Le maquereau (Scomber scombrus)
A propos du maquereau
Le maquereau est un joli poisson quand il est frais. C’est aussi un poisson qui n’est pas très cher et qui peut se cuisiner de plusieurs manières (à la poêle, à la vapeur, au court-bouillon, au vin blanc, en rillettes, au four, en matelote… mais toujours des cuissons courtes). De plus c’est un poisson qui est excellent pour la santé.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du maquereau est de 20 cm.
Dates de repos biologique
Pas encore mais c’est dommage !
Comment choisir vos maquereaux ?
Les couleurs du maquereau doivent être vives, son ventre blanc luisant, ses yeux noirs vifs, son aspect général raide et les ouïes rouge carmin.
Maquereaux
Prix du marché
Suivant la saison et les conditions météorologiques, le maquereau se vend entre 6 € et 10 € le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : 12,60€ le kilo.
Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : de 9,90€ le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 9€ à 10€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2022 : 8€ le kilo.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 12,90€ le kilo.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : de 6,80€ à 7,80€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
2 petits maquereaux par personne… ou un plus gros.
Label
Maquereau de Trouville (initié par Normandie Fraîcheur le 31/07/2015).
Conservation courte (avant préparation)
Le maquereau se conserve raisonnablement bien, sous réserve d’être gardé au frais et sous film alimentaire.
Par contre, le fait de le laisser à 20°C durant 2 heures suffit à le faire tourner.
Conservation longue
On peut le congeler en ayant pris soin de l’avoir préalablement vidé et mis sous vide. Ainsi il est possible de garder des maquereaux sans problème majeur durant 6 mois.
Préparation à la cuisine
Videz votre maquereau, lavez rapidement l’intérieur à l’eau fraîche et séchez-le soigneusement.
Cuisson simple du maquereau – A la poêle
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une poêle à fond épais,
- Un minuteur.
Mode de cuisson
- Dans votre poêle, mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive et 15 g de beurre baratté salé, jusqu’à frémissement,
- Poivrez légèrement vos maquereaux dessus et dedans.
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Mettez votre minuteur sur 7 minutes,
- Déposez vos maquereaux les uns à côté des autres en faisant en sorte que vos poissons « chantent » sans dégager de fumée bien entendu,
- Retournez vos poissons au bout de 4 minutes et arrosez-les le plus souvent possible,
- A l’issue de la cuisson, servez à l’assiette,
- Saupoudrez vos maquereaux d’un peu de fleur de sel,
- Pensez à mettre une rondelle de citron sur chaque assiette, certains amateurs aiment bien le citron avec le maquereau.
Quel accompagnement pour vos maquereaux ?
Haricots verts, pommes de terre rôties en cocotte, cocos de Paimpol, purées de légumes à votre goût.
Quelle boisson servir avec vos maquereaux ?
- De l’eau plate ou gazeuse,
- Un Amphibolite ou un vin blanc d’Alsace,
- Éventuellement un vin rouge léger.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de maquereaux
Notes, remarques et commentaires
- Le maquereau se prête à de nombreuses recettes,
- En juillet ou en août vous pouvez sûrement trouver des maquereaux de très belle qualité et à des prix très raisonnables, il est alors possible de faire quelques conserves en bocaux ou éventuellement de faire un peu de congélation.
