Le maquereau (Scomber scombrus) est un poisson pélagique très répandu dans l’Atlantique Nord et dans les eaux tempérées de la Manche et de la mer du Nord. Ce poisson migrateur vit en bancs importants et se nourrit principalement de petits poissons, de crustacés et de plancton. Rapide et puissant, il fréquente souvent les eaux de surface, ce qui explique qu’il soit capturé en grandes quantités par la pêche professionnelle.

Très apprécié des gourmets, le maquereau se distingue par sa chair ferme, savoureuse et légèrement grasse, riche en oméga-3. Longtemps considéré comme un poisson populaire, il revient aujourd’hui au premier plan dans la gastronomie pour ses qualités nutritionnelles et son goût prononcé.

Facile à préparer, il se prête à de nombreuses recettes : cuisson à la poêle, au four, au court-bouillon, en rillettes, en marinade ou encore au vin blanc. Une règle essentielle en cuisine : toujours privilégier des cuissons courtes pour le maquereau, afin de préserver toute la finesse de sa chair.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Maquereau
  • 🇬🇧 : Atlantic mackerel
  • 🇩🇪 : Makrele
  • 🇪🇸 : Caballa del Atlántico
•  Prix observés :
  • Finistère (novembre 2025) : 11 € / kg
  • Paris (septembre 2025) : 7,90 € / kg
  • Limousin (septembre 2025) : 6,90 € / kg
  • Île de Ré (août 2025) : 12,50 € / kg
  • Hérault (juillet 2025) : 11 € / kg
  • Noirmoutier (septembre 2023) : 9,90 € / kg
  • Paris (septembre 2022) : 9 € à 10 € / kg
  • Normandie (septembre 2021) : 12,90 € / kg
•  Quantité conseillée : 2 petits maquereaux par personne ou 1 moyen.
•  Taille minimale de pêche : 20 cm
•  Quota : en Europe, les stocks de maquereau de l’Atlantique Nord sont globalement considérés comme bien gérés, même si des quotas de pêche sont fixés chaque année pour assurer la durabilité de l’espèce.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

Le maquereau occupe une place importante dans les traditions culinaires du littoral français, notamment en Bretagne, en Normandie et dans les Pays de la Loire. À Trouville, par exemple, le Maquereau de Trouville bénéficie d’un label régional valorisant la fraîcheur et la qualité du poisson débarqué localement.

Historiquement, ce poisson abondant et bon marché nourrissait les populations côtières et les marins. Aujourd’hui, il revient dans la cuisine gastronomique, où les chefs redécouvrent son goût puissant.

 

Bien choisir son maquereau

Un maquereau frais doit présenter plusieurs signes évidents de fraîcheur :

• Une peau brillante et irisée, avec des zébrures bleues bien marquées
• Un ventre blanc nacré et luisant
• Des yeux noirs, bombés et brillants
• Des ouïes rouge carmin
• Une chair ferme et un poisson encore raide

Conservation

Le maquereau est un poisson fragile qui doit être consommé rapidement. Il peut toutefois être conservé 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur, idéalement vidé et placé sous film alimentaire.

La congélation est également possible, auquel cas il convient de préalablement vider et rincer vos poissons, de bien les sécher et de les conditionner sous vide. Il est alors possible de des conserver 6 mois.

Attention : laisser un maquereau 2 heures à température ambiante peut suffire à altérer sa fraîcheur.

Comment cuire les maquereaux ? Maquereaux grillés à la poêle

 

Préparation préalable

• Videz le maquereau.
• Rincez rapidement l’intérieur à l’eau fraîche.
• Séchez soigneusement le poisson.

Matériel nécessaire

• Une poêle à fond épais (de préférence en inox ou en fer)
• Un minuteur

Mode de cuisson

1. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 15 g de beurre salé jusqu’à frémissement.
2. Poivrez légèrement les maquereaux, à l’intérieur et à l’extérieur.
3. Faites chauffer les assiettes (2 minutes au micro-ondes puissance maximale).
4. Réglez le minuteur sur 7 minutes.
5. Déposez les maquereaux dans la poêle côte à côte : ils doivent chanter sans produire de fumée.
6. Au bout de 4 minutes, retournez les poissons.
7. Arrosez-les régulièrement avec le beurre de cuisson.
8. Une fois la cuisson terminée, servez immédiatement.
9. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel.
10. Ajoutez une rondelle de citron sur chaque assiette.

Accompagnements conseillés

• Haricots verts
• Pommes de terre rôties
• Cocos de Paimpol
• Purées de légumes

Accords mets et vins

• Muscadet sur lie : sa fraîcheur et sa minéralité équilibrent parfaitement la richesse naturelle du maquereau.
• Riesling d’Alsace : sa vivacité et ses notes d’agrumes accompagnent très bien la chair grasse du poisson.
• Pinot noir léger : un rouge peu tannique peut surprendre agréablement avec un maquereau grillé ou poêlé.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de maquereaux

• Brandade de maquereaux
• Maquereaux à la Quimpéroise

Nutrition et bienfaits

Le maquereau est l’un des poissons les plus intéressants sur le plan nutritionnel. Sa chair est particulièrement riche en acides gras oméga-3, reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Il apporte également des protéines de haute qualité, de la vitamine B12, de la vitamine D, du sélénium et de l’iode. Malgré sa richesse en lipides, il s’agit de bonnes graisses favorables à la santé. Consommer régulièrement du maquereau contribue donc à une alimentation équilibrée.