poisson rouget barbet  Le rouget barbet (Mullus surmuletus)

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Rouget barbet Mulus surmulatus red mullet Meerbarbe salmonetes poisson fish cuisson recette

Rouget barbet

Rouget barbet Mulus surmulatus red mullet Meerbarbe salmonetes poisson fishAppellation

Rouget barbet Red mullet
Meerbarbe Salmonetes

description rouget barbetDescription

Le rouget est non seulement un beau poisson, mais surtout un poisson délicieux, avec une odeur caractéristique et une chair délectable. À manger le plus frais possible !

taille de pêche rouget barbetTaille minimale de pêche et de vente

20 cm.

dates de pêche rouget barbetDates de repos biologique

Néant.

conseils d'achat rouget barbetComment choisir votre rouget barbet ?

  • Un rouget sans écaille est souvent un poisson qui a traîné dans un filet ou une drague.
  • S’il est ferme, pas de problème, s’il est flasque, ne l’achetez pas.
  • Un poisson sans tête est à rejeter car il est impossible de voir la couleur des ouïes qui doit être carmin.
  • Un rouget frais a des yeux noir de jais.
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Rougets

prix rouget barbetPrix du marché

De 14 € à 25 € le kilo suivant la période et les conditions climatiques.

quantité par personne rouget barbetQuantités conseillées par personne

Un rouget de 250 g.

label rouget barbetLabel

Néant.

conservation frigo rouget barbetConservation courte (avant préparation)

Le rouget barbet peut, s’il est bien frais, se conserver au réfrigérateur 24h sous film alimentaire et 48h sous vide.

conservation congélateur rouget barbetConservation longue

En considérant que vous avez acheté des rougets tout frais, entiers, avec leurs écailles, vous pouvez les congeler sous vide, durant 6 mois environ.

Ils devront être décongelés doucement au réfrigérateur, faute de quoi, vous trouveriez une chair mollassonne.

préparation à la cuisine rouget barbetPréparation à la cuisine

Pour moi (mais chacun a ses habitudes), je coupe la tête, j’écaille avec soin en faisant très attention de ne pas abîmer la peau qui est très fragile, je le vide (vous pouvez garder les foies si vous aimez), je rince l’intérieur du rouget et je coupe les nageoires.

Après quoi je sèche intérieurement et extérieurement le rouget très soigneusement puis je le mets au réfrigérateur sous film alimentaire jusqu’au moment du repas.

cuisson rouget barbetCuisson simple du rouget barbet – A la poêle

Matériel nécessaire à la cuisson

  • Une poêle d’un diamètre en rapport avec le nombre de vos rougets,
  • Une table de cuisson avec au moins un feu facilement réglable.

Mode de préparation

  • Poivrez un peu vos rougets sur le dessus et à l’intérieur,
  • Ne les salez pas,
  • Ne mettez jamais de farine,
  • Mettez vos assiettes dans le micro-ondes pour qu’elles soient chaudes au moment de servir,
  • Posez votre poêle sur la source de chaleur, déposez un rien d’huile d’olive vierge au centre de la poêle, puis du beurre baratté salé (15 g),
  • Adaptez la chaleur de votre feu pour laisser frémir,
  • Déposez vos rougets (et les foies si vous les avez gardés),
  • Mettez sur feu moyen et comptez 3 minutes par côté,
  • Arrosez les rougets plusieurs fois durant la cuisson avec le jus de cuisson (s’il vous semble un peu juste, ajoutez un peu de beurre, laissez-le fondre et incorporez-le au jus de cuisson),
  • Sortez vos assiettes, déposez vos rougets, couvrez-les d’un peu de la magnifique sauce rouge orangée,
  • Servez immédiatement.
cuisson filets de rouget à la poêle recette

Cuisson du rouget à la poêle

Quel accompagnement pour vous rougets à la poêle ?

  • Coco de Paimpol,
  • Pommes de terre sautées graisse de canard ou d’oie,
  • Purée mi-pommes de terre mi-topinambour.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos rougets à la poêle ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

comment lever les filets d'un rouget barbetComment lever les filets d’un rouget ?

Nous n’allons pas vous dire que lever des filets de rouget est un jeu d’enfant, mais c’est beaucoup moins difficile que l’on pourrait le croire.

Matériel nécessaire

  • Quelques feuilles de journal pour contenir les écailles et les viscères,
  • Un couteau destiné à écailler facilement ou un ustensile spécial écaillage (pratique mais pas indispensable),
  • Un couteau à fileter ou un couteau à lame large bien aiguisé sur toute sa longueur.

Sur des rougets frais

  • Écaillez soigneusement et délicatement vos poissons car la peau du rouget est très fragile,
  • Vous pouvez le faire avec un simple couteau ou un petit ustensile spécifique … ou même à l’aide d’une petite coquille Saint-Jacques (partie creuse de la coquille),
  • Coupez la tête de vos poissons,
  • Pourquoi le faire après l’écaillage ? Tout simplement parce que le poisson est plus préhensible quand il a encore sa tête.

Deux méthodes pour lever les filets de vos rougets

A – En utilisant un couteau à lame large, bien aiguisée sur toute sa longueur

  • Entaillez le dos de votre rouget à l’endroit situé juste après la tête,
  • Glissez le couteau parallèlement à l’arête centrale en allant vers la queue,
  • Faites la même chose sur l’autre côté du rouget bien évidemment.

B – En utilisant un couteau à lame fine et souple et bien aiguisée sur toute sa longueur

  • Commencez par la queue. Pour ce faire, entaillez la peau et la chair à la base de la queue, à angle droit par rapport à l’arête centrale,
  • Positionnez votre couteau dans cette encoche et tranchez sur quelques centimètres en suivant l’arête au plus près mais sans trop appuyer,
  • Tenez le bout ainsi décollé et accompagnez ensuite la progression du couteau jusqu’à détacher tout le filet,
  • Recommencez de la même façon de l’autre côté du rouget.

Quelle que soit la méthode employée, il vous faudra retirer les arêtes, soit comme le fait mon poissonnier en emprisonnant les arêtes entre son pouce et le couteau, soit avec une pince à arêtes, on en vend un peu partout maintenant pour pas bien cher.

Sur des rougets congelés

Le mode opératoire détaillé ci-dessus peut également concerner des rougets congelés pour peu que l’on prenne la précaution de les laisser décongeler doucement au frigo. Toutefois, on redoublera d’attention avec des gestes un peu plus lents et moins appuyés.

notes rouget barbetNotes, remarques et commentaires

Pour moi le rouget barbet frais est, dans mon échelle de valeur des poissons, le 3ème gustativement parlant, les deux premiers étant dans l’ordre le Saint-Pierre et la barbue.

Vous avez aimé / pas aimé ? Donnez une note

 

[Total : 102    Moyenne : 3.5/5]

6 Commentaires

  1. Anne

    Hum, mes petits Rougets vont passer à poêle ce soir !!!! Merci les recettes les plus simples sont souvent les meilleurs. Anne

    Réponse
    • Alain

      Bonsoir Anne,
      Oui c’est très souvent le cas avec les produits de la mer, ils ont déjà été élaborés longuement par la mer, c’est surement pour ça.
      Merci d’être passé sur http://www.fruitsdelamer.com revenez de temps en temps car nous souhaitons que le site soit en perpétuelle évolution.
      A bientôt donc.
      Alain

      Réponse
  2. Maud

    Merci pour cette recette. C’est délicieux!

    Réponse
    • Alain

      Bonsoir Maud et merci d’avoir pris la peine d’écrire votre commentaire, c’est effectivement très bon
      simplement.
      Certains poissons sont bien meilleurs ainsi au naturel.
      Je parlerai bientôt des filets de rouget barbet juste poêlés également.
      Alain

      Réponse
  3. roge andreo

    excellent j’j’ai rajouté une tartinade d’olives à la grecque sur une tranche de pain toastée

    Réponse
    • Alain

      Bonjour Rogé et merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com, effectivement ce n’est pas une mauvaise idée, d’ajouter
      un toast avec le rouget, cela ne me serait pas venu seul, car je ne mange pas d’olive, mais mon entourage si !
      à l’occasion peut-être pourriez-vous nous dire comment vous préparez cela à la grecque ?
      Alain pour FDLM

      Réponse

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