Anguille en matelote
Plat emblématique de la cuisine des bords de Loire et des mariniers, l’anguille en matelote est une recette traditionnelle française au goût généreux et réconfortant. Ce mets rustique, transmis de génération en génération, marie les saveurs subtiles de l’anguille avec une sauce au vin blanc, cognac, légumes et champignons. Typique des régions fluviales, ce plat était autrefois préparé lors des retours de pêche. Aujourd’hui, il est apprécié pour sa richesse aromatique et son côté convivial. Facile à préparer avec un peu de patience, il saura séduire les amateurs de poissons et de recettes du terroir. Découvrez pas à pas cette matelote d’anguille authentique à servir avec un bon vin blanc.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 anguille d’élevage (800 g à 1 kg),
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 3 oignons jaunes,
- 1 belle carotte,
- 15 champignons de Paris,
- 25 cl de vin blanc sec (Auxerrois, Chardonnay, Edelzwicker),
- 25 cl de bouillon de légumes,
- 2 cuillères à soupe de Cognac,
- 30 g de farine,
- 30 g de beurre barraté salé,
- Quelques brins de persil frisé,
- Sel et poivre du moulin.
Matériel nécessaire
- 1 grande marmite ou cocotte (pour préparer le bouillon aromatique et cuire l’anguille).
- 1 casserole à fond épais (pour réaliser le roux et la sauce liée au cognac).
- 1 fouet (pour bien incorporer la farine au beurre fondu et éviter les grumeaux).
- 1 couteau bien aiguisé + planche à découper (pour tronçonner l’anguille et tailler les légumes).
- 1 écumoire ou grande cuillère (pour manipuler les morceaux d’anguille délicatement).
- 1 passoire fine ou chinois (pour filtrer le bouillon après infusion du bouquet garni).
La recette étape par étape
1. Préparer l’anguille
Pelez l’anguille (demandez à votre poissonnier si besoin), videz-la soigneusement puis coupez la tête et les nageoires. Tronçonnez le poisson en morceaux de 5 à 6 cm. Rincez à l’eau froide et réservez.
2. Préparer le bouillon aromatique
Émincez les oignons, coupez la carotte en rondelles fines. Dans une grande marmite, faites chauffer le vin blanc, le bouillon de légumes, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Ajoutez le persil haché. Portez à ébullition et laissez mijoter à gros bouillons pendant 20 minutes. Retirez du feu et filtrez pour ne conserver que le liquide.
3. Réaliser la sauce (roux blond)
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en pluie et mélangez au fouet pour obtenir un roux blond. Incorporez progressivement le bouillon chaud tout en remuant. Versez le cognac, salez, poivrez, puis laissez frémir à feu doux pendant 5 minutes.
4. Cuisson de l’anguille
Plongez les morceaux d’anguille dans la sauce. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
5. Ajout des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons de Paris en deux (dans le sens de la hauteur). Ajoutez-les dans la casserole et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires.
6. Service et accompagnement
Servez l’anguille en matelote bien chaude, nappée de sauce, parsemée de persil frais. Ce plat s’accompagne à merveille de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou d’un riz nature.
Conseils & Astuces
- N’oubliez pas de privilégier l’anguille d’élevage pour préserver les populations sauvages en danger.
- Remplacez les champignons de Paris par des champignons forestiers pour une variante plus sauvage.
- Ne laissez pas l’anguille trop cuire : sa chair devient vite caoutchouteuse.
Suggestion de vins pour accompagner votre matelote d’anguille
- Pinot gris d’Alsace : sa rondeur souligne les arômes du plat.
- Chardonnay de Bourgogne : vif et élégant.
- Jurançon sec (Sud-Ouest) ou Sancerre blanc : parfaits pour équilibrer le gras de la sauce.
- Pour les amateurs de rouge léger : un Pinot noir très frais peut aussi convenir.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
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