Le pétoncle blanc (Aequipecten opercularis)
A propos du pétoncle blanc
Le pétoncle blanc, aussi appelé « vanneau », est un très joli petit coquillage comportant deux coquilles symétriques bombées, qui ressemble à une petite coquille St Jacques.
Souvent entrouvert, on peut constater que l’intérieur du pétoncle est multicolore et bien vivant.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de capture et donc de commercialisation des pétoncles blancs est de 4 cm.
Saisonnalité
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
| Légende | |
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos pétoncles ?
Un tas de pétoncles bien vivants attirera votre oreille par des claps discrets et votre œil par des corails qui bougent, des manteaux lumineux qui se trémoussent. Ce coquillage est très fragile, il meurt très vite, surtout par temps chaud.
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 8€ à 10€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2019 : 9,50€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
Pour un repas, comptez 1 kg par personne.
Pour une entrée, comptez environ 12 pétoncles par personne.
Label ou distinction
Il n’existe à ce jour aucun label pour le pétoncle blanc.
Conservation courte (avant préparation)
Attention : si vous pensez préparer la recette suivante (voir onglet « Cuisson et recettes » ), vous devrez garder la coquille basse et l’animal collé à la coquille, après avoir retiré la boule noire et les branchies.
- Décoquillez vos pétoncles, passez-les sous un filet d’eau fraîche, et séchez-les rapidement avec du papier absorbant.
- Conservez-les sous film au réfrigérateur avant de les préparer.
Conservation longue
Une congélation sous vide des pétoncles peut se concevoir mais doit être courte, sous peine de perdre la moitié de l’intérêt gustatif.
Préparation à la cuisine
- S’ils sont frais, sortez vos pétoncles du réfrigérateur 1/2h avant de les cuisiner
- S’ils sont congelés, décongelez vos pétoncles au réfrigérateur au minimum 12h avant.
Cuisson simple des pétoncles
Matériel nécessaire à la cuisson des pétoncles
- Four préchauffé à 180°C,
- Lèche-frite + gros sel.
Mode de cuisson
- Déposez la coquille contenant le corps de l’animal dans la lèche-frite garnie d’une couche assez fine de gros sel destiné à la maintenir droite,
- Ajoutez la valeur d’une demi-cuillerée à café de beurre à coquillage maison, à côté de la noix de pétoncle, en l’étalant un peu,
- Mettez votre four sur la position « grill » ,
- Enfournez votre lèche-frite à 15cm sous le grill,
- Laissez cuire 5 minutes environ en surveillant pour que les pétoncles soient dorés mais non grillés.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos pétoncles ?
- Entre-deux-mers,
- Vin gris,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de pétoncles
Notes, remarques et commentaires
Il existe aussi un pétoncle noir qui se différencie du pétoncle blanc par le fait qu’il est fixé au fond par un byssus. Cependant il peut rompre son byssus pour aller ailleurs et s’attacher de nouveau.
Pétoncles noirs
Le pétoncle noir est le plus souvent mangé cru, nature, en carpaccio ou, très rarement, juste cuit en coquille avec un morceau de beurre, sous le grill.
Pour les connaisseurs qui le mangent cru, ce serait le meilleur coquillage de nos côtes.
Pétoncle blanc et coquille Saint Jacques
A gauche une coquille saint Jacques, à droite un pétoncle blanc
Anatomie du pétoncle blanc
Anatomie du pétoncle blanc « vanneau »
