La dorade grise, également connue sous le nom de « griset », est un poisson abordable que l’on trouve désormais sur tout le littoral français métropolitain. Bien que son goût prononcé puisse déplaire à certains, il a longtemps été délaissé, surtout au nord de la Loire. Cependant, avec l’augmentation des prix des poissons dits « nobles », la dorade grise fait son retour en force dans les cuisines.En l’associant à une garniture méditerranéenne à base d’oignons, de tomates, de vin blanc et d’herbes fraîches, elle révèle toute sa richesse aromatique. Rapide à préparer, ce plat se cuisine en moins de 30 minutes. Une recette facile pour sublimer un poisson souvent méconnu, à essayer d’urgence. Parfait pour un dîner léger ou un déjeuner convivial entre amis.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 dorades grises de 300 g chacune (vidées et nettoyées),
• 2 oignons rosés,
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
• 30 g de beurre baratté salé,
• 6 cl de vin blanc sec (Edelzwicker, Muscadet, ou autre),
• 4 tomates bien mûres ou 300 g de pulpe de tomate en boîte,
• 3 branches de persil frisé,
• 2 sommités de romarin frais,
• 4 petits brins de fenouil,
• 1 feuille de sauge.

Matériel nécessaire

• Une poêle,
• Une cocotte américaine ou une grande sauteuse avec couvercle,
• Un four.

Etapes de préparation

1. Préparer les poissons

• Si les dorades sont surgelées, faites-les décongeler 12 heures au réfrigérateur.
• Pour des dorades fraîches : coupez les têtes, queues et nageoires. Écaillez soigneusement les poissons, videz-les et rincez-les sous l’eau froide. Séchez-les à l’aide d’un torchon réservé à cet effet.

2. Préparer la garniture aromatique

• Émincez les oignons. Émondez (pelez) les tomates et retirez les graines.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites-y revenir les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (sans coloration).
• Ajoutez le persil, le romarin, le fenouil et la sauge. Faites revenir encore 3 minutes.
• Incorporez le vin blanc et les tomates. Laissez mijoter 12 minutes à feu moyen, en mélangeant régulièrement. Réservez cette garniture.

3. Cuisson des dorades

• Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante si possible).
• Dans une grande cocotte (type cocotte américaine), faites fondre le beurre à feu doux.
• Ajoutez la garniture aux tomates avec 10 cl d’eau. Déposez les dorades sur cette base aromatique.
• Faites cuire 7 minutes à couvert. Arrosez les poissons avec le jus, retournez-les délicatement, puis poursuivez la cuisson 6 minutes supplémentaires.
• Arrosez à nouveau avant de servir bien chaud.

Conseils & Astuces

• Vous pouvez farcir les dorades d’un brin d’aneth ou de citron pour encore plus de saveurs.
• Pour une cuisson encore plus douce, réalisez cette recette en papillote au four.
• Présentez les dorades entières sur un lit de légumes, nappées de leur jus de cuisson parfumé.

Suggestions d’accompagnement

• Pommes de terre vapeur ou rôties à l’ail
• Purée de carottes ou de panais
• Cocos de Paimpol ou haricots verts croquants

Suggestions de vins pour accompagner votre dorade au four

• Amphibolite : minéral, parfait avec les poissons grillés ou en sauce.
• Auxerrois d’Alsace : sec et fruité, équilibre idéal avec l’huile d’olive et les herbes.
• Côtes-de-Provence blanc : floral et vif, il sublime la fraîcheur de la tomate et du fenouil.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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