La morue / cabillaud (Gadus Morhua morhua)
A propos de la morue
« Cabillaud » et « morue » sont deux noms qui désignent le même poisson. Il s’agit d’un excellent poisson à chair blanche et ferme, et selon les portugais, il y aurait plus d’une recette par jour dans l’année pour l’accommoder ! C’est aussi le poisson frais préféré des Français : un achat sur cinq est du cabillaud, selon les derniers chiffres de France Agrimer.
Nous avons bien failli perdre cette merveilleuse et ancestrale espèce. Il s’en est même fallu de très peu que des irresponsables internationaux, et notamment les bateaux usines (y compris français), n’éradiquent totalement la morue dans les années 1980-1990. Il faut dire que les pollutions en tout genre, mais principalement par hydrocarbures, avaient déjà contribué à diminuer la ressource. Nous étions bien loin des Terre-neuvas !
Enfin, un moratoire fut institué en 1992 dans plusieurs secteurs géographiques mondiaux et dans les moyens de pêche, stoppant enfin les pêches hauturières.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la morue est de 42 cm.
Dates de repos biologique
Aucune, en revanche des quotas internationaux drastiques sont appliqués chaque année par zones de pêche.
Comment choisir votre cabillaud / morue ?
Il est très facile de reconnaître un cabillaud frais d’un cabillaud avancé sur un étal :
- Il est entier et possède encore sa tête,
- Son œil n’est pas voilé, la pupille est bien noire,
- Ses nageoires ne sont pas collées (ou l’on peut très facilement les étirer),
- On voit nettement une ligne beige clair sur le côté du corps,
- Le haut de la robe du cabillaud est marron foncé marbré, mais s’éclaircit au fil des jours, ne permettant plus de voir correctement la ligne beige citée plus haut.
Un cabillaud que l’on ne détaille pas devant vous est à rejeter catégoriquement !
Prix du marché
Aquitaine – Prix relevés en août 2024 : 21,44€ le kilo de dos de cabillaud.
Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : 36,90€ le kilo de dos de cabillaud.
Bretagne – Prix relevés en novembre 2023 : 13,70€ le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 34,90€ le kilo de dos de cabillaud.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 25,90€ le kilo de filet de cabillaud.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 29,90€ le kilo pour du dos de cabillaud.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 19,90€ le kilo pour les filets de cabillaud et 28,50€ pour le dos.
Centre-Val de Loire – Prix relevés en septembre 2021 : 27,90€ le kilo pour du dos de cabillaud.
Quantités conseillées par personne
160 g.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour le cabillaud.
Conservation courte (avant préparation)
La morue se conserve relativement bien au frais, mais sa chair peut se ramollir rapidement à la chaleur ambiante, voire carrément « tourner » par temps orageux. Il est donc utile de la mettre rapidement au réfrigérateur (au niveau du bac à légumes à +2°C ou +4°C).
Conservation longue
La morue peut se congeler, parée et si possible sous vide (1 an maxi).
Préparation à la cuisson ou à la conservation
- Écaillez votre cabillaud,
- Videz-le complètement,
- Rincez l’intérieur et l’extérieur vivement sous un filet d’eau,
- Séchez soigneusement à l’aide d’un chiffon ou d’un essuie-tout,
- Ébarbez les différentes nageoires,
- Étêtez et coupez les queues si souhaité.
Si le poisson est destiné au réfrigérateur, emballez-le dans un film alimentaire. S’il doit être congelé, placez-le dans un sac avant mise sous vide.
Cuisson simple du cabillaud / morue – Morue aux pommes de terre
Matériel nécessaire à la cuisson
Une sauteuse.
Mode de préparation
- Faites cuire votre cabillaud / morue à l’eau bouillante durant 12 minutes, puis réduisez le feu,
- En parallèle, faites cuire des pommes de terre à la vapeur (25 minutes),
- Débarrassez la morue de la peau et des arêtes et émincez-la,
- Coupez les pommes de terre en fines rondelles,
- Tenez le tout au chaud,
- Écrasez 5 gousses d’ail et faites-les cuire à petit feu dans 50g de beurre, pendant environ 5 minutes. Au bout des 5 minutes, passez au chinois,
- Mettez la morue émincée et les rondelles de pommes de terre dans une sauteuse en les alternant,
- Arrosez au fur et à mesure avec le beurre aromatisé,
- Saupoudrez de persil,
- Faites sauter le tout à feu moyen, sans laisser dorer, durant 6 minutes,
- Arrosez le tout avec le jus d’un demi citron,
- Coupez la source de chaleur,
- Rajoutez 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, mélangez et servez aussitôt.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec votre cabillaud / morue ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de cabillaud / morue
