Le cabillaud, également appelé morue lorsqu’il est salé ou séché, est un grand poisson migrateur des eaux froides de l’Atlantique Nord. Il vit principalement près des fonds marins entre 50 et 200 mètres de profondeur, où il se nourrit de crustacés, de mollusques et de petits poissons. Très apprécié des gourmets pour sa chair blanche et ferme, il occupe une place centrale dans de nombreuses traditions culinaires européennes, notamment au Portugal et dans les pays nordiques. Après une forte surexploitation dans les années 1980-1990, les stocks européens font aujourd’hui l’objet de quotas stricts afin de préserver l’espèce. Facile à cuisiner, le cabillaud supporte aussi bien les cuissons à l’eau, à la vapeur, au four ou à la poêle.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Cabillaud, morue fraîche
  • 🇬🇧 : Cod
  • 🇩🇪 : Atlantischer Kabeljau
  • 🇪🇸 : Bacalao
•  Prix observés :
  • Paris (septembre 2025) : 25 € / kg
  • Limousin (septembre 2025) : 21,90 € / kg (filets), 33,90 € / kg (dos)
  • Île de Ré (août 2025) : 36,90 € / kg (dos)
  • Bretagne (novembre 2023) : 13,70 € / kg
  • Pyrénées-Atlantiques (juin 2022) : 25,90 € / kg (filet)
•  Quantité conseillée : 160 g à 200 g par personne
•  Taille minimale de pêche : 42 cm
•  Quota : des quotas internationaux drastiques sont appliqués chaque année par zones de pêche
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

Historiquement pêché par les Terre-Neuvas sur les bancs de Terre-Neuve, le cabillaud a façonné l’économie maritime de nombreuses régions françaises, notamment en Bretagne et en Normandie. Aujourd’hui encore, il reste un pilier de la gastronomie européenne, du bacalhau portugais aux brandades méditerranéennes.

Bien choisir son cabillaud

Un cabillaud frais doit présenter une chair ferme, une peau brillante et des ouïes rouge vif. S’il est entier, l’œil ne doit pas être voilé et la pupille bien noire. La ligne latérale beige claire doit être bien visible sur le flanc. Évitez les poissons à la peau terne ou aux nageoires collées/desséchées. Chez le poissonnier, privilégiez un poisson détaillé devant vous, gage de fraîcheur.

Conservation

Au réfrigérateur, le cabillaud frais se conserve 24 à 48 heures maximum dans le bac à légumes, idéalement emballé dans un film alimentaire. Sa chair étant fragile, il doit être maintenu à basse température rapidement après l’achat.
La congélation est possible après l’avoir vidé, rincé et soigneusement séché. Conditionné sous vide, il peut se conserver jusqu’à 10 à 12 mois sans altération majeure de sa texture.

Comment cuire le cabillaud ? Recette cabillaud aux pommes de terre

Préparation préalable

• Écaillez, videz et rincez soigneusement le poisson, puis séchez-le.
• Retirez les nageoires et la tête si nécessaire.

Matériel nécessaire

• Une grande sauteuse

Mode de cuisson

1. Plongez le cabillaud dans une eau frémissante pendant environ 12 minutes, puis baissez le feu.
2. Faites cuire en parallèle des pommes de terre à la vapeur pendant 25 minutes.
3. Retirez la peau et les arêtes du poisson puis émincez-le.
4. Coupez les pommes de terre en rondelles fines.
5. Faites fondre doucement 5 gousses d’ail écrasées dans 50 g de beurre pendant 5 minutes, puis filtrez.
6. Disposez dans une sauteuse une couche de pommes de terre puis de cabillaud, en alternant, et arrosez de beurre parfumé.
7. Saupoudrez de persil et faites revenir à feu moyen sans coloration pendant 6 minutes.
8. Arrosez le tout avec le jus d’un demi citron.
9. Coupez le feu puis incorporez 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
10. Mélangez et servez aussitôt.

Accords mets et vins

• Muscadet sur lie : accompagne idéalement le cabillaud grâce à sa fraîcheur et sa minéralité qui soulignent la délicatesse du poisson.
• Riesling : apporte une vivacité équilibrant la douceur de la crème et des pommes de terre.
• Bordeaux blanc sec : offre une structure élégante qui soutient les saveurs sans les dominer.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de cabillaud

• Filets de cabillaud aux légumes
• Terrine de poisson

Nutrition et bienfaits

Le cabillaud est un poisson maigre riche en protéines de haute qualité, en vitamines B12 et en minéraux essentiels comme l’iode et le sélénium. Faible en matières grasses, il convient parfaitement à une alimentation équilibrée et favorise la santé cardiovasculaire.