Le pétoncle noir (Mimachlamys varia)
A propos du pétoncle noir
Le pétoncle noir ressemble à une petite coquille Saint-Jacques qui aurait ses deux coquilles (valves) bombées. Il est de couleur noire ou violacée. Sa coquille est très souvent garnie de tubes calcaires occupés par des vers filtreurs marins ou par des éponges.
Il se différencie du pétoncle blanc par le fait qu’il se fixe à la roche grâce à un byssus. Toutefois il peut rompre son byssus pour se déplacer et s’attacher de nouveau.
Appellation
Petxina variada
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de capture et donc de commercialisation du pétoncle noir est de 3,5 cm.
Saisonnalités
Difficile à déterminer car elle dépend de l’implantation géographique au printemps ou en automne.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
| Légende | |
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos pétoncles noirs ?
D’une manière générale les pétoncles doivent être fermés.
Cependant ils peuvent s’entrouvrir ou carrément s’ouvrir un court moment, si la température s’élève par exemple ; dans ce cas le fait de toucher un peu la barbe doit provoquer la fermeture totale et immédiate.
Prix du marché
Le prix est fluctuant car le pétoncle noir est assez rare, du moins en France.
En général il varie de 12 à 14 € le kilo.
Quantités conseillées par personne
En entrée : 4 pétoncles noirs par personne.
En plat principal : 10 pétoncles noirs par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour le pétoncle noir mais la qualité gustative peut être différente suivant les gisements.
Conservation courte (avant préparation)
Au réfrigérateur dans le bac à légumes, mettez une planchette ou des objets lourds empêchant les pétoncles de s’ouvrir et de se vider de leur eau. Ne dépassez pas 24 h.
Conservation longue
Ne pas utiliser car vos pétoncles constituent un met d’exception et doivent donc être mangés uniquement frais.
Préparation à la cuisine
Brossez éventuellement les coquilles souvent couvertes de spirorbes et d’autres tubes calcifiés.
Décoquillez, retirez la boule noire et lavez sous un filet d’eau fraîche (même procédé qu’avec les coquilles St Jacques), mais le pétoncle est très fragile, il faut donc le manier avec délicatesse.
Cuisson simple des pétoncles noirs
Matériel nécessaire à la cuisson
- Un four préchauffé à 200 ° C,
- Une plaque pour déposer les pétoncles,
- Un lit de sel ou de goémon.
Mode de cuisson
- Introduisez dans chaque coquille une demi-cuillerée à café de beurre à farcir les coquillages,
- Déposez vos demi-coquilles côte à côte bien calées,
- Mettez au four de 8 à 10 minutes, le beurre doit être frémissant.
Attention à ce que vos pétoncles ne grillent pas, retirez-les dès qu’ils blondissent.
Servez immédiatement.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos pétoncles noirs ?
- Pinot gris,
- Klevener,
- Amphibolite.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
Le pétoncle noir peut également être mangé cru, au naturel ou en carpaccio.
Notes, remarques et commentaires
- Il existe peu de gisements de pétoncles noirs sur le littoral français : rade de Brest, Bassin d’Arcachon, … Ce coquillage est donc souvent consommé par des « initiés », des « amateurs » car peu visible sur les marchés.
- Il y a de gros problèmes d’approvisionnement pour ce coquillage très prisé par les connaisseurs : le gisement de la rade de Brest semble vide (novembre 2017) et le gisement d’Arcachon n’est guère plus brillant. Il serait sage d’arrêter sa pêche et donc sa consommation.
- Il existe une autre espèce de pétoncle : le pétoncle blanc.
Anatomie du pétoncle noir
Anatomie du pétoncle noir
