crustacés langouste rouge royale Palinurus elephas  La langouste rouge ou royale (Palinurus elephas)

wave-orange-inverse

 

description langousteA propos de la langouste rouge/royale

langouste rouge Palinurus elephas cuisson recetteLa langouste rouge (par opposition à la langouste rose – Palinurus mauritanicus – plus grosse mais moins appréciée des gourmets), ressemble à un homard rouge orangé, sans pince, avec des antennes très longues mais très fragiles. Elle vit sur des fonds rocheux dans les anfractuosités entre 0 et 150 m de profondeur.

Elle peut atteindre un maximum de 50 cm pour un poids d’environ 4 kg. Chacun de ses segments de l’abdomen possèdent des épines et une tâche blanchâtre.

Elle se nourrit d’algues, de vers, d’oursins, de mollusques, de crustacés et éventuellement de poissons fraîchement morts.

La langouste rouge possède une chair très serrée, différente de celle du homard mais pour autant très estimée par les amateurs gastronomes. La langouste est généralement mangée au naturel, après une cuisson à l’eau, puis refroidie.

crabe vert enragé Carcinus maenasAppellation

fr
Langouste rouge, langouste royale
uk
Common spiny lobster, crayfish
de
Europaïsche Languste
es
Langosta, ilagosta

taille de pêche langousteTaille minimale de pêche et de vente

En Bretagne, la taille réglementaire de pêche de la langouste rouge est de 23 cm pour le céphalothorax.

dates de pêche langouste royaleSaisonnalités

La pêche de la langouste royale est interdite en Corse d’octobre à mars.

conseils d'achat langousteComment choisir vos langoustes

La langouste rouge doit être exclusivement achetée vivante. Il est préférable de ne pas la manipuler trop longtemps car elle est très fragile et meurt facilement.

La langouste constitue un met de choix : la structure de sa chair très dense et son goût sont totalement différents de la chair du homard.

prix langoustePrix du marché

La langouste est un produit de qualité que l’on peut trouver sur les étals entre 60 et 100 € le kg suivant la saison.

quantité par personne langousteQuantités conseillées par personne

La langouste est généralement présentée en hors d’œuvre… donc à vous de voir en fonction de l’épaisseur de votre portefeuille 😉

label langousteLabel

Il n’existe pas à ce jour de label pour la langouste rouge/royale.

conservation frigo langousteConservation courte (avant préparation)

Une langouste peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous un torchon mouillé et essoré, mais le moins longtemps possible.

conservation congélateur langousteConservation longue

La congélation sous vide est envisageable bien que vraiment peu recommandable : la chair fine et le goût de la langouste s’en trouvant dévalorisés.

preparation cuisinePréparation à la cuisine

Rien à faire si ce n’est d’étaler la langouste en se protégeant les mains (gants métalliques ou un bon grand torchon plié en plusieurs épaisseurs).

cuisson langousteCuisson simple des langoustes

Matériel nécessaire à la cuisson

  • Un faitout haut plus grand que la longueur de la langouste.

Mode de cuisson des langoustes – A l’eau salée

  • Déposez la langouste dans l’eau bouillante puis réduisez la source de chaleur à petit bouillon.
  • Faites cuire pendant 20 à 25 minutes suivant la grosseur de votre langouste.
  • Ecumez si besoin durant la cuisson sous couvercle.

Mode de cuisson des langoustes – A la bretonne (Jacques Thorel)

  • Ingrédients pour une langouste de 1 kg :
    • 1 litre 500 d’eau,
    • 1/2 litre de vin blanc sec (gros plant ou muscadet)
    • 1 bouquet garni,
    • 1 oignon rosé coupé en rondelles fines,
    • 1 carotte coupée en rondelles fines,
    • 10 g de gros sel,
    • 3 tours de poivre du moulin.
  • Faites cuire l’ensemble pendant 20 minutes.
  • Ajoutez la langouste et faites cuire encore 20 minutes.
  • Coupez la source d’énergie et laissez-y la langouste jusqu’à refroidissement.
  • Egouttez bien la langouste et déposez-la sur un plat sur lequel vous aurez préalablement déposé un torchon blanc, propre et en double épaisseur afin d’absorber les restes liquides de la cuisson.
  • Décortiquez-la et découpez-la en rondelles (on dit des rouelles pour la langouste) d’1/2 cm une heure avant de la manger. Posez ces dernières sur des feuilles de salade (un cœur de laitue par exemple).
  • Ajoutez éventuellement une mayonnaise maison bien ferme ainsi que du pain ou des toasts selon vos habitudes.

La cuisson peut très bien être réalisée la veille du repas. Dans ce cas, conservez la langouste entière au réfrigérateur à +4°C entourée d’un linge et sortez-la du frigo une heure avant de la décortiquer.

icone informationSurexploitation de la langouste rouge

Il y a actuellement une grave surexploitation de la langouste rouge. Son élevage, très difficile, a été tenté de nombreuses fois en collaboration avec Jersey et Guernesey.

Les recommandations souhaitables seraient :

  • La limitation des individus capturés à une taille supérieure à la taille actuelle,
  • La fermeture saisonnière de la pêche,
  • Le rejet des femelles « grainées » ,
  • La modulation des pratiques de pêche dans certaines zones délimitées, notamment en interdisant les filets là où subsistent des géniteurs.
recette gambas à la plancha cuisson
comment réaliser plateau fruits de mer soi-même
recettes temps de cuisson fruits de mer

Laissez un commentaire

Pin It on Pinterest