Coquilles de crabe tourteau
Les coquilles de crabe sont une entrée raffinée typique de la gastronomie française, particulièrement appréciée en bord de mer ou lors de repas festifs. Cette recette traditionnelle, souvent servie dans des coquilles Saint-Jacques, met en valeur la chair délicate du crabe cuisinée avec des légumes croquants, des œufs et une mayonnaise maison. D’origine bretonne ou normande selon les variantes, ce plat est à la fois élégant, savoureux et relativement économique. Sa préparation demande un peu de patience, notamment pour extraire la chair du tourteau, mais le résultat en vaut largement la peine. Parfait pour impressionner vos convives lors d’un dîner, ce plat peut également se servir en entrée fraîcheur. La combinaison des textures — fondant du crabe, croquant des légumes, onctuosité de la sauce — ravira tous les palais. Découvrez ci-dessous tous les secrets pour réussir ces délicieuses coquilles de crabe.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 tourteau mâle de 1 kg,
- 1 salade verte type feuille de chêne,
- 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf,
- 500 g de pommes de terre (charlotte ou bintje),
- 100 g de petits pois extra-fins (frais ou en conserve),
- 100 g de haricots verts fins (frais ou en conserve),
- Huile d’arachide ou de colza,
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon,
- Sel, poivre.
Matériel nécessaire
- Un faitout,
- Une passoire,
- Un fouet,
- Quelques coquilles Saint Jacques vides pour la présentation (autant que de convives).
La recette étape par étape
1. Cuisson et préparation du crabe
- Faites cuire le tourteau entier dans un grand faitout rempli d’eau salée pendant 20 minutes à ébullition.
- Laissez-le refroidir complètement à l’air libre sous une cloche ou un linge pour éviter les insectes.
- Une fois refroidi, décortiquez le crabe : ouvrez la carapace, cassez les pinces et pattes, récupérez soigneusement toute la chair. Réservez-la au frais dans un saladier. Utilisez une pince à crustacés ou un casse-noix pour extraire la chair sans l’écraser.
2. Préparation des œufs durs
- Placez les œufs dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis laissez cuire 10 minutes.
- Refroidissez-les immédiatement sous l’eau froide, écalez-les et conservez-les au réfrigérateur. Tranchez-les en rondelles juste avant le dressage.
3. Cuisson des légumes
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux et faites-les cuire dans de l’eau salée (ajoutez un peu de beurre dans l’eau pour plus de goût).
- Comptez environ 15 minutes de cuisson. Égouttez, laissez refroidir, puis détaillez-les en petits dés.
- Égouttez les petits pois et haricots verts s’ils sont en conserve. Coupez les haricots verts en tronçons.
4. Préparer la mayonnaise maison
- Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde.
- Ajoutez progressivement l’huile en filet en fouettant jusqu’à obtenir une texture épaisse.
- Salez, poivrez et réservez au frais.
Astuce : sortez les ingrédients à température ambiante avant de commencer pour éviter que la mayonnaise ne tourne.
5. Montage des coquilles
- Nettoyez les coquilles Saint-Jacques et séchez-les soigneusement.
- Disposez une feuille de salade dans chaque coquille.
- Dans un saladier, mélangez délicatement la chair de crabe, les légumes et les dés de pommes de terre. Ajoutez la mayonnaise progressivement jusqu’à ce que la texture soit crémeuse mais pas noyée.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Déposez 2 cuillères à soupe du mélange sur la salade dans chaque coquille. Tassez légèrement.
- Décorez avec une rondelle d’œuf dur.
6. Finition et service
- Mettre un film alimentaire sur chaque coquille.
- Placez les coquilles au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
- Sortez-les 30 minutes avant de servir pour une dégustation à température idéale.
Suggestions de vins pour accompagner vos coquilles de crabe
- Menetou-Salon blanc : ses arômes floraux et sa minéralité s’accordent à merveille avec la fraîcheur du crabe.
- Chablis : sec, droit et iodé, parfait avec les crustacés.
- Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie : un classique des fruits de mer, vif et rafraîchissant.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
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