Beurre à farcir les coquillages
Voici une recette du beurre à farcir qui vous permettra d’obtenir d’excellents coquillages farcis. Vous noterez que l’ail est utilisé avec parcimonie afin de respecter le goût des coquillages.
Ingrédients pour 150 g de beurre baratté salé
- 150 g de beurre baratté salé,
- 1 gousse d’ail,
- 5 petites échalotes roses de Roscoff,
- 1 cuillerée à soupe de persil frisé finement haché,
- 10 noisettes épluchées et réduites en poudre,
- 2 tours de moulin à poivre,
- 3 cuillerées à soupe de Gewurztraminer.
Matériel nécessaire
- Un bol de mixer,
- Des petits moules ou petits récipients permettant de congeler la préparation en doses pour 10 coquillages (1,5 à 2 cl, le moule « petits fours » de Flexipan, pour ne pas les citer, est parfait pour ça. Je précise que je n’ai pas d’actions chez eux).
Mode de préparation du beurre à farcir les coquillages
- Sortez votre beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer à le travailler, puis coupez-le en dés de 2cm de côté,
- Épluchez vos noisettes soigneusement ; vous pouvez vous faciliter la vie en les trempant quelques minutes dans de l’eau chaude,
- Séchez-les après épluchage et réduisez-les en poudre fine,
- Épluchez la gousse d’ail et réduisez-la en purée,
- Épluchez les échalotes et hachez-les menu,
- Dans le bol du mixeur, mettez quelques dés de beurre, malaxez tout en commençant à incorporer les ingrédients dans cet ordre précis : les échalotes puis la poudre de noisettes, le gewurztraminer, l’ail et le persil,
- Entre chaque ingrédient, ajoutez les dés de beurre les uns après les autres,
- A la fin, vous devez avoir une préparation bien homogène ; personnellement j’utilise un Magimix qui me permet d’obtenir ce mélange vraiment homogène en peu de temps,
- Prélevez le beurre dont vous avez besoin pour farcir vos coquillages du moment (pétoncles ou praires par exemple) et répartissez le reste dans vos moules pour être congelé ; ces petites doses vous serviront tout au long de l’année pour vos futures préparations.
Beurre à farcir dans une poche congélation
Remarques
- Les coquillages marins ont chacun leur goût propre qui s’allie difficilement avec l’ail. C’est pourquoi il ne faut utiliser l’ail qu’avec parcimonie dans la cuisine de la mer, et tout spécialement avec les coquillages, dont les pétoncles.
- Le beurre à farcir décrit dans cette page est notamment utilisé dans la recette des praires farcies.
Comment ouvrir et farcir des praires ?
Voici une vidéo vous montrant comment ouvrir des praires puis les farcir à l’aide du beurre mentionné dans la recette ci-dessus.