélation.
Préparation à la cuisine
La plupart des connaisseurs déposent la laminaire sucrée dans de l’eau claire pendant environ une heure avant de la rincer.
Cuisson simple de la laminaire sucrée
Faites cuire votre kombu royal dans de l’eau bouillante faiblement salée durant 20 à 25 minutes.
Votre algue est cuite quand elle devient tendre.
Vous pouvez garder l’eau de cuisson pour faire le fond de sauce.
Recette – Papillotes de Kombu Royal au lieu jaune (J.C.Quero)
Ingrédients
- 25 cm de laminaire sucrée/Kombu Royal par convive,
- 1 filet de lieu jaune par personne,
- 1 tranche (fine) de lard par personne,
- 1 cuillère à soupe de vin blanc par convive : Auxerrois, Edelzwicker, Amphibolite,
- 1 branche de chondrus crispus par personne,
- 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette.
Mode de préparation
Mettez chaque filet de lieu dans l’algue. Repliez les bouts.
Déposez dans une feuille d’aluminium.
Ajoutez le vin, la branche de chondrus crispus puis repliez 3 fois aux deux extrémités.
Mettez l’ensemble des papillotes dans un plat creux, à four chaud, 200°C pendant 20 minutes.
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
Pendant ce temps, préparez la sauce avec 2 verres de jus, un peu de maïzena (1 cuillerée à café par personne) dans un peu de jus froid.
Délayez et incorporez à la casserole.
Laissez cuire une quinzaine de minutes.
Rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
A l’issue des cuissons, servez à l’assiette avec des pommes de terre en robe des champs ou à la vapeur.
Présenter la sauce en saucière.
Où trouver des algues de bonne qualité ?
- Scarlette Le Corre
126, rue des colombes
29760 Penmarc’h
Tél : 02.98.58.67.78 - Sur le site algue-service.com
Notes, remarques et commentaires
Utilisation non alimentaire : production de Mannitol et d’alginates.
Bibliographie et liens
- « Les Fruits de la Mer et Plantes Marines des Pêches Françaises » de Jean-Claude QUERO, Jean-Jacques VAYNE
- « Les secrets des Algues » de Véronique LECLERC et Jean-Yves FLOC’H
- « Guide des Algues des mers d’Europe » de Jacqueline CABIOC’H, Jean-Yves FLOC’H, Alain LE TOQUIN, Charles-François BOUDOURESQUE
- « Saveurs de Bretagne, ports de pêche«
