La barbue (Scophtalmus Rhombus)
A propos de la barbue
La barbue est un poisson benthique, c’est à dire qu’il vit dans les sols sablonneux, dans des graviers et même des vases.
Adulte, elle se nourrit de gobies, lançons, sprats, tacauds, églefins, …
La barbue est un poisson merveilleux pour les gastronomes en raison de son goût et de la finesse de sa chair. Évitez toutefois une cuisson trop longue car cela rendrait la chair compacte et dénaturerait les saveurs.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la barbue est de 30 cm.
Dates de repos biologique
Les dates varient selon les régions et donc de la température de l’eau. En effet, selon les mers où elle vit, la période de frai de la barbue varie :
- De février à mars en Méditerranée,
- De février à avril dans la partie nord du golfe de Gascogne,
- D’avril à juillet dans la Manche et la Mer du Nord.
C’est pourquoi je vous déconseille fortement d’acheter des barbues durant ces mois de frai afin de préserver la ressource.
Comment choisir votre barbue ?
La barbue est généralement présentée « vidée ».
Les ouïes doivent êtres rouge sang, les tâches de la robe bien apparentes ainsi qu’un aspect et un toucher gluants.
Le dessous doit être bien blanc, une teinte jaunissante ou rosée révélant que le poisson n’a pas vu la mer depuis longtemps.
Une barbue « passée » se reconnaît également aisément aux nageoires dures et ramassées.
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 29€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
150 g par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour la barbue.
Conservation courte (avant préparation)
Décongélation douce éventuelle au réfrigérateur.
Conservation longue
Il est possible de congeler la barbue entière en l’ayant préalablement écaillée, vidée et bien séchée. Il est toutefois recommandé de la consommer sous 6 à 9 mois maximum.
Préparation à la cuisine
Étêtez votre barbue, éviscérez-la si ce n’est déjà fait, coupez-lui les nageoires notamment dans le cadre d’une cuisson à la vapeur (place dans les ustensiles) ainsi que l’os de la mâchoire inférieure.
Cuisson simple de la barbue – A la vapeur
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une sauteuse (par exemple) servant de réserve d’eau,
- Une marguerite (taille en rapport avec les poissons à cuire) ou un cuit vapeur ou un four à vapeur.
Mode de cuisson de la barbue à la vapeur
- Mettez 3 cm d’eau dans votre sauteuse, déposez un « cube pour court-bouillon » dans l’eau puis allumez la source de chaleur jusqu’à petit bouillon,
- Déposez la marguerite (bien à plat),
- Beurrez très légèrement les endroits susceptibles de recevoir la barbue,
- Déposez un rien de beurre ainsi qu’un peu de piment d’Espelette sur votre poisson,
- Déposez la barbue sur la marguerite,
- Comptez 12 minutes (+- 1min). Retournez à mi-temps.
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Déposez votre barbue cuite sur une grande assiette garnie d’un linge épais destiné à recevoir l’eau résiduelle de cuisson.
- Retirez les peaux et les arêtes, détaillez votre poisson et répartissez-le sur les assiettes chaudes.
Quel accompagnement pour votre barbue à la vapeur ?
Pommes de terre vapeur, haricots verts ou beurre, bouquet de chou-fleur, Cocos de Paimpol.
Concernant les sauces, je préfère conserver le goût de la barbue nature. Toutefois, vous pouvez y adjoindre un beurre fondu citronné ou une sauce à base de fumet d’étrilles.
Quelle boisson servir avec votre barbue ?
- Eau plate ou pétillante,
- Amphibolite ou Bordeaux Blanc.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de barbue
Notes, remarques et commentaires
- Ce poisson délicieux qu’est la barbue ne doit pas être trop cuit. En effet, une cuisson trop longue de votre barbue rend la chair compacte et dénature les saveurs.
- Sachez profiter des moments où elle est la moins chère, c’est à dire de mars à fin juin.
