Le pouce-pied
Les pouce-pieds (ou percebes en espagnol) sont des crustacés exceptionnels, rares et très prisés en Espagne, au Portugal. En France, les pouce-pieds sont surtout présents en Bretagne et au pays Basque. Accrochés aux rochers battus par les vagues, ils se développent lentement et nécessitent une pêche périlleuse, ce qui explique leur prix élevé ainsi que leur statut de produit d’exception. Leur saveur est unique : intensément iodée, avec une texture à la fois ferme et croquante qui rappelle un peu la chair de la crevette rose. Dans cette fiche complète, découvrez comment les choisir, les conserver, les préparer et réussir la cuisson des pouce-pieds selon la méthode traditionnelle galicienne.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Pouce-pied / Pousse-pied
- 🇪🇸 : Percebes
- 🇵🇹 : Percebes
- 🇬🇧 : Goose barnacles
- 💶 Prix observés :
- Galice (décembre 2022) : 85 à 200 € / kg
- 🍽️ Quantité conseillée : 300 à 400 g par personne (entrée), 500 à 600 g (plat)
- 📏 Taille minimale de pêche : la taille minimale des capitulum (terminaisons dures et blanches) doit être de 2 cm.
- 📅 Saisonnalité :
Focus terroir : une pêche spectaculaire et réglementée
La pêche aux pouce-pieds est difficile et souvent dangeureuse. Les pêcheurs, appelés percebeiros, doivent s’approcher des falaises, parfois tête en bas et attachés par des cordes, pour arracher les « percebes » à coups de burin et de marteau, entre deux vagues.
Cette pêche est strictement encadrée pour protéger l’espèce, victime jadis de surexploitation et même de contrebande.
Comparatif : pouce-pieds de Galice vs Bretagne
Deux origines dominent le marché :
- Galice : considérés comme les meilleurs au monde grâce à une eau très iodée, froide et agitée. Chair ferme, goût intense, texture croquante.
- Bretagne : très bon produit également, plus variable selon les zones. Iode plus marquée, pièces parfois plus petites mais très parfumées.
La Galice reste la référence gastronomique, mais les pouce-pieds bretons offrent une alternative locale de qualité, avec une saveur authentique et sauvage.
Bien choisir ses pouce-pieds
Les pédoncules des pouce-pieds doivent être noirs, charnus et bien humides. Le capitulum doit, quant à, lui sembler verni.
Conservation
Les pouce-pieds se conservent très peu : 12 à 24 heures maximum.
Gardez-les au réfrigérateur, dans un récipient couvert d’un linge humide.
Ils ne se congèlent pas : la texture serait irrémédiablement perdue.
Comment cuire les pouce-pieds ?
Préparation préalable
Débarrassez les pouce-pieds des éléments étrangers (brisures de roches, sables, algues…) à l’aide d’une brosse en nylon, puis passez-les vivement sous un filet d’eau. Il est inutile de les détacher s’ils sot en grappes.
Recette traditionnelle : cuisson des pouce-pieds
Matériel nécessaire
Une casserole large et haute
Étapes de cuisson
- Remplissez une casserole d’eau fraîche et ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel de mer.
- Portez à ébullition.
- Plongez tous les pouce-pieds d’un coup puis couvrez immédiatement.
- Laissez cuire 1 minute après la reprise de l’ébullition.
- Égouttez aussitôt et servez sans attendre.
Suggestions d’accompagnements
- La chair des pouce-pieds est mangée nature, avec de la vinaigrette ou une mayonnaise maison, accompagnée de pain de seigle et de beurre baratté salé.
- Vous pouvez aussi les accompagner de pommes de terre vapeur, comme en Espagne.
Accords mets et vins
- Albariño (Galice) : accord parfait, frais, salin, minéral.
- Muscadet : alternative française très cohérente.
- Txakoli (Pays basque) : vif, légèrement perlant, excellent sur l’iode.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Comment décortiquer et manger les pouce-pieds ?
- Pincez et déchirez les pédoncules à la base des sabots,
- Chassez la chair en appuyant fortement à la base des « tuyaux » ,
- La chair rosée sort alors facilement.
Nutrition et bienfaits
Les pouce-pieds sont riches en protéines, iode, minéraux et oligo-éléments. Leur teneur en lipides est très faible, et leurs apports en micronutriments sont comparables à ceux des coquillages nobles. Un produit énergétique mais sain, idéal en apéritif ou en entrée marine.
Miam!! Les percebes espagnols. Je croyais qu’on les appelait aussi « anatifes » en français mais je viens d’apprendre que ce nom est réservé à des sortes de poucepieds poussant sur objets flottants.
Bonjour Danièle,
Content que tu sois revenue sur FDLM !
J’ai appris cela récemment, car ces drôles de crustacés servent à déterminer, depuis combien de temps un objet
séjourne dans la mer, et notamment des bouts d’avions tombés en mer !
Cela me donne l’idée d’ajouter ce renseignement à une future fiche anatifes,
à bientôt Danièle
Alain
L’anatife est différent du pouce-pied, ce dernier ne peut se fixer que sur de la pierre, et les anatifes sur du bois, et il n’est pas franchement comestible.
Bonjour Patrick,
Très honoré de ta visite sur FDLM, tu sais comme moi qu’il y a plusieurs sortes d’anatifes, et
apparemment on est entrain de faire des sous-groupes….bref la science avance 😉
Mais si l’anatife est bien comestible, bien que peu mangé, il ne mange lui-même que du plancton,
donc pourquoi pas ?
Pour te confirmer mes dires s’il en était besoin, voici un lien qui peut te rassurer 🙂
http://doris.ffessm.fr/Especes/Anatife-nonnette3/(rOffset)/8
Un de mes amis qui est sur Plouguerneau a fait l’expérience il n’y a quelques mois, il m’a dit que ce
n’était pas très goûté, mais pas désagréable !
Bonnes fêtes de fins d’année à toi et aux tiens bien amicalement,
Alain
Alain
Ici au Sénégal le pousse pied est vendu 3000 FCFA le kilo, soit 4,5 euros. Et encore, c’est un prix pour « les blancs ». On se régale.
Bonjour Aude et Bon Noël !
Effectivement ce n’est pas cher par chez vous, je suis heureux de constater que nous sommes regardés et lus au Sénégal.
Sauriez-vous nous dire si ce crustacé est surexploité, ou s’il se développe de plus en plus ? Qui le pêche des pêcheurs
professionnels ou surtout les particuliers ?
Alain pour FDLM
Le pousse pieds de la côte de la mort en Galice qui est déjà très appauvri, a subi la pollution du pétrolier qui s’est brisé en deux en 2002, donc toutes les péches sont réglementées c’est vrai qu’ils faudrait qu’ils ne pêchent plus pendant plusieurs années afin de faire revenir d’autres crustacés mais ce sont leurs seuls revenus donc pas simple pour cette population.
Bonsoir Carole,
Vous touchez là du doigt un vrai problème, que l’on rencontre aussi bien en Espagne, en France, en Afrique, où sur le continent Américain, ou finalement sur toutes les mers du globe:
Beaucoup de petits métiers dépendent de la mer, et la mer à l’impossibilité d’absorber nos débordements de
toutes sortes, d’Humains insouciants, ou franchement scélérats.
Plusieurs espèces sont ainsi des donneurs d’alerte: les coraux, les pousse-pieds, les coques, les crevettes et bien d’autres, suivant les implantations géographiques.
Mais aussi dans nos pays d’Outremer, les lambis ou les bénitiers.
Bref comment assurer la subsistance de ceux qui doivent absolument s’arrêter de pêcher,pour
permettre à une espèce d’éviter d’être éradiquée ?
On ne peut que mettre en place un fond d’aide ponctuel, pour aider les petits métiers à se
recycler. Cela passe forcément par une mutualisation des moyens, l’Europe à mis des moyens à disposition,
dèjà dans pas mal de cas, mais encore faudrait-il que nos pays, et donc nos gouvernants prennent la peine
de se pencher sur ce genre de problèmes.
On a bien mis des moyens en place, pour le homard, la coquille st Jacques etc…
mais ce n’est pas l’état qui a prit les choses en main, mais les professionnels eux-mêmes, l’état a cependant accompagné par la mise à disposition, d’institut de recherche, ou le concours de structures chapeautées par l’état.
Dans tous les cas nous pourrions en tant que consommateurs faire pression sur nos élus départementaux ou régionaux (en France) pour qu’ils agissent !
Voilà Carole j’ai été trop long sans doute, mais il est essentiel que nous prenions les destinées de la mer en main, en tant que consommateurs, bon courage à vous!
Cordialement,
Pour FDLM
Alain
J’en avais jamais entendu parler,comme goût ça ressemble à quoi
Bonjour Brigitte,
Le goût est assez proche de celui de la petite crevette rose, cuite à l’eau au premier bouillon.
En un peu plus « épicé ».
Mais le pouce-pied est plus difficile à trouver que la crevette rose, d’autre part, on en trouve assez peu souvent
sur les étals.
Merci d’être passée sur Fruitsdelamer.com et à bientôt peut-être ?
Bonne soirée?
Alain
Le pousse-pied appelé aussi chasse-pied se trouve en Bretagne et sur le marché du Samedi à Rennes par exemple. Ce truc à la consistance du chewing gum et aucun goût agréable. C’est plus une curiosité qu’autre chose. Vraiment sans intérêt et à laisser aux ibériques et aux africains s’ils aiment ça…
Il y a un restaurant assez modeste qui porte ce nom à Cholet et se garde bien d’en préparer et d’en servir. Ça sert de déco (?) sur leurs tables. Bof !
Bonjour Didier et merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com
Je vous trouve bien dur face à un crustacé très estimé par beaucoup de personnes en Bretagne, et même en France et évidemment en Espagne, au Portugal, en Italie et dans les pays Asiatiques.
Personnellement je ne suis pas fan de ce crustacé, néanmoins je ne suis pas de votre avis, sa chair a un goût proche de celui de la crevette rose.
Mais il est meilleurs tiède que froid.
Il doit être fraîchement cuit (vivant). Et évidemment ne doit pas passer au réfrigérateur qui tue le goût fin.
Il est le plus souvent mangé tel quel, sans vinaigrette, sans mayonnaise.
J’ai connu des amateurs qui venaient spécialement de Paris, manger des pouces-pieds en Morbihan.
Je vous souhaite une excellente soirée et à bientôt de nouveau sur FDLM pour d’autres échanges.
Alain pour Fruitsdelamer.com
Etant méditerranéen, j’ai peu d’occasion de manger des « percebes ». Mais j’ai vécu un an en Asturies en Espagne où c’est un mets apprécié. Pour les spécialistes, il faut les manger en saison et qu’ils aient été « cueillis » sur des rochers « en mar batida », c’est à dire sur les rochers de la côte océane ENTRE la marée haute et la marée basse…
Bonsoir André,
et merci d’être passé sur FDLM
« On les retrouve (les percebes) sur tous les stands des poissonneries des marchés espagnols. Et pourtant, peu de personnes connaissent les percebes, appelés pouces-pieds en français ». https://www.lecourrier.es/
Oui je sais bien que les Espagnols en sont très friands, d’ailleurs l’Espagne achète beaucoup de produits de la mer à la France (Notamment Telline, Palourdes, pouce-pieds,
praires, moules etc..)
Pour que les pouce-pieds (Pollicipes pollicipes) profitent bien et donc se développent correctement, il faut qu’ils soient dans des lieux battus par la mer en permanence. C’est du reste pour cela qu’ils sont très difficiles à cueillir.
En France ce crustacé est très estimé par des amateurs gourmets. ce met est coûteux et très encadré au niveau réglementation, ne peuvent être pêchés en France que du16/01 au 14/03 et du16/09 au 14/11 dans la limite de 3 kg par personne et par jour.
Plusieurs braconniers sont arrêtés tous les ans en France (ils perdent généralement leur matériel, leur véhicules), et ont des amendes lourdes, des résidivistes ont même été emprisonnés.
Bonne fin de semaine André,
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com