Le rouget barbet (Mullus surmuletus)

Comment choisir votre rouget barbet ?

• Un rouget sans écaille est souvent un poisson qui a traîné dans un filet ou une drague.
• S’il est ferme, pas de problème, s’il est flasque, ne l’achetez pas.
• Un poisson sans tête est à rejeter car il est impossible de voir la couleur des ouïes qui doit être carmin.
• Un rouget frais a des yeux noir de jais.

Rougets sur l’étal

Prix du marché

Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 32,90€ le kilo.

Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 19,50€ le kilo.

Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 21,50€ le kilo.

Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 19€ à 28€ le kilo.

Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 28,90€ le kilo.

Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 18,80€ le kilo.

Quantités conseillées par personne

Un rouget de 250 g par personne.

Label

Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.

Conservation courte (avant préparation)

Le rouget barbet peut, s’il est bien frais, se conserver au réfrigérateur 24h sous film alimentaire et 48h sous vide.

Conservation longue

En considérant que vous avez acheté des rougets tout frais, entiers, avec leurs écailles, vous pouvez les congeler sous vide, durant 6 mois environ.

Ils devront être décongelés doucement au réfrigérateur, faute de quoi, vous trouveriez une chair mollassonne.

Préparation à la cuisine

Pour moi (mais chacun a ses habitudes), je coupe la tête, j’écaille avec soin en faisant très attention de ne pas abîmer la peau qui est très fragile, je le vide (vous pouvez garder les foies si vous aimez), je rince l’intérieur du rouget et je coupe les nageoires.

Après quoi je sèche intérieurement et extérieurement le rouget très soigneusement puis je le mets au réfrigérateur sous film alimentaire jusqu’au moment du repas.

Cuisson simple du rouget barbet – A la poêle

Matériel nécessaire à la cuisson

• Une poêle d’un diamètre en rapport avec le nombre de vos rougets,
• Une table de cuisson avec au moins un feu facilement réglable.

Mode de préparation

• Poivrez un peu vos rougets sur le dessus et à l’intérieur,
• Ne les salez pas,
• Ne mettez jamais de farine,
• Mettez vos assiettes dans le micro-ondes pour qu’elles soient chaudes au moment de servir,
• Posez votre poêle sur la source de chaleur, déposez un rien d’huile d’olive vierge au centre de la poêle, puis du beurre baratté salé (15 g),
• Adaptez la chaleur de votre feu pour laisser frémir,
• Déposez vos rougets (et les foies si vous les avez gardés),
• Mettez sur feu moyen et comptez 3 minutes par côté,
• Arrosez les rougets plusieurs fois durant la cuisson avec le jus de cuisson (s’il vous semble un peu juste, ajoutez un peu de beurre, laissez-le fondre et incorporez-le au jus de cuisson),
• Sortez vos assiettes, déposez vos rougets, couvrez-les d’un peu de la magnifique sauce rouge orangée,
• Servez immédiatement.

Cuisson du rouget à la poêle

Cuisson des filets de rougets

Pour ceux qui détestent les arêtes, faites des filets et mettez à cuire 5 minutes du coté peau et 2 minutes du côté chair.

Quel accompagnement pour vous rougets à la poêle ?

• Coco de Paimpol,
• Pommes de terre sautées graisse de canard ou d’oie,
• Purée mi-pommes de terre mi-topinambour.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos rougets à la poêle ?

• Entre Deux Mer
• Pinot gris
• Gewurztraminer

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Comment lever les filets d’un rouget ?

Nous n’allons pas vous dire que lever des filets de rouget est un jeu d’enfant, mais c’est beaucoup moins difficile que l’on pourrait le croire.

Matériel nécessaire

• Quelques feuilles de journal pour contenir les écailles et les viscères,
• Un couteau destiné à écailler facilement ou un ustensile spécial écaillage (pratique mais pas indispensable),
• Un couteau à fileter ou un couteau à lame large bien aiguisé sur toute sa longueur.

Sur des rougets frais

• Écaillez soigneusement et délicatement vos poissons car la peau du rouget est très fragile,
• Vous pouvez le faire avec un simple couteau ou un petit ustensile spécifique … ou même à l’aide d’une petite coquille Saint-Jacques (partie creuse de la coquille),
• Coupez la tête de vos poissons,
• Pourquoi le faire après l’écaillage ? Tout simplement parce que le poisson est plus préhensible quand il a encore sa tête.

Deux méthodes pour lever les filets de vos rougets

A – En utilisant un couteau à lame large, bien aiguisée sur toute sa longueur

• Entaillez le dos de votre rouget à l’endroit situé juste après la tête,
• Glissez le couteau parallèlement à l’arête centrale en allant vers la queue,
• Faites la même chose sur l’autre côté du rouget bien évidemment.

B – En utilisant un couteau à lame fine et souple et bien aiguisée sur toute sa longueur

• Commencez par la queue. Pour ce faire, entaillez la peau et la chair à la base de la queue, à angle droit par rapport à l’arête centrale,
• Positionnez votre couteau dans cette encoche et tranchez sur quelques centimètres en suivant l’arête au plus près mais sans trop appuyer,
• Tenez le bout ainsi décollé et accompagnez ensuite la progression du couteau jusqu’à détacher tout le filet,
• Recommencez de la même façon de l’autre côté du rouget.

Quelle que soit la méthode employée, il vous faudra retirer les arêtes, soit comme le fait mon poissonnier en emprisonnant les arêtes entre son pouce et le couteau, soit avec une pince à arêtes, on en vend un peu partout maintenant pour pas bien cher.

Sur des rougets congelés

Le mode opératoire détaillé ci-dessus peut également concerner des rougets congelés pour peu que l’on prenne la précaution de les laisser décongeler doucement au frigo. Toutefois, on redoublera d’attention avec des gestes un peu plus lents et moins appuyés.

Notes, remarques et commentaires

Pour moi le rouget barbet frais est, dans mon échelle de valeur des poissons, le 3ème gustativement parlant, les deux premiers étant dans l’ordre le Saint-Pierre et la barbue.