Le lieu jaune (Pollachius pollachius)
A propos du lieu jaune
Le lieu jaune est un beau poisson avec une robe souvent mordorée et des yeux bien noirs bordés de jaune.
En Morbihan on l’appelle souvent « l’officier » tant il présente bien.
Le lieu jaune est un poisson méconnu du grand public qui est pourtant excellent et d’un goût fin. Sa chair est délicieuse et se prête à plusieurs façons pour le préparer.
C’est un poisson pas très cher que l’on peut manger juste poêlé (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus d’informations), au court bouillon ou à la vapeur. Mais pour bien l’apprécier il ne faut pas trop le cuire car il perdrait en saveur et en texture.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du lieu jaune est de 30 cm.
Dates de repos biologique
Ce serait bien de lui accorder les mois de février et de mars.
Comment choisir votre lieu jaune ?
Ce poisson magnifique doit le rester sur l’étal : yeux noir de jais, ventre brillant, écailles présentes et raide comme un officier.
Prix du marché
Habituellement de 10 € à 12 € le kilo, mais en fin d’année les prix du lieu jaune flambent pour atteindre 23 € à 25€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en février 2024 : 13€ le kilo.
Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 18,90€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 39,90€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
250 g.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Le lieu jaune peut se conserver au réfrigérateur à + 4°C en l’ayant préalablement vidé, écaillé, lavé l’intérieur sous un filet d’eau fraîche, bien séché à l’extérieur comme à l’intérieur puis filmé.
Conservation longue
Le lieu jaune peut être congelé entier, si possible sous vide, vidé ou en filets.
Préparation à la cuisine
Sortir le lieu jaune du réfrigérateur 10 minutes avant de le cuire.
Cuisson simple du lieu jaune – A la poêle
Matériel nécessaire à la cuisson
Une poêle correctement dimensionnée.
Mode de cuisson
Le plus simple est encore la cuisson à la poêle.
Pour ceux qui ne sont pas très habitués à poêler le poisson, je leur suggère de déposer dans la poêle une cuillerée à café d’huile (olive, colza ou arachide suivant leur goût) et d’ajouter le beurre quand l’huile frémit déjà. Ainsi on évite de brûler son beurre avant de commencer la cuisson.
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Déposez le ou les filets de lieu jaune sur lesquels vous aurez déposé un peu de piment d’Espelette,
- Comptez 4 minutes par côté, sur feux moyen (induction 6,5),
- Une minute avant la fin de la cuisson, salez légèrement, à la fleur de sel si possible.
Si vos convives aiment leur poisson un peu doré, faites cuire à feu vif pendant 3 minutes de chaque côté, car si votre lieu jaune est trop cuit il perdra beaucoup en saveur et en texture.
Quel accompagnement pour votre lieu jaune à la poêle ?
Pommes de terre à l’eau, à la vapeur, sautées, cocos de Paimpol, haricots verts, épinards, chou-fleur, etc.
Quelle boisson servir avec votre lieu jaune ?
- Eau plate ou pétillante,
- Cidre brut,
- Auxerrois (Alsace).
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de lieu jaune
Notes, remarques et commentaires
- La chair du lieu jaune est vraiment délicieuse, sous réserve qu’elle ne soit pas trop cuite.
- Si vous devez utiliser des poissons congelés, n’oubliez pas de les mettre à décongeler doucement la veille au réfrigérateur, vous pourrez ainsi le traiter comme s’il était frais. Le poisson en général n’aime pas les chocs thermiques : un poisson congelé qui est cuit sans aucune préparation perd tout son intérêt.
L’Auxerrois en Alsace ??!! Le Riesling est dans l’Yonne alors ? Bizarre… Ce doit être du au réchauffement climatique ou à la guerre en Ukraine… ;o)))
Bonjour Manu,
Il y a dix neuf ans que je commande ce vin « sous l’Appellation Alsace contrôlée » Vignoble du vieux moulin Auxerrois vieilles vignes. Isabelle et Jean-Claude SCHMITT vignerons récoltants Rosheim 67560.
la première année je m’en suis étonné aussi, et j’ai regardé la carte de France, mais depuis j’ai appris que :
« L’Auxerrois est un cépage blanc natif de Lorraine , qui se plaît aussi en Alsace et en Val de Loire où il a pris son essor en 1950. »
Son nom viendrait des pépinières d’Auxerre où il a trouvé refuge pendant la guerre 39-45. Souvent appelé pinot Auxerrois, il fait partie de l’encépagement des AOC Moselle, Alsace, Côtes-de-Toul. Il est aussi utilisé dans l’élaboration du Crémant d’Alsace.
Il ne faut pas confondre Auxerrois avec le côte ou le malbec, qui sont des cépages rouges de la région de Cahors et qui peuvent porter le même nom. Les grappes de l’Auxerrois sont de taille moyenne avec des petites baies. C’est un cépage semi-tardif dont les bourgeons ne sortent que si les températures sont bien au-dessus de 10°C.
(Voir Wikipédia)
En fait il existe beaucoup « d’Auxerrois » en Loire, en Alsace, en Luxembourg, en Allemagne, au Canada, et en Afrique du sud…. Et sans doute bientôt en Bretagne 🙂
Pour une fois l’Ukraine n’est pas mentionnée!
Bonne journée et à Bientôt de nouveau sur FDLM,
Alain Diverrès pour https://www.fruitsdelamer.com